【虛詞・那陣時不知道的滋味】燒賣食記

散文 | by  箋箋 | 2023-12-23

第一次知道世界上有「香港燒賣關注組」的存在時,心裏不禁想,北到內蒙古,往南到香港,雖然不同地域的燒賣內外在均有所區別,大家對這粒點心的愛真是做到了「江南江北一般同」。


曾在呼和浩特生活了三年多,冬天長而冷,冷天裏的燒賣店簡直如同一個福地,把寒風驅之門外,一籠飽滿可愛的點心是絕佳的冬日恩物。為了防止因為客人進出熱氣跑散,街邊的店鋪在冬天常常掛著厚重的棉布門簾,在掀開的一瞬白霧逸散,店裏的蒸籠在火上不停歇地工作,人馬上就暖和起來了。


我常去的一家燒賣店是一對中年夫婦開的,店面不算大。燒賣店的固有景象之一就是廚師切羊肉,新鮮的羊肉在案板上被快速地切成粒,不會太碎否則會減少羊肉的口感。專業的食客認為欣賞切羊肉就是第一重享受。燒賣皮很薄,看廚師輕鬆地一攏,不知怎麼就能蒸出一朵漂亮的花來。一籠端上來,八只皮薄餡靚的燒賣冒著熱氣,趁熱咬開,還要小心裏面淌油。羊肉大蔥燒賣是最原教旨主義的經典,不少客人聽了羊肉餡就害怕腥膻而廢食,但呼和浩特的好燒賣盡可以一試。羊肉只有鮮,餡裏又有蔥薑適時地避腥,店裏還提供幾樣佐餐小菜,最受歡迎的是臘八蒜,如果不怕蒜的氣味,用燒賣直接蘸用來醃漬蒜的醋,更可以激出羊肉的鮮來,無畏「割腥啖膻」。不論是餐具還是茶食,在這裏都是粗糲,唯有不封口的頂著一個旋的燒賣,自顧著精緻漂亮,它才是錦心繡口。


專賣燒賣的小館子通常沒有別的吃食,最多加個羊雜,只做早午市。如果選了一兩羊肉燒賣,這一日的早餐可以說吃得隆重了。周作人寫北方的點心是常食,南方的是閑食,即是說北方的點心是務必要讓人吃飽的,所以不像香港茶樓裏可以各式花樣地點幾籠,也不能在路上串著當小吃,畢竟一兩的燒賣就可以吃得肚皮鼓鼓。這裏的一兩不是全部燒賣的重量,而指所用的幹麵粉重一兩,是計劃經濟時期用糧票購物的留痕。香港的燒賣是茶樓固定班底,在呼和浩特吃燒賣,一壺沏得釅釅的茶也必不可少,作為結尾。古樸黃色的瓷壺裏泡的茶並不講究,一般都是毫不矜貴的黑磚茶,便宜耐泡,香味沉著而解膩。所以早餐吃燒賣是大事,畢竟品嘗每一只燙燙的燒賣,就著小菜再喝一陣茶,要花上點時間,無法匆匆為之。況且通常幾只燒賣下肚,茶釅冬濃,要短暫地只為食物專心。


離開北方後,燒賣依然是我早餐的選擇之一。只是過了長江以南,燒賣的內在也起了變化,以糯米為主。聽人講蒙古族的朋友在南方旅行,樣樣都吃不慣,終於看到有燒賣賣,咬開卻是糯米的,有上當受騙之感。北方人熱愛碳水,可以接受煎餅卷油條的搭配,卻覺得包餡的食物裹著的仍是主食有些奇怪。武漢同樣是個早餐大過天的城市,吃早點稱為「過早」,和早茶一樣,燒賣是例牌,餡料是糯米加上筍丁、香菇等,與江浙的糯米燒賣不同的是重油和加了夠量的胡椒粉。有的小店的招牌寫「燒梅」,除了樣子像花,可能和方言的發音有些關係,在呼和浩特和周邊的城市,也有寫作「稍美」的,像自謙一樣。


初次見到幹蒸燒賣是在便利店裏,幾粒黃色的小圓墩,跟旁邊的包子比起來身量小了很多。我對著玻璃櫃上的字辨認了一會兒,不敢確定這就是魚肉燒賣。買了兩粒,在疑惑中沒仔細嘗它的滋味就吃掉了。後來在廣式茶樓中方才與它認認真真地會面,和我習慣的羊肉燒賣蘸醋不同,它的好搭檔是一小碟豉油。在口味上有一些陌生,但燒賣這個同樣的名字天然地使我親近。


這幾年去到內蒙古的次數很少,最後一次去那家常吃的燒賣店已經是2019年——世界改變的分界線。一進門,老闆娘說,你很長時間沒來了。這段時間其實是整整一年。店裏的任何東西都和以前一樣,故地重遊,熟悉的味道會讓人安心。2020後,這類小店最難扛過封控,那條街的飯館關掉的關掉,搬走的搬走,聽朋友說燒賣店的夫妻因為女兒嫁到外市,年景又不好,也關了店住到女兒那邊去了。


北方的燒賣並不固守羊肉大蔥,連鎖店裏有諸如蝦仁、豬肉、節瓜等餡料選擇。香港也有松露、芝士等偏西式的口味。點心的口味似乎總是越來越豐富,但想吃到心裏最想要的那一客卻不容易。又到年末,南方的冬天比往年還要暖幾度,有時我也會想念一會兒呼吸冒白氣、走路踏著雪聲的冬天,冷得特別清冽。讓人懷念的並不是冷,而是天寒地凍中有暖色的光和熟悉的人。可惜想留住的總是變得太快,連味道也忘記。好在燒賣在不同的地域都有生長,叫著同一個發音相似的名稱,得以「見字如面」。



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香港文學的讀者,在字裏收藏舊日風月的金粉。

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