【蓮香樓結業】蓮香不香,茶樓不留

其他 | by  呂嘉俊 | 2022-08-12

自從蓮香樓結業的消息傳出後,一時間議論紛紛,有人惋惜香港又少了一家百年老店,亦有人說他們本來就經營不善,衛生差,食物質素今非昔比。

畢竟是家歷史悠久的茶樓,蓮香樓和陸羽茶室已成香港飲茶界的關鍵字,突然結業,自會翻起漣漪。事實蓮香樓不好愛,它嘈雜混亂,從地舖的餅櫃,沿樓梯上一樓,整層舖插針不入,生客嚇窒,熟客自在。一樓放滿三四十張陳舊雙層木枱,枱邊放有電爐和鴨嘴水煲(從前更有痰盅!)。在狹小通道上有點心姐姐推車叫賣,還企滿正在等位的茶客。

全場都是搭枱茶客,同枱飲茶,一人一盅,各自修行。吃的是大件頭的點心,豬膶燒賣、雞球大包、腐皮夾⋯⋯還有鴨腿湯飯、金錢雞燒味等老派食物,都不講賣相,大碟粗糙,叉燒免切,原件奉上。

整間茶樓幾乎沒有與時並進,仿如活在時間之外。翻查歷史,蓮香樓於1889年在廣州開業,首創用蓮子蓉作糕點餡料,本名為「連香樓」。宣統二年,翰林學士陳如岳品嘗過連香月餅後,為該店寫下「蓮香樓」三字,便改名為「蓮香樓」。1910年,蓮香樓被當時有「茶樓王」之稱的譚新義收購,改作茶樓,以名茶美點及禮餅月餅作雙線發展,不久更擴展至香港,於1918至1928年先後在皇后大道中和旺角創辦了兩家蓮香樓,由廣州舊職員負責管理,稱為「省港九蓮香」。直至1949年解放後,廣州蓮香改成國營機構,才與香港蓮香分家。香港蓮香經歷數度搬遷,先由皇后大道中搬至威靈頓街117號一幢三層高的戰前舊樓,1996年遷至對面160號繼續營業,茶樓亦由三層縮至一層並恢復了晚市生意。

由於招牌夠老,不少人都覺得,蓮香的模樣,正是過去港式茶樓的寫照。香港早於戰前已有茶樓,20年代開得成行成市,港島區的高陞、雲香、添男、多男,都是代表。到40年代,港島和九龍兩地開花,九龍區有龍鳳、雲來、冠男、得如⋯⋯港島新增了龍鳳、得男、成發等。茶樓開在唐樓中,三四層高,每層不同價錢,以前蓮香在皇后大道中時,便是地下賣餅,二樓較高檔,五仙一盅茶,三樓和四樓就四仙一盅茶,分成不同階級。

過去茶樓多是庶民玩樂和傾生意的地方,一般只開早市和午市,夜晚關門,茶客拿着一籠了哥來捉棋吃喝,那口茶水至為緊要。以往茶樓特別重視茶品,要請茶博士侍客,茶博士會為客人添熱水,更熟悉各種茶葉特性,了解沖泡方式和時間。茶樓老闆更設茶倉,存放茶葉,雲南普洱、四川壽眉、白牡丹,買入揀手茶葉後,要經人手「溝雜」,把不同採摘季節、產地的茶葉,配搭成香味茶色俱全。老師傅都說,就像煮飯一樣,把不同的米混雜才能煮得一鍋香飯。

茶博士除了懂得泡茶,更是典型「香港仔」,靈活變通,懂得與茶客混熟,新聞時事,娛樂八卦,字花賽馬,都要對答如流。因為與茶客關係好,貼士收得多,有時打賞所收的,跟人工一樣。反而負責賣點心的小姐最務實,從前茶樓賣點心,會叫夥計用帆布帶綁方形盤在身上,再放點心叫賣。後來點心花樣愈來愈多,需求大,便索性製作點心車,由女侍推着賣。今天,點心車已經不多見,以帆布綁方形盤賣點心,更只能在舊相片和電影中尋找。

但茶樓面對最大的打擊,必定是50年代唐樓清拆,這間接加速了茶樓的式微。加上大型酒家增設早市,早午晚全日開門,香港人又進入搏殺期,晚間工時長,純做早午市的茶樓,難以生存。

香港蓮香同樣經歷數度搬遷,離開皇后大道中和威靈頓街後,失去唐樓那種三層高的建築風格,舊派茶樓的味道,已漸見失卻。今天世人生活習慣不同,傾生意毋須上茶樓,娛樂節目豐富,聚腳點多,口味更是多元化,不用每天早上效忠於一種味道,喝茶的閒情也可飄散於城市每一角落,不必關在一家茶樓中。在過去二十年,只見蓮香苦苦支撐,追不上時代,保不住從前,一下子變得垂垂老矣。蓮香不香,茶樓不留。茶樓文化還能留在香港嗎?風雨中,有誰聽得到答案。


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呂嘉俊

前《飲食男女》執行編輯,字字研究所出版人。

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