【文藝Follow Me】從飲食男女到飲食書店　「字字研究所」呂嘉俊：食物不是機器

灣仔富德樓一樓的「字字研究所」是一間書店，也是出版社，特別的是書店琳瑯滿目都是關於飲食的書籍，《香港人食香港菜》、《圖解香港燒賣》、《壽司之神：小野二郎的米其林精神：執著、堅持、精進》。負責人呂嘉俊說他本來只想開間普通書店，直至有次「七分一書店」店長James對他說：「不如你做飲食書店，全香港沒有飲食書店，而你最熟悉飲食。」讓他下定決心在2022年6月開了「字字研究所」。

食物需要記錄

「飲食」對呂嘉俊而言曾經亦只是日常，吃媽媽的家常小菜、偶爾到茶餐廳大排檔吃個碟頭飯，直至2005年大學畢業，喜愛寫作的他立志當一名文字工作者，最方便的門檻便是當記者，剛好《飲食男女》招人，他去面試，一做13年。「在進入《飲食男女》之前我完全沒有看過這本雜誌，對飲食毫無研究。」是在每星期一本的雜誌專題中，讓他看到一件食物進口前的前世今生。

食物重要，它是有形、有味、有色的社會記錄。「食物像一本日記簿，記錄了五百年前流傳至今的一件食物。我從飲食故事中觀照到數十年前的香港，看到以前的世界如何演變成今天的樣子。」例如慈神太后愛吃的沙琪瑪，由一件皇室小食變成今天二十元一大包的平民食品；唐宋時期流行的抹茶傳到日本被保留下來，今天我們仍能從茶具、研磨、品茶儀式中感受到古人對抹茶的講究；又如經典粵菜炒肚尖只切出豬肚最尖端的部分，以水蟹汁浸透，使其鬆化、爽脆，「你想想多少前人試過不同方法、工具，才發現水蟹汁可以使豬肚鬆脆？你就會覺得這是一個很細緻的文化。」

食物也盛載了人的情感。「食物不是機器，消化完就一乾二淨，我們有情感，會想念媽媽的味道。」例如呂嘉俊在《飲食男女》寫過一篇「老字號」〈大哥〉，是一個關於長子因為家庭關係接手賣牛雜的故事；而最近的餐廳結業潮，及洶湧而至的悼念文，也印證食物是城市的共同記憶。「人類是感情動物，食物很貼身，成為日常記憶，儲下儲下，我們就會對一間餐廳、一份食物有感情。」

食物更需要真。「飲食有很多『假』的東西，歷史要真，飲食歷史也要真。」香港人被很多飲食迷思困囿，例如看到「手打」二字便一窩蜂去光顧、打卡，「其實『手打』消失了，像『手打魚蛋』自六七十年代發現了攪魚肉機之後便不存在了。」現時所謂手打魚蛋，師傅實際沒有「打」，只是「唧」。這些「假」要是沒有記錄，便成約定俗成的「真」。呂嘉俊強調，「飲食關乎地理、經濟、人類學、社會學，記錄食物是記錄人類文明的發展。」

一個食物與書本的窗口

2018年，壹傳媒集團宣布《飲食男女》雜誌停刊，由實體變網媒，不久，呂嘉俊決定離開《飲食男女》。「我不太喜歡做網絡新聞。我覺得網絡世界有一套規則，我必須符合那套規則才能生存，而我喜歡簡單的、實體的、人與人接觸的物事。」走出壹傳媒大樓，呂嘉俊想試試記者以外的生活，曾穿起西裝當朝九晚六的打工仔，做了三個月發現果真不適合自己；其後替人看店、做Freelance。後來他回到舊公司為雜誌「再生號」擔任總編輯，惟趕不及出版，壹傳媒便倒下了。

從事飲食記者及編輯多年，呂嘉俊儲了不少飲食書籍，他發現台灣、日本等地均會好好記錄自己的飲食文化，涉獵不同題材，例如《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》記載了日本三大料理之神的人生哲學；香港則甚少出版深入探討飲食文化的書籍，以致香港飲食歷史的記載出現一大空缺，我們想查找茶餐廳、酒樓等港式飲食文化歷史，往往無從稽考。於是在香港開一間飲食書店，便有了其必要性。

出版一本書，還需要一個對外的窗口，在富德樓的窗口看著人來人往的軒尼斯道——這不是一個最適合的窗口嗎？於是呂嘉俊「心血來潮」就開了書店，「書店是出版最好的連接，可以展現我做出版時一些實驗性的概念，」他說，「我出版和飲食相關的書，可能⋯⋯是對香港的一個幫忙，如果可以刺激到下一代對飲食文化的興趣，再擴散出去，我已經功德圓滿⋯⋯即是我做到了、夠了。」他笑了笑。

身份的虛幻

「字字出版社」官網寫道：「夢想和文字，都是一筆一劃建構出來的，沒有捷徑【⋯⋯】一如追尋理想，結果不重要，過程值得細味。」呂嘉俊說，「我有不同身份，記者、編輯、書店店長、出版社負責人，我沒有給自己太多限制，因為所謂的身份其實很虛幻。」作為書店店長他有時需要自己送貨，換件透氣上衣、推架手推車，人家眼中他就是一名送貨工人，有人會罵他、嘖咂他；換穿上西裝，他又是一名辦公室打工仔。人可以有很多身份，這些身份會限制世界看你的眼光，撇開身份，人不該有很多可能性嗎？今時今日呂嘉俊開書店，「不過是把自己過去的工作經驗及技能運用在不同地方。」書檯的書本排列，他運用了以前當編輯時對顏色、構圖、美感的追求，把不同封面組合，營造視覺衝擊。

大學畢業那個夢想靠寫作維生的男生，今天已經長成一間出版社及書店負責人，呂嘉俊單手托著頭，想了幾秒，「我是否已經達到當初的夢想了？好像應該要感到高興。做出版、寫作、書店，三者都是我喜愛的，如果可以繼續發展下去我很滿意。」愁眉散去，「在這個世代，一個人能夠每天做自己喜愛的事實在不容易。」