《沉埋的粵菜檔案》—— 呂嘉俊編後感（一）

我們現存流通於世的中菜食譜，較古老的，可追溯到清朝的《隨園食單》和清末民初的《美味求真》，然後一躍到50年代由陳榮撰寫的《入廚三十年》和特級校對陳夢因所著的《食經》。

由民國到50年代，觀乎香港到中國，中菜食譜的出版幾乎一片空白。原因易見，那數十年，中國政局不穩，戰爭未停；人人活在不安中，生死愛恨不由人，如何談文化傳承；出版自是一件奢侈事。

陳榮在50至60年代著有6套飲食書，《入廚三十年》、《中國點心》、《家庭食譜》、《漢饌大全》、《烹飪指南》、《飲食經》，當中最廣為人知的《入廚三十年》，再版多次，一直流傳至今。當年移民海外的香港人，不少要到中餐廳當廚工，學得一門廚藝，能在當地站穩陣腳。陳榮曾當飲食導師，在各大烹飪學校開班授課，因此《入廚三十年》所記錄的，以實用為主，務求簡單易明，讓人盡快掌握。

陳夢因（1910-1997）是資深報人，著名飲食評論家，曾任《星島日報》總編輯。1951年開始寫「食經」專欄，後結集成書。《食經》多年來無數次再版，有一套10冊、5冊、2冊，三個版本。《食經》記下了不少粵菜食譜，亦有談生於魚米鄉的南方人吃喝之習慣，是研究中菜重要的書籍。

只是粵菜博大精深，要了解前人做菜之精細，大戶人家所辦的華宴，酒家筵席的排場，以至當年上菜次序、菜式編制到每道菜的步驟材料，我們的資料都似有所缺，只能靠一些塘西風月口述歷史，零散的酒家菜牌，瞎子摸象，估算當年的繁華錦簇。

特別是民國到50年代，那片空白，似乎無法填補。

想不到缺失的一頁，有可能在美國尋回。

身在三藩市的作者徐子君，3年多前收到一封陌生人寄來的電郵，寄件者發現在爺爺趙藻華遺物中，有一本手抄出來的《廣州食譜》，內裡記錄了不少失傳菜式的做法、鮑參翅肚矜貴食材的處理、大漢筵席和羅漢全桌的菜式編排⋯⋯絕對是研究粵菜的珍貴寶藏。

徐子君拿着食譜思索，在網上找到香港有一個研究飲食的人，叫呂嘉俊，於是隔空跟我聯絡。看完幾頁食譜後，我知道這是重要資產，一口決定由字字研究所出版。

本來只打算複印這本30年代的食譜，但不想就此停步，於是調好方向，讓徐子君在美國踏上尋找中菜的旅途。我們嘗試從零散的資料中，拼貼出近100年前，華人移美的生活，以及中菜在美國這100年的進展與變化。徐子君由三藩市跑到洛杉磯、紐約、香港和新會，從美國國家檔案館、華人博物館，無數的舊報紙和廣告中，尋回大同酒家、林芳園、Ruby Foo’s等一家家在紐約顯赫一時的唐餐館，也是食譜持有者趙藻華曾經工作過的地方。

徐子君從幾家酒家和趙氏後人的口述歷史中，描繪出當時美國中菜的情況，原來不少精巧粵菜如琵琶燕窩、海參扒鴨、金華玉樹斑等，曾在北美有過美好的發展。

籌備了3年多，我與徐子君透過視像、電話、電郵，或在香港見面，大家努力完成了這本書。食譜持有人趙藻華當年從新會來到香港，曾當裁縫，後來經香港移民美國，落地生根，就靠廚藝養活妻兒，在異地的廚房內，安身立命。

書，完成印刷後，有天忽然在想，這些資料本來沉埋在世，到底是我們找出資料，還是資料「找上」對頭？「感覺是上天選中我們。」那日在香港，我跟徐子君說。

但願這書不是終點。

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