【無形．老派街市的必要】大隱隱於巿
普通話的「菜巿場」，開宗明義就是「賣菜的」，所指的「菜」也不單止「蔬菜」，也有各種能煮成不同菜色的食材。英文的Wet market強調的是「濕」， 是新鮮摘取的植物，與血淋淋的魚肉。至於廣東話，「街」者，《說文》：「街，四通道也。從行，圭聲。」《呂氏春秋‧不苟》：「公孫枝徙，自敷於街」，「街」就是四通八達的公眾地方；「市」者，《說文》：「巿，買賣所之也。」，甲金文「市」從「兮」從「之」，取其喧嘩嘈吵之意。「街」「巿」這兩個字加起來，就是「人多嘈雜」—沒有人，又何來生意往來﹖如果說，普通話與英文的講法強調「貨品」與「地方」，那麼，「街巿」強調的就是「人」，和人們所產生的活動。
有人的地方就是江湖。治安不靖的時代，街巿小販必得交陀地費，而且往往是黑白兩道雙份。又如油麻地果欄。果欄是本地水果集散地，欄商多來自東莞各村，他們到步紥根後，又介紹同鄉來港工作，；當中又以石龍張氏和京山葉氏為著名欄商勢力不可小覷，連果欄附近的街道，也取名「東莞街」、「石龍街」。果欄處理全港近八成的水果批發；為趕及早市，批發工作通常於半夜進行，日間則作零售以幫補生計。七十年代，這裡成為毒品流通之處，也有賭檔與放債行為；一九七六年五月，一名毒販被捕，牽連了許多受賄包庇的警員，最終廉署介入，引起警察對廉政公署的不滿。一九七七年十月二十八日，數千名警員與其家屬集會，當中過百名警員更衝進廉署辦事處大肆破壞毆打廉署職員。最終，時任港督麥理浩於一九七七年頒布特赦令，事件才平息。
當然，一般人的街市並沒有那麼複雜，頂多就是日常吵鬧與冷笑話。我讀小學的時候，班上有一位男同學，家裡就在屋邨的街市開菜檔。有一次，我跟母親前往買菜，他的父親忽然問我：「你是不是喜歡我家兒子呀﹖」才一年級的我，連「喜歡」兩個字也不懂得怎樣寫，當時只覺愕然，自此經過菜檔前就繞遠路走。但是，我還記得，我是在同學仔的菜檔學會分辨各種蔬菜的：節瓜表皮有細毛；冬瓜很大，通常切開來賣；青瓜長條狀；芥蘭比菜心粗壯。現在，我偶爾會跟學生玩分辨蔬果的遊戲，讓他們明白寫作離不開生活—在書寫「公平」、「理想」、「戰爭」等議題之前，請先認識蕃薯、薯仔和芋頭的區別。沒有日常的繁瑣俗氣，文人的世界不過是家家酒遊戲。
說起來，以前的街市確實就在街上，毫無掩飾。我這一代，賣鵪鶉的小販已較少見，但我還是見過：小販蹲在路邊，旁邊是一籠鵪鶉。有人要，伸手抓一隻出來，脖子一扭，鵪鶉當場斷氣；然後兩三下把毛拔掉，收錢完成交易，人來人往，個個看見。過程聽著可怕，卻原來，這種宰殺的方式已相對「人道」。按照浸會學院(即今浸會大學)傳理學系出版的《新報人》於一九七八年四月八日報道，當時有些小販為求快手而活剝鵪鶉皮，當時的防止防畜會便主張扭頸法，以減少動物在死亡過程中的痛苦。當街扭斷頸，如今聽來像是獵奇舊聞；而我家樓下的魚檔，總是放著一籠田雞。據說田雞被砍掉頭，四肢還是會跳動，甚至有從砧板跳到地面上的。我沒有也不願見到這種奇景；我只見到田雞們在籠裡一隻叠一隻地蹲著，靜止如石雕，像希望被世人遺忘。然而，到了正午時份，檔主便開水喉向籠子猛射，給田雞降溫，提醒牠們自己還活著。去年，魚檔關門了，據說是檔主年事已高，子女不願接手。原本的魚檔變成集運速遞公司。現在，網上購物太方便，連新鮮食材也可網購而得；由是大家吃得心安理得。
另一個我仍然記得的畫面，是豬肉檔的午飯時刻。中午時分，員工就在砧板上開飯；那砧板比一般家庭用的大兩倍，中間部分被年月砍成凹窪，鋼製的肉刀只一角插在上面便紋風不動。飯菜都是家常菜色，然而在他們頭頂上的，是一截截吊在鐵鈎上的生豬肉，有皮，有毛，有些還可以分辨出是前肢還是後腿。飯菜香伴隨著混濁的生肉味，談不上血腥，因為血已經乾了。我的日本朋友說過，屠夫在日本為人鄙視，覺得他們幹的是厭惡性工作；然而看不起他們的人，天天在吃肉。最近路過肉檔，又逢員工開飯，見到他們坐開了，與肉枱保持一點距離；大概是衞生觀念有變—畢竟，「豬肉佬」不再是「豬肉佬」，而是「肉類分割技術員」。
街市出現的動物，倒也不全部是待宰或已宰的肉。小學同學的菜檔後面有一檔賣金魚的，也兼售紅蟲與蠶蟲。鮮紅色的紅蟲成堆在舊報紙上蠕動，白色的蠶蟲在旁邊，小心翼翼地抬起頭，彷彿在觀察這個世界。暑假，小表弟來我家過夜，我買了一條蠶蟲逗他玩；我們把蟲放在紙盒裡，看著牠胃口大開地把葉子吃出一個個洞，期望牠有一天結成蛹，化成蝴蝶。可是，翌日醒來，螞蟻已爬滿了蠶蟲的肉身；蟲在扭動，想擺脫蟻群的襲擊，卻註定徒勞—如果蠶蟲長在自然的環境，大概不會遇上人類家居裡的蟻。我們不知道該怎麼辦，只好將之丟進垃圾桶。如今回想起來，我應該把蠶蟲一下子捏死，勝於讓牠承受漫長的咬噬。但我那時太小了，不懂得慈悲。
雖說超巿方便，但我總覺得，附近還是有個街巿較令人安心。超巿多為連鎖經營，幾百間分店都入同一批貨，不比攤檔各自為政，較多選擇。樓下的街巿，除了上述的肉檔，還有報紙檔、香燭檔，有駐診中醫的中藥材店等；檔主都是專業人士，蛋檔就只賣蛋，湖南的、江西的、泰國的，顧客還可以逐隻在燈下挑選；豆腐檔只賣豆品，於是你知道，單是豆製品也可以撐起一個檔位：軟硬布包，鮮的炸的，豆芽有綠豆大豆。菜檔常常按時令轉換顏色：洛神花、夜香花、帶泥的蓮藕、西洋菜，教人看見知道春夏秋冬，這是超巿不提供的驚喜。大概因為客源穩定，檔主總是一副「你記得也好，最好你忘掉」的神態：兩間雜貨店相連，賣差不多的東西，顧客要光顧哪一間，完全無所謂。報紙檔答應給我留一份報紙，翌日到取時，老闆卻完全忘掉。老闆娘著急地問：「你有無留畀人啊﹖」他一邊把保暖壺中的飯菜徐徐取出，一邊慢條斯理地說：「唔記得咗添﹗不過咁啱仲有一份。」也可能是因為同一個原因，街巿的檔主很少呃秤，卻不避爭執。豆腐檔把婦人趕走，原因是對方只買三蚊豆腐；不識相的師奶左挑右選又嫌貴，菜檔直接問她「你係咪一蚊都唔俾人賺呀﹖」。心情好的時候，他們也教人各種菜色的配搭與煮飯小心得。一次，小兒在生果檔前絆倒要哭，檔主隨手抓起一大把車厘子給他，粒粒渾圓鮮潤。
這樣的街巿，新與舊，好與壞，都在裡頭。我事後讀報才知道，2016年6月，銅鑼灣書店店長林榮基於內地返港後，曾藏身於街巿所在的屋邨。林榮基搬離後，記者採訪了檔主們，大家似乎都認得他而保持沉默—這種「心照不宣」，可能出於仗義，也可能出於免惹麻煩的街頭智慧，視乎你把事情想得多浪漫。
「小隱隱於野，大隱隱於巿」。山林田野是客觀的安靜，固然有助收歛心神；然而鬧巿人多嘴雜，若能置若罔聞，更是修練。街巿茶記的收音機開得非常大聲，我問老闆娘可否把音量調低，她笑道：「就係要大聲啲，你哋講嘢先唔怕被隔離枱偷聽呀。」
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