字字研究所書店結業 持續出版 以編輯之心灌溉香港飲食文化書寫 呂嘉俊：「不扮高深，只求傳真」

香港人對這幾年因為「由治及興」後而出現的店舖結業潮似乎早已「習以違常」；排隊朝聖打卡懷緬消費LOVE AT LAST SIGHT繼續例牌動作。月前宣布將於八月尾結業的書店「字字研究所」，在最後的這個星期裡依舊門庭若市，雖不知顧客們各自懷抱怎樣的心態到來，但主理人呂嘉俊就顯得格外坦然淡定，皆因獨立書店早已自成同盟網絡，大家早就主動請纓幫忙收納寄賣散書。由出版社擴展到書店門市，「字字研究所」走過了五年歲月，面對租約期滿無奈結業，嘉俊話因為還有太多事要處理，所以還未有心情和時間去思索往後的路，「不過，這裡至少給了我實驗的機會，讓更我清楚在這個時代在香港做出版，可以怎樣走得更順更遠。」未開始PACK書入箱也不搞特價促銷，因為嘉俊從沒想過放棄，這次結業不過是一次中場休息。

「字字」未完成的實驗

從《飲食男女》「畢業」後，嘉俊於2020年創辦「字字研究所」，選擇以出版事業開啟人生下半場；兩年後，這家以富德樓為基地的出版社更兼營門市書店，直接面向讀者之餘，後來更成為一個飲食文化愛好者可以臉對臉互相交流的實體空間。嘉俊形容這是經營書店最珍貴的經驗，尤其身處後COVID時代的當下，他發現除了買書讀書之外，大家似乎都很渴求這些「親身體驗」，「記得我們年輕時，那些樓上書店，譬如樂文、田園，他們鮮有搞活動，一有新書出，讀者就會自動自覺上來購買；但現在就不一樣了，分享會、讀書會幾乎成為了書店的定期活動，縱使那本書寫得有多好，不辦活動的話，銷量還是難以上去。」當然，個別例子還是有的，嘉俊特別羨慕《1367》的作者陳浩基，不用出來搞一堆活動，每一本推理小說都能大賣。「如果每個星期都辦一場活動，那個宣傳力量是很大的，但行政成本也很高，或許真的年紀大了，辦不了這麼多。」

時代雖然變了，但讀者愛書的心卻沒有變。眼見大家還是因為書而敘在一起，哪怕再累，嘉俊還是願意繼續辦。「可能現在大家更渴望當面的溝通與交流，又或許是香港變得愈來愈悶，但見到大家開心，我就開心。而且這些實驗也讓我更加明白市場的真正需要，因為從前我們都有一個錯覺，以為只要在網上做一點宣傳，大家就會知道。但原來事實並非如此。網絡洪流其實會把一切資訊都沖成碎片，然後被更多的資訊淹沒，所以讀者未必都能看到見到。反而實體活動，可能一次只有廿多人參與，但至少這廿多人都很享受，再由他們宣傳給朋友，有時效果反而會更好。」另一個好處，就是可以擴闊讀者群，讓本來不讀書的人也有機會通過參加活動而開始閱讀。「例如我們有部分客人是餐飲從業員會，他們其實很多只有中學學歷，平時也不怎看書，但為了研究新菜式，都會上來找書看找靈感；也有試過有位客人，專門來尋找印度北部的客家菜資料，頗有『尋找他鄉的故事』的感覺呢。」

填補飲食文化的敘事空缺

自古民以食為天，柴米油鹽醬醋茶無一非關食事，所以飲食文化的接觸面很大，即使來到如今這個網絡世代，圖文片並茂的FOODIE仍然是最TOP的流量密碼。但嘉俊對此卻深表疑惑，事關單純評論食物好味與否其實意義不大，皆因每個人的味覺體驗都不盡相同；他更擔心的是FOODIE把錯的資訊傳播出來，令大家誤以為真之後便再也不再深究真相甚至拒絕討論。「實在有太多的例子了，例如網上很多食譜都是錯的，根本煮不出那些味來，最後還是要回來書店買書看；我也見到有人介紹食清湯腩，但竟然會加很多醋或是辣椒油，可食清湯腩不是應該去品嚐湯頭和蘿蔔的甜，以及牛腩的油香嗎？所以一直以來，其中一個我寫食物的方向，並不是去評論食物好不好味，而是食物本來的正確食法。可是，這些事你並不能在網上討論，因為網上的人根本不願意聽，個個都以為自己是對的，別人都是錯的，一句：你識條鐵咩？就完了。現在的網絡世界，基本上就是娛樂至死，除了消費，你根本學習不到，進步不到，也討論不到。」

後真相時代早已降臨，網絡雖不可盡信，但它卻已成為我們生活中不可或缺的一部分，如何判斷真偽只能看個人修為，而嘉俊則慶幸仍有書中世界可覓真理。這也是為什麼他離開《飲食男女》後決定從事出版的原因。但有趣的是，他曾寫過一篇〈香港早餐為何有沙嗲牛麵〉，內文講到香港沙嗲牛肉麵由來其實是與潮州移民有關，後來他便在網上發現有個YOUTUBER，盜用他的文章當成自己的節目內容，還得到幾十萬VIEW數，「我真的不知好嬲定好笑，投訴就一定是沒用的了，不過至少他沒有傳播錯誤內容。」嘉俊倒是看化，不求網絡理解，只求繼續做好自己。但原來回到起點，他坦言自己其實並非特別對飲食有興趣，只是見到市場有此空缺，便盡力以自己所長去填補。「最初做出版時，我並沒有限死自己一定要做飲食書。因為是做雜誌出身，所以我對設計、視覺、美術方面的書都很有興趣。不過做著做著，才發現在飲食文化這一個板塊上，原來還有很多大家不知道的東西，所以後來我便慢慢多做了一些相關的書籍，而大家又慢慢把『飲食文化』這個分類，貼了在我和『字字』之上。當然，我並不會介意，只是這一切都是順水推舟，不是我刻意去做的。」

雜誌編輯思維受用一生

嘉俊笑稱自己是個「I人」（內向的人），「如果我可以躲在家裡專心寫作一定是最好的。」但從來的雜誌訓練令他習慣了不可以閉門造車，而是要面向大眾。因為大眾是愚昧的，所以知識份子的責任便是啟蒙。而當年林振強替壹傳媒定調的那句：「不扮高深，只求傳真」，更成為了他的創作理念。「以前在《飲食男女》的工作習慣、做事手法，至今仍一直影響著我。例如我寫《味緣香港》時，便特別用了最簡單的文字去寫，淺白得連中學生也看得懂，但背後是有著一些更深層次的文化可以給你的發現和消化。其實，我離開《飲食男女》後，做過很多不同的工作，但被拉回飲食文化這條路上，還是要多謝當年《CUP》的邀稿，他們想我在雜誌上寫飲食專欄。我當時的想法很簡單，就是覺得在這個過份商業化的社會裡，早已沒有人寫飲食，而當我要寫飲食，便不能只寫飲食，而是要寫背後的文化。但又不要扮勁，而是要親近讀者，只要稍為俾多一點放高一點，如此大家都能看得明白，又能慢慢進步。這都是我在壹傳媒學的到事。」

嘉俊寫食，主要是為食物正名；也寫食物與社會的關係，探討移民歷史、物流經濟、文化現象等，「但不要什麼都來問我，白粥的起源呀，哪些才是正宗呀，誰是第一個做呀，因為我也不知道，從前的紀錄真的太少了。我更加想大家去思考食物背後的故事，繼而更加認識香港認識自己。」他隨手拿起剛出版不久的新書《沉埋的粵菜檔案》，繼續說：「好似子君的這本書，便談起粵菜為什麼會在廣州興起，後來又怎樣因為時代而失傳，最後要去到美國才找到更多線索。其實這是一個以食物為主題的歷史故事。」嘉俊說他特別喜歡這本書的設計，因為它的內容是掌故，怕讀者會覺得悶，便與設計師相討採用一種比較MODERN的DESIGN方向。「做過雜誌的另一個好處是懂得與設計師溝通。一般沒有經歷過視覺訓練的人，尤其是文字作者，很多時都會跟設計師雞同鴨講，哈哈。」

從飲食文化到飲食文學的跳躍

還有不到一星期，「字字研究所」就要暫告一段落，雖然嘉俊未有進一步計劃，可是還有一個實驗他尚未進行，那便是飲食文學創作。可是，從前的雜誌經驗這時卻成為了某種障礙，「因為寫開報導的那支筆，跟寫文學作品是完全不同的。」未至於要重頭學過，但一定需要長時間FINE TUNE。幸好嘉俊有一個良好的習慣，就是想到什麼，見到什麼，有感覺的，都會先用文字記錄下來。「然後就像砌圖一樣，把這些文字整理好後便調來調去；那一點最吸引人的，我便放到最前；又或是覺得中間會悶，我就把最精彩的內容拉到中間；總之就是一直調調調，調到最好。這其實都是編輯思維，如何將一些碎濕濕的東西，整理串聯成一個結構。」

嘉俊形容這是他的「寫作練習」，但當然離文學創作還有一大段距離，他知道要一步步來，眼前的目標是在飲食文章中寫出帶有「文學性」的作品。「很多文學作家書寫飲食，例如也斯的《後殖民食物與愛情》，多是利用飲食作為象徵或比喻，其核心始終是文學。但對於現階段的我來說，還是想以飲食當主體，只是希望能在文體上呈現出文學性，那便很心滿意足了。好像蔡瀾、杜杜、葉怡蘭，這些前輩都是我學習的對象。而且我覺得文學與通俗並不是對立的，例如張愛玲，又例如劉以鬯，他們的小說都有很高的文學水平，但同時又很易讀，我比較傾往這方向發展。」

未必字字珠璣，但肯定粒粒求真，更想像白飯一樣可以溫飽人心。我想，這便是嘉俊的創作初衷。剛好藉著這次中場休息，他可以重新回顧過去展望將來，「在八九十年代，無論是雜誌，還是整個香港都處於黃金時期。到我入行時，其實已經是水尾了。即使現在最好賣的書，也絕對沒法跟從前相比。但我倒覺得沒什麼所謂，因為那些都真的過去了，接下來可能還會更差，但最重要的是我們仍能在香港找到一個空間，可以繼續做自己想做的事，無需做埋沒良心的事也能生存，這已經很不錯了，不是嗎？」