【字在食．香港】避風塘炒蟹的遷徙歷史

傳統香港菜式，秉承廣東菜特色，多數都以蒸燉小炒為主，尤其於中國八大菜系之中，與標榜香辣而重油的川菜相比，口味偏近清淡。不過，近廿年來隨著香港新移民人口遞增，整體飲食風氣已有改變，新一代香港人的飲食習慣不但愈吃愈辣，逐漸從「十小辣」吃到大辣，而且投其所好，要食各種辣菜都會找到門路。但總覺得這些吃來一股勁的辣，都是借來的辣，感覺像到鄰居家中借了醬料和食譜，儘使食髓知味，始終不是真正屬於香港的辣。

以辣見稱的香港菜式不多，避風塘炒蟹算是土生土長的辣菜代表。顧名思義，就是避風塘名物，在漁業仍然蓬勃一時的舊香港，避風塘泊滿捕魚維生的水上人家，但由於漁船無法存放容易受潮變壞的調味醬油，他們習慣以一些能夠長期保存的薑、蔥、豆豉、蒜蓉和辣椒為配料，再就地取材，將賣剩的魚、蝦、蟹、瀨尿蝦、聖子等海鮮快炒上碟。雖是廉價食材和風乾配料製成的「窮人恩物」，卻跟岸上飲食文化相比，有著一番獨特風味。

民以食為天，哪裡有特色美食，便會有人群湧至。因此，避風塘除了作為船隻避風的港口，還吸引許多食客慕名上船，一嘗船家特製的辣炒海鮮。而這種甘口焦香的蒜辣香味，跟蟹肉的鮮味最相襯，避風塘炒蟹之名從此而來。卻說香港曾經有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門等十幾個避風塘，要吃避風塘炒蟹的話，素來以銅鑼灣避風塘最為正宗。但所指的並不是今日在 IG 經常出現，被譽為「隱世打卡勝地」的銅鑼灣避風塘，真正的銅鑼灣避風塘反而毫不隱世，許多香港人都在那裡留過足跡，但就未必知道腳下那片土地過去曾是汪洋一片，是一個吃辣蟹的勝地。因為銅鑼灣避風塘的原址，就是今日的維多利亞公園。在 1883 年，香港政府於銅鑼灣進行填海工程，位於高士威道對出的海灣，被修建成香港第一個避風塘，即舊銅鑼灣避風塘，直至 1950 年為興建維多利亞公園而被填平，而避風塘則遷移到維園道外圍。因填海而來，最終又因填海而消失的舊銅鑼灣避風塘，某程度上見證了香港海岸線的世紀變遷。

而避風塘炒蟹的命運，與它的出生地一樣，或都隨著香港城市發展而不斷遷徙。最初它確實是「避風塘限定」的船上菜式，由於廣受食客歡迎，許多船家都索性將漁船改裝成餐廳，專門炮製避風塘快炒海鮮，但受到 60、70 年代的新一輪填海工程影響，銅鑼灣避風塘的海灣景致與繁盛風光雙雙不再，而且衍生不少衛生及食肆管理問題，到 70 年代末，香港政府便停發漁船餐廳牌照，薄有名氣的船家紛紛搬到岸上，在灣仔謝斐道、洛克道一帶及銅鑼灣鵝頸橋底開設熟食攤檔。避風塘炒蟹便從此多了另一個名字叫橋底辣蟹，更吸引到不少影星和政客捧場，明星效應之下逐漸成為遊客必嘗之選，甚至連開幾家分店。與此同時，由於避風塘炒蟹本身就是因利成便的快炒菜式，配料做法相對簡單，及後許多平民食肆和大排檔都有樣學樣，將避風塘炒蟹寫進例牌菜單。風味不變，但曾經的獨特性已經和香港的旅遊業和城市發展佈局融為一體，而且本地漁獲有限，打正旗號的避風塘炒蟹，實際上已改為烹煮進口越南肉蟹或澳洲泥蟹。

近年香港社區重建步伐加快，汰舊換新的趨勢之下，新商場與連鎖食肆冒起，舊式大排檔則陸續翻新或清拆，平民食肆亦大多捱不住地舖租金，唯有搬到一些舊式商廈的樓上舖經營。但儘管今非昔比，從水上搬到岸上、再搬到樓上，避風塘炒蟹仍然掛著它的出生地之名。城市變遷難免無情，人總是善忘的，菜式卻有時候比食客念舊。