【字在食・滷味鹹香】食你滷味

某個冬夜晚上，走在荔枝角道，但見燈光在頭頂一盞一盞亮起來，是晚市的時候了。燈，有些大而昏黃，渲染如仁慈的月亮；有些藏在紅膠罩下，顯得喜慶些。燈掛在簷下，照著背後以港楷書成的食店名字，路人便如鳥倦知還，紛紛飛進溫暖的店面。這樣的夜晚總是飄溢滷味的香味，熱騰騰的，小時候總吃過，也總被遺忘過。

滷味是潮州菜中最常見的：鵝片、鴨翼、五花腩、豆腐、蛋……滷水的基礎成分是醬油，又加上甘草、冰糖等甜物，還有花椒、八角、桂皮、南薑等香料，鹹甜香鮮，四樣俱美。看著都是尋常食材，但坊間滷味店都標榜兩件事：一是滷水的歷史，一是滷水的秘方。有小店以「老豆剩落」為榮，由開店一九四九年至今，日滾夜滾都是同一煲，不時添新料以維持味道，又得隔渣再滾以消毒殺菌。店家的滷水膽又自有秘方，在基本原料上加加減減，有些偏鹹，有些偏甜，有些混濁，有些清澈。食客食慣了，若隨意改動配料，便教他們口舌不適，心靈受創。餵食與被餵食原是互相馴化的過程。

有了美食，自然要喝酒。在潮洲打冷店，一般都賣啤酒。這也合理。滷味重口味，吃時又往往同時點上蠔餅、酥炸九肚魚等炸物，即使食物不加味精，久吃總感口渴。啤酒味淡量多，配搭最為相宜。我很少見潮洲打冷店賣日本啤英國啤，多是本地或內地名牌，生力、青島、藍妹，頂多還有喜力。是要維持食物與美酒之間「血緣關係」嗎﹖倒得往中式食肆做個調查。

當然，潮州人崇尚節儉，喝酒未必好洋貨。滷水食物多為冷盤，大抵也因為以前剩食保存不易，索性製成冷食（連潮州粥也可冷食），便可多吃幾餐，免得浪費。我最小的姑姑，婆家是潮州人。結婚當日的午飯，家姑搶先把一箸梅菜夾到姑姑碗中：「嫁予潮州人，就要吃得苦」。我母親一直對此很不以為然，說是「嫁人為甚麼不能享福？」我母親的話固然有理；我姑姑為人勤勞，清潔、賣菜，從不計較，是吃得苦的。姑丈雖不富有，對姑姑和子女都很好。表妹表弟懂事孝順。我想我姑姑還是有福氣的。

現在我是個素食者了，吃滷味，只能吃滷水豆腐和滷水花生。雖如此，我間中還是想起滷味中的香料味，想起打冷店油膩膩的瓷磚牆和油膩膩的摺凳，想起冰凍的樽裝啤酒，想起食客麻甩的食相與同樣鹹甜俱備的粗話。那是一種庶民的安全感，縱然現在吃個潮洲打冷也不算很便宜。

當你開始想念滷水的味道，你就知道自己踏進初老的階段；沒關係，不論濃烈清淡，滷水的基本成分不會變。它總在時間隧道的盡頭等著你。