【無形.老派街市的必要】莫忘豆腐的美好

散文 | by  呂嘉俊 | 2022-09-28

記憶中的街市一片濕滑,是小朋友的惡夢。走不上兩步已隨時滑到,媽媽帶着我買菜不方便,只怪自己年紀小,幫不上忙,甚至是負累。


豆腐檔成為街市的小驛站,媽會安頓我在檔中,點碗豆腐花,她就一身輕的爭取時間獨自去買菜。以前沒獨留子女的概念,我一個人一碗豆腐花,就能消磨獨處時光,何況豆腐花有種美態,在手中如掬一朵雲絮,逗得人滿心歡喜。


街市的豆腐檔有小孩專用的椅桌,相識不相識的小朋友便圍坐一起,吃面前的柔滑細嫩。人生的「搭枱」經驗也在這兒累積,與陌生人同桌吃喝變得極為尋常。從前只知豆腐花甜美輕盈,哪知甚麼是「粒粒皆辛苦」,也沒心神看檔口的潮起潮落。豆腐檔有自己的一套節奏,與街市的繁盛熱鬧一脈相承,老闆忙着切豆腐,太太倒豆漿(手畢)豆花下黃糖,街坊買豆卜腐竹,圍着一板板的豆腐,想今晚如何把一方白變成家常便飯。偶然師傅從後面工場抬出新鮮熱辣的豆腐,面前人總是鬧烘烘的,水氣氳氤蒸發掉嘈嘈切切的眾音。


小時候不知這是生命力,也從未聽過甚麼叫人情味,很多事情在你認知前已經存在,到你想了解時,原來一切早已遠去。這些豆腐檔成為我的回憶,出來工作開始按圖索驥逐間尋覓。北角德興隆、土瓜灣貴記、旺角街市中的廖同合,九龍城義香,深水埗公和、西灣河珍香園⋯⋯每次去到都總有「原來你還在」的感嘆,食物倒是多年不變,冬天會吃碗暖的豆腐花,如果有點薑汁已夠暖心,炎夏會點凍豆漿,再加煎釀三寶或煎豆腐,同樣實實在在,給人半飽的踏實感覺。


這些食物利錢不高,全是三數塊錢的豆製品,但每樣都花工夫。一杯濃厚的豆漿,便要把黃豆浸軟,磨碎隔渣,再煲煮成漿。豆愈多,豆漿味愈濃。隔渣愈密,質感愈細滑。漿水還不能用蒸爐,得要用傳統的大鐵鑊明火煮,煮時要小心控制,一過火會焦燶,不夠火路有臭青味。有了豆漿,再加凝固劑,就可做成各種豆腐。將豆漿加少量石膏粉凝固,再用布包定型,擠走一點水分,滑滑溜溜的就是布包豆腐。用較多石膏粉凝結豆腐,再放進鋪上白紗布的木箱內,以重物如石頭或木板壓實,令其流出大量水分,即成硬豆腐或叫磚豆腐。別看輕小巧的豆卜,每粒都是心機,要用較扁較實的豆腐做,一板鹽滷豆腐切成幾百塊的小方丁,浸水數小時讓其發透,之後下油鑊炸,其間要金睛火眼看緊火路,少望一刻即會燒焦。


豆腐花則是一門玄妙的工夫,要用豆漿撞進石膏或鹽滷中,講求力水,秘訣是要從高處使力撞下去,翻起一朵蓮花般,豆腐花即成。用力不好,一撞即散,只有一次機會,沒有回頭路。


由於豆品重新鮮,不能一次過做太多,沒法一氣呵成,很多豆品師傅要凌晨兩點熬到六點,做新鮮豆品應付開店所需。中間休息兩小時,朝早八點又做一輪,午飯過後,尚且要再做三輪,才能滿足街坊需求。


師傅們每天便是這樣,躲在工場,將稠身的豆腐花,一殼連一殼舀進木框架,蓋穩布包,然後一板壓一板,重力迫使豆腐花流出水分,水分少了,豆腐成形。這時要將一塊木板蓋上框架,跟着使力將整個框架反轉,將豆腐倒上木板。這工夫易學難精,轉得稍不暢順,整板豆腐報銷,且易傷腰骨。


幹這差使的,如今多是老人,來買豆腐的,同樣有了年紀。人老了,牙齒不靈,惟有豆腐不離不棄,還是簡單靜美,易於入口。見到如此光景,有時會想起家中親人,也許在不知不覺間老了,變了,當日在街市中吃豆腐花的小朋友,亦過了不知多少年月。


新式的街市乾淨整齊,有很多進口肉類和蔬菜,只是一包包抽了真空的豆腐,令我聯想不到真實的生活,街市還是需要一爿豆腐店,像凌亂中有一方白,它的淡,平靜得不見時間,綿白中有細微的動人小節。那口甜滑只是表面,潔白的印象,卻可讓人細水長流。


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