【字在食．牛料理】紅燒牛肉麵
散文 | by 陳苑珊 | 2021-02-15
「麵王」並非哪家知名食店的名字，而是多年來家人尊稱我的綽號。凡是桌上奉麵，家人起筷前總先拭目以待，憑我嚐麵後的喜怒哀樂來為麵食評分，多麼循例又富權威性的儀式。服的人愈吃愈認同我對麵食的判決，不服的人只好自欺欺人，埋頭跟那碗麵合演一場馬虎的戲。我經常到哪裏都是一個人，一碗麵正好是我到哪裏也合心意的食物；一人的份量、一人的容器和餐具、一人的價錢和一人應該霸佔的餐桌面積，通通輔助你加倍投入和關注一個人的存在狀態。美味的麵能使我吃得旁若無人，即使世界千轉萬變，我也不會瞧一眼。
數年前我獨自在台北待了一周。旅館在台北車站附近，車站附近有沒有不能錯過的麵食？我問互聯網。四分鐘路程，開封街一段14巷，劉山東牛肉麵。我一巷接一巷的找，糟糕！客人全坐滿店外的行人道，我一定要吃到，不能不算我這碗，一個人好辦事，多我一個人不礙事，這碗麵一定不可能在香港找到。一百四十元台幣的紅燒牛肉麵端到我面前，討好。簡樸的不鏽鋼銀碗盛滿如中藥湯般濃色的熱湯，深褐色但不稠糊，清澤的小油圈保證湯底滑喉。滾燙的溫度無非要征服我，癱瘓我，管它是甚麼牛骨花椒老薑熬成的湯，反正湯是盛載麵條的液態的碗，而這湯肯定跟這卷看似烏冬的粗身白麵最「合身」。白麵使我嚼得起勁，我的牙齒似乎已預備好招架更彈韌的東西——牛肉。不大整齊的長肉條疊來疊去，無筋無腱，大概替它調味的，正是牛肉的本身，即是以肉熬肉，以肉味補充肉味，直至飽和的程度。它當然毫無紅肉的血腥，連肉鍋裏其他牛肉的味道也搶了過來，據為己有，我也只好恭恭敬敬地把整碗紅燒牛肉麵據為己有，連青綠的蔥花也不放過。
吃畢後抬頭瞄瞄，牆上的餐牌註明此店創立於民國四十年，而餐牌兩旁掛着一副對聯：
「書到用時方恨少
事非經過不知難」
我倒想：「麵得嚐過方知佳！」
香港的確沒有劉山東牛肉麵，可去年聖誕節前一周，我在屯門紅橋附近竟又覓得一碗像樣的紅燒牛肉麵。那店僻，僻得跟一所龐大的垃圾收集站為鄰，難怪店主落力把店內粉飾得溫馨雅致，試圖掩人耳目，叫人忽略旁邊礙眼的垃圾站。賣的是台灣菜，裝潢和餐具卻明顯以日本的木系風格為主，台灣或日本？日本或台灣？兩者皆是香港人喜愛和熟悉的，這組合總錯不了。那碗紅燒牛肉麵被托在一個長方形的木餐盤上——對，日本媳婦在家中端茶時用的那款——還配以一小碟醃製的酸菜，真是一套齊全的料理。我一般不靠前菜開胃，無謂讓如此厲刺刺的味道左右我極力持平的味覺，況且我由始至終在意和期待的，是那碗冒着煙的紅燒牛肉麵，一概配角絕不能使我分心。
湯的色澤是標準牛肉麵保證的深褐色，但它油花不多，且居然清甜得幾乎如家裏熬的肉湯，可以獨當一面，自成一品，不只是純然為了配合麵條而調製的湯底。那種甜不大來自肉類，而是傾向蔬菜的鮮甜，看，麵的旁邊不正是浮着兩大片蘿蔔嗎？一白一紅，讓這湯柔和多了，不野。
光是那襲幼身的白麵條，已足夠證明店員誠實可信。我在點菜的時候，店員不是介紹過，這裏的麵條特意按店主研製的配方，於指定的專門麵廠生產嗎？曲直不齊、彈勁十足，正是我愛惜的那種原始和非公式的質量，獨家的東西難得。數片頗厚的牛腱整齊地排成一列，肉片盡量呈圓形，緊實地把筋和肉結成一塊，而那些如啫喱的半透明的筋紋，的確被肉汁染成棕色，入味的憑據。這樣夾雜着爽口的筋紋的牛肉片，吃起來非常可口，也不膩，甚至會於齒間釋出晶瑩的「唧唧」聲，是活潑的骨膠原在叫啊！
不只牛肉在叫，我的電話也順勢響了一下，原來是我日前邀請合作的夥伴回覆電郵了！我愈吃愈開懷，還把牛肉麵的照片發到社交平台上，標寫「Good food with good news!」這店果真有本事，能讓客人徹底忘記那格格不入的垃圾站。
為了跟那合作夥伴見面，數天後我特意到旺角走一趟，又當然特意找紅燒牛肉麵，作為三小時面談後的獎勵。下午茶時間，廣華街那家麵店前佇着數位等候入座的客人，而我的籌號也不算被拋離太遠。籌號不遠，連我站立的位置也不可離店門太遠，那張白紙黑字的告示不是義正詞嚴地告誡你：「等候時請不要站到鄰旁的店外」嗎？到底是高峰時候人潮太誇張，還是鄰旁的店不夠大方？為了紅燒牛肉麵，我甘願破例當一個聽話的人，但同時又得於疫情下保持社交距離，盡量不要跟門外其他客人擠在一起，真為難。
那碗紅燒牛肉麵的份量，驟眼看已遠遠超出一般下午茶的份量，豐富極了。照例是深褐色的湯，寧濫勿缺地以鮮骨味領導，濃郁得像經過蒸餾而採集的肉汁，我多怕連之後嚐到的牛肉也不及湯那麼入味。既像刀削麵，又跟關廟麵差不多的扁身白麵，皺皺的如扇貝的裙邊，摺痕通通附載着泛濫的濃湯。你吃這類麵時，得格外小心，那些皺曲的裙邊擦過你的嘴脣時，準會使湯汁四處濺飛，你不能吃得太爽！
四、五條連筋的牛肉伏在扁麵上，重纍纍得差點使我握不穩筷子。那些牛肉條像被長條形的機器模型施壓過，把肉和「唧唧」作響的筋腱均勻地貼合，密不可分。如此厚糯的牛肉條輕易地成為整碗麵的主角，甚至獨立擔當一道主菜，也絕不失禮。我甚少悲觀地預計，自己將無法吃光眼前的食物，但那些重如磚頭的牛肉似乎已從我的胃部堆積至咽喉，像俄羅斯方塊，怎樣也無處可放了。我的消化系統實在需要空間，可我身旁的數名店員偏不給我空間，七嘴八舌的湊成一團，一邊聊天一邊以屁股威逼我，簡直是一幅逼人太甚的人牆。
「你們可不可以不要那麼靠近我，你們聊得很吵。」我仰頭驅散他們，滿肚子氣。
滿肚子氣，滿肚子肉，滿肚子麵，滿肚子湯，接下來還要坐上一小時巴士，如何避免嘔吐？先逛逛街，消消氣，物色下一碗紅燒牛肉麵，擇日再來。
