【字在食・夜市】庶民的狂歡——台灣小吃與我的鄉愁

　乍從台灣回，嘴上都是小吃，欲作台灣遊，心裡都是小吃。對我來說，這句話也可以說成：剛自故鄉來，嘴上都是小吃，欲回故鄉去，心裡都是小吃——我故鄉和台灣，就有這麼一層密切的關係。

　 故鄉福建省晉江縣安海鎮，有很多和台灣一樣的小吃。我們去台灣，逛夜市，就會惹鄉愁，回故鄉去，吃傳統小吃，又要想念台灣夜市。

　　閩南先民早年移居台灣，在蠻荒中開發，帶去古老的飲食文明。台灣島四周環海，亞熱帶氣候，地理條件和物產都與福建沿海近似。先民到了異地，思念故鄉，難免就地取材，做一點傳統小吃，因此就將閩南的小吃帶到台灣。天長日久，遺傳變異，台灣的小吃慢慢有自己的特色，但又不可避免地留有一些閩南的遺風。　　　

　　安海歷史上曾叫作安平，在台灣台南市，也有一個安平鎮。鄭成功父親鄭芝龍是廣義的安海人，鄭成功六歲時從日本回國，在安海讀書，後來從軍，清兵入關後與父親決裂，反清復明，收復台灣。台南安平應該是鄭成功立國後命名的，寄托他對故鄉的念想。此外，台灣一百多間龍山寺，香火都來自我家鄉，廟宇格局都遵從安海祖庭。

　　有這些歷史淵源，台灣小吃與安海小吃的密切關係，也就不奇怪了。

　　安海人一年幾個大節都要吃「潤餅」，台灣夜市裡也有「潤餅」。潤餅是一塊薄薄餅皮裹住多種肉食菜蔬，捲起包作圓筒狀，吃時一手托底，一手扶身，大口囫圇咬下，只覺滿嘴的山海情味。

　　潤餅的材料有米粉、高麗菜、豬腩肉、豆腐乾、胡蘿蔔、豆芽、荷蘭豆、冬筍等等，都切成絲，各自分別煮熟了，再加入蠔仔煎，全部回鍋混煮，翻拌燜炒至軟爛，然後一大盆熱騰騰盛起。家人圍坐，一室溫馨，每人手心裡攤開一張餅皮，先在餅皮上鋪一些「海苔」（一種海藻曬乾，與碎米粉共炒至爽脆）、撒一點炒花生末，抹一點甜辣醬，然後將餡料堆成一圓柱形置餅皮中，兩邊小心捲起包裹，底部餅皮兜回封住，托在手心裡，就可以自在享受了。

　　因為不同材料的味道口感互相混合滲透，又都燜煮得軟爛，吃時八味雜陳，分不出誰是誰，又分明都在，一邊吃一邊閒話家常，過節的安樂感盡在其中。

　　年輕人吃三卷潤餅，已經手撫肚皮仰天長歎了，但家裡習慣還要煲一鍋薄粥，每人一小碗趁熱喝下，彷彿不如此，不足以將方才那一陣大鑼大鼓的紛擾壓下去。喝了薄粥，整個人消停下來，這才萬事大吉。

　　台灣的潤餅和安海的做法不同，他們是各種食材單獨盛放，吃時將不同食物分撥一點到餅皮裡，包起來混吃。他們是將鍋裡混炒的程序放到嘴裡來做，優點是各種食物的口感還在，又可享受「加工」的過程，缺點是不同食物的味道未能互相滲透，食物未能軟爛渾然一體。

　　聽廈門的朋友說，他們吃的潤餅，也是不混煮的，大概台灣的潤餅淵源來自廈門。鄭成功在廈門鼓浪嶼練兵，記得廈門吃法，忘記小時候安海的潤餅了。

　　安海有蠔仔煎，台灣也有。未到台灣前，聽朋友提起台灣的蠔仔煎，好像有一個遠方親戚，從未見面，滿心好奇。第一次到台灣，在夜市裡找到蠔仔煎，在一旁看廚師操作，未吃到嘴裡，已先有點掃興。

　　安海的蠔仔煎材料簡單，只有蠔仔、蒜仔、地瓜粉和鹽。蠔洗乾淨瀝乾，蒜切細段，拌入地瓜粉和鹽，順時針輕手攪拌成糊狀（不可加水）。熱油鍋爆薑，下鍋攤平，慢煎成餅，講究一點的打一個雞蛋淋灑四周，那時墨綠色蠔仔煎點綴鮮黃的蛋花，美美的上桌，點甜辣醬吃。蠔仔鮮甜，蒜段微辛去腥，地瓜粉煎透有焦香，熱騰騰入嘴，令人忘卻人間煩惱。

　　台灣蠔仔煎的材料與做法與安海大相逕庭。大平鍋熱油，澆下一大勺粉漿，攤平作圓盤狀，相繼撒入胡蘿蔔絲、高麗菜絲、蔥段，中心再放五六粒蠔仔，看看粉漿結成薄皮了，翻半邊互相覆蓋，煎好鏟起，澆上蕃茄醬，就算大功告成。蠔仔本身有濃重腥氣，加入胡蘿蔔，壓不住腥氣，更有一種尷尬的甘甜，是很奇怪的配搭。最後還要加蕃茄醬，酸酸甜甜，更喧賓奪主，而蠔仔的鮮美經此折騰，已經不知去向。

　　在台中街市，有一次看到一個小攤子現炸「蠔嗲」，趕緊買來試試。蠔嗲也是安海特色小吃，那個「嗲」字來歷不明，以閩南話發音，原不知怎麼個寫法，台灣人用「嗲」字命名，取的也是音近，想來沒有特別意思。

　　安海蠔嗲的做法是大油鍋燒熱冒煙，小販手上一支微凹的鐵勺，先澆上一層薄薄的粉漿，然後壓上半把切碎的蔥段，蔥段中心放一小撮沾著五香粉的蠔仔，然後再蓋上一層碎蔥，壓實了，最後澆上一層薄薄的粉漿封頂。小販將整支淺勺放入熱油中，稍頃蠔嗲外層板結了，將勺子在鍋邊輕敲兩下，整個蠔嗲就脫落下來。通常一做就小半鍋，十幾個圓滾滾的蠔嗲在大油鍋裡載浮載沉，黃澄澄的，滿鍋俗世的清喜。吃時蠔仔鮮甜裹著青蔥的微辛焦香，再加上五香粉點題，雖然是粗賤食物，卻令人對天地感恩。

　　台灣的蠔嗲又大不同了，基本不用蔥段，又是加入胡蘿蔔絲和高麗菜絲，切得細碎，微微的甜味與蠔仔的鮮腥相衝，吃時滿嘴菜絲，卻把蠔的鮮美都蓋掉了。台灣人為什麼那麼喜歡胡蘿蔔和高麗菜，好像沒有這兩大門神，大屋小宅都沒有安全感。雖然兩者營養豐富，但食材搭配本來就應該各取所長，互相增益，而不是彼此衝撞，互相抵銷，以台灣人之聰明，為什麼想不通這一層﹖

　　今年回鄉，朋友替我買來安海本土的蠔嗲，吃下去才驚覺，原來安海的蠔嗲也變種了。沒有原先的蔥段，代之以高麗菜絲與胡蘿蔔絲，想來台灣人的吃法不但傳到安海，甚且鵲巢鳩佔了。我吃了一口就放下，只覺若有所失，連我老安海的蠔嗲也「舊貌換新顏」，這個世界真沒什麼好指望了。

　　其實，安海的小吃，起碼還有兩樣是台灣沒有的：一種是土筍凍，一種是蘿蔔糕。

　　蘿蔔糕到處都有，安海的蘿蔔糕卻與別不同。它是清一色的蘿蔔和粉做成，不用蝦乾、香菇、臘肉來顯示矜貴，而可口卻有過之而無不及。軟軟爛爛的蘿蔔泥，大熱鍋炸起，外表香脆，內裡清甜，吃在嘴裡，真是天清地廓，水秀山明。安海蘿蔔糕只是蘿蔔、粉、鹽三樣食材，但沒有人知道份量如何配搭，很多人自己試做，永遠都做不出安海土產的那種效果。近年親友回鄉去，返港時都習慣帶來一磚磚蒸好的蘿蔔糕，在家裡現炸上桌，吃出滿滿的鄉情來。

　　土筍凍是安海小吃中的極品，有人吃上癮，有人聞之色變。「土筍」指的是海灘上的沙蟲，鄉人捉來用石碾滾壓，擠出蟲身內的污物，清洗乾淨後清水煮熟，連蟲帶湯盛在小碗裡，湯中有膠質，冬天放一夜會結成塊。吃時以醬油香醋蒜蓉調味，竹籤挑起，整個送入嘴裡，蟲身爽脆，凍汁清甜，微辣微酸提味，幾碗下肚，頓覺通體舒泰，心地澄明。

　　八十年代中，公司同事一起到閩南旅行，在飯館叫來小半盆土筍凍，女同事們見滿盆灰白色蟲屍，身後還拖著一條小尾巴，個個花容失色嗚哇慘叫，只有我們幾個閩南人吃得不亦樂乎。

　　安海的蘿蔔糕和土筍凍，很奇怪都沒有傳入台灣，近年發展地方經濟，兩樣小吃都可以包裝好外銷。外地人到安海，也都熟門熟路，懂得到名聲好的店舖去找地道好東西了。

　　安海的小吃，還有肉粽、牛肉羮、線麵糊、橘紅糕、鹹粿等等，值得大書特書，比起台灣，一點都不輸蝕。差只差在安海地方官，數十年整色整水，就是沒想過把自家最好的東西好好發掘，像台灣那樣，開一個夜市，將本地各種美味小吃陳列出來，那是安海人歡迎遠方來客的大派對，是庶民的狂歡。