【虛詞．Comfort Food】拉麵與獨處

俯下身，穿過紅色布簾，人潮的喧鬧聲阻隔著，店員嚷著日文走過來，又轉回廣東話。牆壁鑲著一塊板，亮著紅紅綠綠的小燈，提示著空置的座位。店員不看一眼，把我帶到座位。店內以紅黑為主色，配以木紋點綴。所有座位沿著通道兩排，整齊地面對著牆壁排列，以木板相間，就如中學時流連的自修室。那時不太享受這環境，略嫌不自在，又帶點侷促，或其實是太安靜。現在卻珍惜此寧靜的空間。整個進食過程看不到其他食客，只聽到隔壁，傳內吸啜麵條的聲音。這些座位的設計源自日本，名為「味集中」，雖不諳日文，但單從字面看，應是讓人專注食物的味道。另亦曾聽說，這其實原為女士而設，因日本女性怕吃拉麵有失儀態，因此這座位能讓她們也可以獨自走進拉麵店，不怕別人目光，安靜享受食物。不知這算不算是性別歧視，男士其實也需要這些寧靜的空間。

點餐紙上的食物款式不多，畢竟走進來的都是吃拉麵。但口味的變化卻不少，湯頭的濃度及油膩度、麵條軟硬度、要不要蔥、要不要秘制醬汁、醬汁要多少、需不需要加配料。在這一張小小的點餐紙，竟有這麼多的選擇空間。可隨自己心意口味選擇，沒人會加以意見，實屬難得。填好單子，按下前方的按鈕，一雙手從前方的竹簾伸出，把單子取走。竹簾緩緩降下，將服務通道完全遮隔。就像紙箱中的貓咪，把爪伸過來，取去單子，然後躲藏。不打擾别人，或是拉麵店的禮儀。

每個座位都設有冷水閘，能隨意喝到鐵鏽味的自來水。前方的貓咪很快再伸出爪，呈上一碗熱氣瀰漫的拉麵。淡黃色的幼麵屈縮在黑色碗內，奶白色的豬骨湯上，浮著一層薄薄的油。紅色的辣醬點在正中。我放下手機，帶上耳筒，作為進食的儀式，趁熱而食。

這店的味道其實不太合胃口，只是享受這裡自修室的氛圍，可惜香港少有。而麵條亦較愛粗麵，西環有一小店不止麵條粗直帶嚼勁，還有不同口味選擇。曾嚐胡椒麵條，頗為驚喜。每一條人手揉的麵條，都內藏一點點黑胡椒碎。吃起上來有淡淡胡椒香，惹味而不辣，不會喧賓奪主，搶去湯頭味道。而伯爵茶口味的麵條更具創意，有些拉麵店會提供檸檬水，一解油膩食感。這店直接以茶入麵，為濃郁的湯頭帶來一抹清新。雖味道不算驚人，但吃上來淡淡茶香，一試無妨。

說起味道特別的麵條，憶起荃灣某店的山葵麵。那次不知道何來的勇氣，竟點了山葵拉麵。整碗螢光綠色呈上，已心知不妙，映襯我一臉鐵青。但還是硬著頭皮，吃下第一口。它不像胡椒麵慢慢滲出，而是一下子就達到高峰，嗆著鼻竇，直攻腦袋。鼻腔一陣酸麻，淚腺失控。麵條亦頗辣，直灼喉嚨，已嚐不出任何味道。山葵一向是日本料理點晴之筆，現終成主角，令人感觸落淚。我連忙以紙巾抹臉，抹汗，亦遮醜。這兩店的座位都較為開揚，典型餐廳擺設，不是日式拉麵店的設計，大多為二人座位，有時還需與別人拼桌。望我狼狽的食相，沒被看到。

拉麵除了麵條，湯頭更是靈魂所在。荃灣另一店以鰹魚湯為賣點，未嚐已嗅到店內瀰漫著濃濃魚鮮味，馥郁誘人。麵條上還放了一小座鰹魚粉山丘，先嚐一下湯頭，再把鰹魚粉與湯拌勻。整碗拉麵充滿海洋鮮味，沒有豬骨湯的油膩感。淆製湯頭的材料應有充分的膠質，造成其濃稠的口感，好讓湯汁依附在麵條上，一併啜入口中。這店配料多，份量大，正常份量試過一次已嚇怕，從此只叫少麵。微微燒焦的叉燒，由粉紅色的中央，逐漸擴散為米白色的瘦肉，外層包著一圈白色的脂肪，豬油微燒焦後，油香四溢。冬筍先煮沸過，以滷汁浸泡，不會澀麻難入口。而拉麵配料中，最缺不少得溏心蛋。師傅以綿線對半剖開，蛋白熟至凝結，金黃色的蛋心油融融，浮在湯上。蛋白光滑完整，由外到裡，棕褐色逐漸淡化。味道帶鹹而微有甘甜。那裡雖沒有自修室的座位，也沒有伸手的貓咪，但仍有日式的感覺。是那種圍著拉麵師傅及廚房，一排吧桌的小店，好讓食客能看到師傅烹調的手藝。這些店較著重食客與師傅的交流，若沒有其他食客時，師傅就站在你面對，看著你慢慢品嚐。幸好我大多一人前往，店員會把我帶到狹窄的一隅，一處被拋棄的座位，側旁的桌子坐著雜物，牆的轉角造成死角，無人注目，店員亦不會經過。

曾到東京的一間拉麵店嚐蝦沾麵。那店在鬧市附近的小巷，跟著手機地圖，在多條小巷轉了又拐，夜色已深，不知不覺到了杳無人煙之處，有點膽怯。正放棄之際，見一小店透出黃光，伸出一條人龍。見此人龍，頓感安心，一是有人陪同的安心，二是對味道的安心。走進店鋪，食客大多為當地上班族男士，穿著西服走進來，坐在吧桌。除下外套，鬆開領呔，解開頸喉鈕，專注地享受拉麵。店內裝修簡約，沒有電視，沒有播放音樂，鄰座發出爽快的啜麵聲，如入無人之境。麵呈上來，橙紅色的蝦湯沾汁，蝦香瀰漫，淺嚐一口，蝦味已在口爆發，來勢洶洶，濃郁鮮甜，一試難忘。粗麵以小麥製成，陣陣麥香，所有配料掛上蝦汁後，都昇華至另一層次。鄰座的食客，吃得大汗淋漓，面前的碗甫空，鐵著臉的師傅便呈上新的麵條。他把麵條倒進湯汁，繼續開吃，豪邁不羈。最後再把高湯加進沾麵汁，咕嚕下肚，穿回西服，索緊領呔，向廚師微微躬身，打了嗝，或是舒了口氣，走回東京鬧市。

靜靜吃完眼前的麵，耳筒播著日文歌曲，時而激昂，時而輕快，幻想自己出走異地。日本的拉麵店連下單都在自動售票機購買，有些甚至沒有人帶位，有空位便逕自坐下， 不用擔心說「一位」的尷尬，也不怕有些食店沒有一人座位，自己彷彿做了壞事似的，浪費了别人一個位置，也不用承受別人目光。好吧，我知道這只是過慮，或根本沒人在乎。但我還是嚮往日本的店，可以不接觸任何人，悄悄的來，悄悄的走，只留下一個空碗。

隨著一句日文的道別，穿過紅色的布簾，繁華鬧市又再降臨。