【文藝Follow Me】從飲食男女到飲食書店 「字字研究所」呂嘉俊:食物不是機器

文藝Follow Me | by  黃桂桂 | 2023-02-18


灣仔富德樓一樓的「字字研究所」是一間書店,也是出版社,特別的是書店琳瑯滿目都是關於飲食的書籍,《香港人食香港菜》、《圖解香港燒賣》、《壽司之神:小野二郎的米其林精神:執著、堅持、精進》。負責人呂嘉俊說他本來只想開間普通書店,直至有次「七分一書店」店長James對他說:「不如你做飲食書店,全香港沒有飲食書店,而你最熟悉飲食。」讓他下定決心在2022年6月開了「字字研究所」。


食物需要記錄


「飲食」對呂嘉俊而言曾經亦只是日常,吃媽媽的家常小菜、偶爾到茶餐廳大排檔吃個碟頭飯,直至2005年大學畢業,喜愛寫作的他立志當一名文字工作者,最方便的門檻便是當記者,剛好《飲食男女》招人,他去面試,一做13年。「在進入《飲食男女》之前我完全沒有看過這本雜誌,對飲食毫無研究。」是在每星期一本的雜誌專題中,讓他看到一件食物進口前的前世今生。


食物重要,它是有形、有味、有色的社會記錄。「食物像一本日記簿,記錄了五百年前流傳至今的一件食物。我從飲食故事中觀照到數十年前的香港,看到以前的世界如何演變成今天的樣子。」例如慈神太后愛吃的沙琪瑪,由一件皇室小食變成今天二十元一大包的平民食品;唐宋時期流行的抹茶傳到日本被保留下來,今天我們仍能從茶具、研磨、品茶儀式中感受到古人對抹茶的講究;又如經典粵菜炒肚尖只切出豬肚最尖端的部分,以水蟹汁浸透,使其鬆化、爽脆,「你想想多少前人試過不同方法、工具,才發現水蟹汁可以使豬肚鬆脆?你就會覺得這是一個很細緻的文化。」


食物也盛載了人的情感。「食物不是機器,消化完就一乾二淨,我們有情感,會想念媽媽的味道。」例如呂嘉俊在《飲食男女》寫過一篇「老字號」〈大哥〉,是一個關於長子因為家庭關係接手賣牛雜的故事;而最近的餐廳結業潮,及洶湧而至的悼念文,也印證食物是城市的共同記憶。「人類是感情動物,食物很貼身,成為日常記憶,儲下儲下,我們就會對一間餐廳、一份食物有感情。」


食物更需要真。「飲食有很多『假』的東西,歷史要真,飲食歷史也要真。」香港人被很多飲食迷思困囿,例如看到「手打」二字便一窩蜂去光顧、打卡,「其實『手打』消失了,像『手打魚蛋』自六七十年代發現了攪魚肉機之後便不存在了。」現時所謂手打魚蛋,師傅實際沒有「打」,只是「唧」。這些「假」要是沒有記錄,便成約定俗成的「真」。呂嘉俊強調,「飲食關乎地理、經濟、人類學、社會學,記錄食物是記錄人類文明的發展。」


一個食物與書本的窗口


2018年,壹傳媒集團宣布《飲食男女》雜誌停刊,由實體變網媒,不久,呂嘉俊決定離開《飲食男女》。「我不太喜歡做網絡新聞。我覺得網絡世界有一套規則,我必須符合那套規則才能生存,而我喜歡簡單的、實體的、人與人接觸的物事。」走出壹傳媒大樓,呂嘉俊想試試記者以外的生活,曾穿起西裝當朝九晚六的打工仔,做了三個月發現果真不適合自己;其後替人看店、做Freelance。後來他回到舊公司為雜誌「再生號」擔任總編輯,惟趕不及出版,壹傳媒便倒下了。


從事飲食記者及編輯多年,呂嘉俊儲了不少飲食書籍,他發現台灣、日本等地均會好好記錄自己的飲食文化,涉獵不同題材,例如《巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練》記載了日本三大料理之神的人生哲學;香港則甚少出版深入探討飲食文化的書籍,以致香港飲食歷史的記載出現一大空缺,我們想查找茶餐廳、酒樓等港式飲食文化歷史,往往無從稽考。於是在香港開一間飲食書店,便有了其必要性。


出版一本書,還需要一個對外的窗口,在富德樓的窗口看著人來人往的軒尼斯道——這不是一個最適合的窗口嗎?於是呂嘉俊「心血來潮」就開了書店,「書店是出版最好的連接,可以展現我做出版時一些實驗性的概念,」他說,「我出版和飲食相關的書,可能⋯⋯是對香港的一個幫忙,如果可以刺激到下一代對飲食文化的興趣,再擴散出去,我已經功德圓滿⋯⋯即是我做到了、夠了。」他笑了笑。


身份的虛幻


「字字出版社」官網寫道:「夢想和文字,都是一筆一劃建構出來的,沒有捷徑【⋯⋯】一如追尋理想,結果不重要,過程值得細味。」呂嘉俊說,「我有不同身份,記者、編輯、書店店長、出版社負責人,我沒有給自己太多限制,因為所謂的身份其實很虛幻。」作為書店店長他有時需要自己送貨,換件透氣上衣、推架手推車,人家眼中他就是一名送貨工人,有人會罵他、嘖咂他;換穿上西裝,他又是一名辦公室打工仔。人可以有很多身份,這些身份會限制世界看你的眼光,撇開身份,人不該有很多可能性嗎?今時今日呂嘉俊開書店,「不過是把自己過去的工作經驗及技能運用在不同地方。」書檯的書本排列,他運用了以前當編輯時對顏色、構圖、美感的追求,把不同封面組合,營造視覺衝擊。


大學畢業那個夢想靠寫作維生的男生,今天已經長成一間出版社及書店負責人,呂嘉俊單手托著頭,想了幾秒,「我是否已經達到當初的夢想了?好像應該要感到高興。做出版、寫作、書店,三者都是我喜愛的,如果可以繼續發展下去我很滿意。」愁眉散去,「在這個世代,一個人能夠每天做自己喜愛的事實在不容易。」




延伸閱讀

熱門文章

編輯推介

【虛詞・◯】三維福音

詩歌 | by 石音 | 2024-05-24

見山還是山

散文 | by 善喻 | 2024-05-22

抱抱良音

散文 | by 黎哲舜 | 2024-05-21

【虛詞・◯】懸浮的空心

小說 | by 李曼旎 | 2024-05-18

【佬訊專欄】爆檸

專欄 | by 佬訊 | 2024-05-05

【無形.同病相連】太空漫遊

詩歌 | by 陳康濤 | 2024-04-11