尋根究柢，種菜無國界？香港文學季《親蔬遠近—本地菜與異地菜》講座記錄

今年度香港文學季帶領我們游走於城市和阡陌之間，親近蔬菜，親近香港農業，親近吾土。我們天天食菜，端到桌上的一道菜，又是怎樣的歷史文化脈絡，區分了本土與異鄉，以致親「蔬」有別？拾起鋤頭深耕細作的農務達人周思中、與孩子歸園田居的詩人洪曉嫻，以及穿梭街市的煮飯婆、文字編輯饒雙宜，12月4日在一拳書館舉行《親蔬遠近》講座，深究本地菜及異地菜的源流命脈。

周思中（左）、洪曉嫻（中）、饒雙宜（右）聚首一堂，從農務和文學角度出發，探究「本地菜」的二三事。（攝︰Johnson Poon）

本土異鄉有別？其實盤根錯節

一身黝黑膚色是周思中十年田野勞動的印記。（攝︰Johnson Poon）

創辦「生活館」培植本地菜的周思中，在嶺大讀書時的博士論文，就是研究香港菜園發展。他指出較多人會同意，香港泥土出產的就是本地菜。如何定義「本地菜」？指香港人最常吃的菜包括菜心、白菜、生菜、油麥菜。事實上，單是生菜就有唐生菜、西生菜、羅馬生菜等等，走進菜種舖更可找到 20 種生菜的種子，如果要買「唐生菜」，反而要向店家查詢「意大利生菜」的種子；中國人講求好兆頭，更將其改名為「大利生菜」。生菜沒有可能原產自香港，我們又可否稱原產自異地的生菜為「本地菜」呢？

饒雙宜點出香港本地農產的供應量，僅佔整體供應約 2%（編按︰2020年漁護署數據為1.6%）。周思中回應指，現時處於低位的本地農產自給率，並不是亙古不變的。二戰後本地菜供應量一直爬升，直至 70 年代達至最高峰的四至五成，換言之香港農地一度供應全港一半人口的蔬食需求。當時的進口菜相當多元化，中國大陸、東南亞、台灣、歐美，顧名思義西蘭花、西芹的確來自西方，而大陸則較多輸出「硬頭野」，即是擺放數星期也不會腐壞的蔬菜，比如是薑、蒜頭、番薯等。

周又提到，現在我們明確區分「入口菜」和「本地菜」的對立，有著盤根錯節的前世今生。追源溯流到七十年代末、八十年代初中國實現改革開放，深圳成為經濟特區，在工業製造業大規模北移之先，香港的生意人和農戶看準改革開放先機，在寶安區一帶開設菜場，稱「來料種植」，大陸幅員廣闊，農地面積可以去到五百、八百畝田，令進口菜比例不斷攀升，造成現時主導供應量的局面。

手瓜和冬瓜，都是辛勤耕作的成果，得來不易。（生活館 Facebook 圖片）

周思中︰【無形・Let it 糕】 一年一局

洪曉嫻《天才的食桌》（攝︰Johnson Poon）

生活館 KIDS CLUB 聯合創辦人、現居鄉郊的洪曉嫻則從文學角度出發分析的蔬菜與本地的關係。她引述葉靈鳳於《香港方物志》中提到五十年代的香港出產西洋菜、筍、枸杞、芋頭、番薯、粟米等，西洋菜並非華南地區原生植物，而是鴉片戰爭時期由地中海傳入，名字已反映出它的「外籍」身份。粟米的原產地則為南美，以前香港出產的，大多是她不太喜歡的糯米粟，即是紫白相間的粟米。

周思中表示，多年前農夫以種植米糧為主。農夫種一季米，由播種到收成要四個半月至五個月左右，一年只能種植兩次；生菜只需 60 日左右，而且一年四季也可種植。至於為何種米而不種菜，是一個實際問題，因為當年農戶有田有地傾向自給自足，有菜亦未必有市。在家家戶戶未有雪櫃的年代，人們傾向種植較耐於保存的根莖類蔬菜，至於較易於變壞的綠葉蔬菜如莧菜、芫茜，則較難大量種植。

至於本地泥土產出的「本地菜」又是否「百分百」本地？周解畫︰種菜本無國界。從成本效益角度而言，由於田間有限，農夫很難親自為每一品種留種，因此大多光顧菜種店。本地一些上百年的老字號菜種店，本身都在大陸開業。蔬菜觀乎土壤和各樣生存條件，譬如通菜的種子不少產自東南亞︰「種菜並不是認國籍、而是認天氣、溫度、濕度、日照等。」

粉嶺地區名菜鶴藪白，葉梗短而闊，形似湯匙，在六十年代末開始流行，至八十年代農業式微，村民棄耕一度失傳。（綠田園基金圖片）

因此狹義上的本地菜，就是在香港留種、培植出的獨有品種。饒雙宜所知道的「本地名菜」，就有川龍西洋菜、雷公鑿（打鼓嶺大釘苦瓜）、鶴藪白（粉嶺白菜）等本地品種。隨著上世紀本地農業式微，本地名菜陷於失傳。周思中說，近年漁護署曾夥拍民間企業追尋失傳的鶴藪白，街市仍有「學斗」白菜品種，但北上廣州，不少菜種也被聲稱為「鶴藪白」，於是官民合力搜購市面上各種「鶴藪白」，種完再到粉嶺鶴藪村取經，從生長形態、味道尋根究柢﹐向種菜的阿婆問哪棵才是貨真價實的本地名菜，「就像品酒一樣。」饒雙宜回應︰因此我們應該記住本地菜的名字，記住本地菜的味道，因為不知何日便會失傳。

洪曉嫻︰【字在食．香料】把芫荽放回人間

有心種菜菜不發　杜甫嬲豬鬧莧菜　

生菜有很多種，不是農夫也未必分得清箇中分別。（生活館 Facebook 圖片）

洪曉嫻從古今文學作品中尋找蔬菜的蹤影。劉克襄的《失落的蔬果》拾遺近百種野菜，包括西洋菜、蕨類等，台灣、日韓等地也以蕨類裹腹。漢樂府詩《十五從軍征》有一句︰「採葵持作羹」，根據清代植物學考詁，「葵」可能是冬莧菜，質感似羹湯。她又提到「五辛」之一的蕌頭，本字為「薤」（音︰械），今日去到街市說要買「薤」，相信沒有人能聽懂。

每一次種植也是一場實驗。洪曉嫻提到歷史上古人的失敗種菜慘案，杜甫曾就等了 20 天生菜也發不到芽的失敗，寫下《種蒿苣》一詩︰「野莧迷汝來，宗生實於此。」詩人感歎莧菜這些野菜、賤種不請自來就滋生於漫山遍野，就像時代奸佞當道，忠良無法生存︰「因知邪干正，掩抑至沒齒。」

務農十多年的周思中回應︰「生菜的種子如果新鮮，一般發芽在 7 日之內，（詩人）嬲豬是合理的。不過對專業農夫來說，七日都不發芽就『嗱嗱臨』再落過種啦！光陰會流逝的。」他指農夫非常依賴菜種店取種，因此他大膽推測︰「杜甫的生菜二十天也不發芽，可能是幫襯了無良的菜種商！」洪曉嫻笑指︰「所以『小人』是那些商人﹐而不是那些野莧！」

多年前曾遠赴寧夏視察菜心園的周思中，講述當地人喜種小麥、粟米、葡萄等，北方人不種亦吃不慣菜心，種菜心的是雲貴川山區的外省農民工，最後長途跋踄到南方人飯桌上。周思中笑指廣東人不自覺飲食習慣奄尖，但農民看得一清二楚，他舉例說一棵完整的菜心可長達尺半乘尺半，卻只收割出標準的 13 厘米。在席不少人都不吃菜心的黃花，怕有蟲、不乾淨，周思中解釋農戶也很怕黃花︰「因為看似老了，成籮無人吼。」菜心的生長周期可達 50 至 70 日，然而冒出花蕾不消半日時間，因此農民整天要望天打卦。洪曉嫻感歎︰「以後吃菜心時會感恩。」

饒雙宜︰新春街市掃貨錄

野豬突破生活館的鐵絲網，進入田裡覓食，農友上下加固鋅板圍牆，希望抵擋野豬的攻擊，捍衛本地菜。（生活館 Kids Club 圖片）

最近本應在山野生活的野豬頻頻出沒城中，咬傷警員，後來被漁護署大舉誘捕獵殺引起爭議。周思中說，野豬對農夫而言的確是禍，他的農田今年多次被「臨幸」，比如七月收割的早灶米就被「KO」一半，牠們更把所有本應十一月收成的晚灶米都給踩扁了，辛勤播種最後得白果。更何況近年香港的冬天愈來愈短，到 12 月底亦完全不覺得熱，高溫高濕不利耕作冬天菜，農夫不想撓埋雙手望天打卦，大多會「博一博」落種，最後收成還是聽天由命。「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」，饒雙宜感歎︰每一口本地菜都得來不易！