【新書】《文學.老屋.好料理》序〈美食美文,在歷史中相輝映 ──從日本料亭到華文文學中心〉

書評 | by  封德屏 | 2024-11-25

台灣一九五至一九七年代的作家,尤其是女作家,大多會在家裡宴客。飯後喝茶聊天,交換創作、養兒育女心得,興致好的甚至來上四圈麻將。我無緣見識「林海音家客廳」聚集海內外、各族群作家學者的風華年代。一九八四年十二月我進入《文訊》,已經是純文學出版社的後期,那時林海音先生已很少在家宴客,多選在逸仙路附近的法國餐廳,用完餐再到她家客廳喝茶聊天。


一九九年代,跟著尉天驄、辛鬱到詩人古月、畫家李錫奇伉儷府上作客。當時這些資深作家大約五、六十歲,年長的幾位也七十上下,體力已不如前,加上台北餐廳林立,作家們多改在餐廳聚會。很多時候我是他們餐會中唯一的或少數的「小朋友」、「年輕人」。我聽他們憶往思昔,臧否人事,談文論藝,這些也是我日後編輯台上寶貴的素材。


二〇一一年末,《文訊》所屬的台灣文學發展基金會,從眾多的競爭者中突圍,承接了台北市政府文化局市定古蹟「紀州庵」營運委託案。「紀州庵」最初建於一九一七年,原本是平松家族所經營的日式料亭分館,是一座兩層木構造的料理屋。因緊鄰新店溪畔,景色宜人,獨具特色,當時生意興隆,附近甚至陸續有新茶屋清涼亭等加入,這一帶的新店河畔成了當時的飲宴名所。


一九五〇年代,二戰後的紀州庵轉為公務人員眷舍,小說家王文興曾居於此,《家變》的部分場景便源於此地。一九七〇年代起,純文學、爾雅、洪範、遠流等出版社也不約而同的在城南建立。讓這一地區添增不少文化氣息。


承接歷史任務的我面對著文學出版及傳播日益艱難的處境,想跳出紙本出版的單一模式,借助實體空間的跨界合作,以及連結其他的媒介,繼續實踐我們振興、發展文學的使命。為處理住戶搬遷,紀州庵古蹟的修復延宕了三年,加上地處同安街蜿蜒的街底,人跡罕至,雖開出優厚條件,想吸引業界專才來承包餐飲業務,三個月仍乏人問津,只好趕鴨子上架自己經營。


我喜歡美食,也喜歡烹調、宴客。過去多年,在作家客廳、餐廳裡,在外頭餐館中,品嘗過許多美食,聽聞了許多故事,齒頰芬馥,心神痴醉,那是一種千金不換的至高享受。現在,能有機會開這樣一家令人回味無窮的餐廳,多好!


我興奮又惶恐,但如何著手?剛開始連什麼是翻桌率都不懂,遑論其他專業技術細節。首先,餐廳與文學如何連結?定位與特色頗費思量。餐廳何其多,如何開創耀眼的亮點、塑造深刻的形象?


早年,前輩作家何止提攜、照顧我,他們的美食也豐盈了我的心與胃。靈光閃現,作家美食!作家私房菜!多少美好故事縈繞,生動有趣、溫馨感人。我深刻體會,真正的美食,色、香、味三覺之外,還得喚醒美食靈魂的第四覺「思覺」,若茶飯不「思」,奈何美食?


主意既定,企劃落實,取得作家首肯、協助,建立烹調SOP,有美食之「思」入菜的「作家私房菜」於焉誕生。


私房菜不需要昂貴食材,但都是作家們珍愛的傳家菜或宴客拿手菜。在紀州庵,品嘗的不只是美食,而是,每一次夾菜、每一口咀嚼,都像是在品味多彩繽紛的人生,感受世間誠悃動人的情誼。


上場的每位作家都是真刀實槍,將獨門功夫,手把手的傳授給紀州庵的廚房。他們對食材、配料及烹調流程的堅持,正如他們創作的過程,沒有一絲馬虎。往往試作、試吃多次,才敢放心讓年輕的廚師接手。正式開賣後,許多作家還會不定時上門,明查暗訪,生怕萬一廚房有閃失,走味走樣,壞了他們的代表作。


二〇一四年,張拓蕪「老友牛肉麵」首發,他和周夢蝶感人的情誼入菜,讓人心扉大開、食指大動。幾年來,陸續邀請不同作家,研發、推出「作家私房菜」十餘道、「私房甜點」一道,也都是各自精采澎湃,各有鍾愛擁戴。


二〇一七年九月作家李永平過世,樸實木訥的家人數度來台,每次都贈送來自沙勞越的白胡椒。聽了永平家人敘述令人扼腕的胡椒園故事,我做了「白胡椒豬肚湯」,這道在古晉最家常不過的料理,來紀念李永平。


二〇一八年六月,張拓蕪過世,關於「張拓蕪牛肉麵」只好麻煩作家也是他的好友樸月近身側記。至於他自認最拿手的「東坡肉」,可惜無緣重現原味,只能抱憾。


記得帶著工作同仁到古月、李錫奇家裡學做獅子頭,還沒開始,就先吃了一桌美食,聽古月說拿手菜獅子頭的特色,以及之前多少作家、藝術家在此吟詩揮毫、談文論藝的文壇往事。


羅思容用詩詮釋美食很傳神:「味蕾是一座神秘的城,食物是通關密碼……胃囊測度著人情的距離……」滿滿的美食回憶,她以叔公家的農園開啟客家飲食密碼,獨特的香甜味,爽口又滋補,那是仙草和雞肉文火慢燉的完美結合。


客家飲食善於利用食材,成就令人驚艷的美食。最為人稱道的是,運用被小綠葉蟬啃食萎凋的茶芽葉片,重發酵後,成為如今名滿天下的「東方美人茶」。詩人、茶人吳德亮,將客家粄圓(湯圓)和東方美人茶結合,勾起許多人「茶米茶」的童年回憶,也是紀州庵獨特的作家私房甜點。


朱全斌的「上海燻魚」,是外婆傳到母親,年夜飯餐桌上的家傳美食。本是蘇州菜,紀州庵私房菜有各式肉類,這是少數的海鮮料理。兩大片醃過、炸過,再紅燒的草魚,讓人垂涎欲滴。


廖玉蕙的「蹄花麵線」是家族共同的記憶。這道美食召喚家人聚首,凝聚家族感情。簡單的美味,卻是搭起家族血緣的親密橋樑。母親直至臨終,仍鄭重地以這道食物向家人示愛,並用身教告訴子女「施與受」的做人道理。玉蕙另一道美食「芋泥牛肉末」也是膾炙人口,重要場合偶見端出,才轉頭,鍋子已經見底。


韓良憶因旅遊度假發現了美味,主要食材是魚、貝、番茄,因地制宜成為良憶版的「烤魚」。為保持魚及蛤蜊的新鮮,紀州庵每天限量供應,物稀不貴,但來晚了只能向隅。


凌煙喜歡嘗試各式烹調,人緣極佳,遠居高雄,但台灣各地都有好友,吃過許多台菜及客家美食,因此善用各種道地食材,改良或創新。微涼的秋冬,松坂肉麻油麵線吃起來特別對味。


有一次在網路上,「做工的人」林立青和一些年輕朋友聊起張拓蕪的《代馬輸卒手記》系列作品,因為已經斷版,我借給他幾本,並介紹他和張拓蕪認識。立青親手做了台式白菜滷給拓老品嘗,也一起在紀州庵吃了幾次牛肉麵,一老一少十分投緣。


很喜歡林立青有些江湖味的憨直,建議他提供一道工地美食,他說「剝皮辣椒雞湯!這是一道克難的料理,簡單粗暴,直接有效!」果真,雞湯辣中帶甜,如洪流般,立刻襲捲了大家細緻挑剔的味蕾。


幾年前在臉書上讀到馬世芳談菜做菜,不僅好看感覺也好吃,有機會見面馬上邀約。他的「川味椒麻雞」有別於市面上泰式油炸椒麻雞,道地的四川花椒、菜籽油,花椒研磨後加細蔥,澆上熱油,麻香味四溢,隨即勾起我對母親的思念。


看到蔡明亮寫南洋咖哩雞,標題「我媽姓謝,名若君」,禁不住眼眶泛熱。文中細述成長過程,母親的各式拿手菜、麵食及點心。真的,家是美食的天堂!令人稱羨。咖哩粉指定用泰國品牌,託人飄洋過海帶回,為免斷炊,緊急時還得啟動飛機。


焦桐集詩人、學者、編輯、出版人於一身,近二十年更是知名的美食家。夫婦倆是我年輕時的舊識,一起分享許多職場的奮鬥、生活的喜樂。牛郎義大利麵、啤酒鴨,都有思念、愛慕的味道,充滿了焦桐對家人恆久的愛。


當年,小貓瞿欣怡的白菜燴蛋餃,餡料是肥瘦比剛好的梅花肉餡,加入配料荸薺、薑汁、細蔥,再燴上香菇、大白菜、干貝,好吃極了,但推出後卻不受青睞。


於是我想到,台灣火鍋盛行,蛋餃只是眾多火鍋料之一,美食地位被忽略了。體貼的小貓馬上應變,推出媽媽的家常煎豬排,嫩嫩的豬排帶著煎肉的濃郁香氣,用媽媽的味道開創迎頭趕上的新局。


洪愛珠《老派少女購物路線》打破近年來散文的銷量紀錄。兒時無數盅的冬瓜肉,讓愛珠心中深深烙記外婆和母親。如今,親自尋找食材及配料,反覆試做、試吃,無非要找回當初食物質樸原味的感覺。這樣用心料理的「琥珀蒸肉餅」,融合三代人濃濃的親情,更是美味飄香。


紀州庵早先沒有提供多樣的素食料理。古碧玲是上下游副刊的主編,生活重心為食物、讀物、植物與藝術,既是興趣也是專長,特地委請她推出一道素食,命名為四時流蔬,讓蔬食美味也能隨季節在紀州庵輪流呈現。


作家私房菜每逢有新作發表,一如作家的新書發表會,總是聚焦吸睛。藝文界、美食界、作家親友、媒體朋友…齊聚一堂。作者登台顧盼生姿,作品呈現原汁原味,嚐美食、聽故事、聊心得,盛況空前!


食物的「美好滋味」與心靈的「美好感受」互為表裡。作家私房菜由作家本人執筆,細說從頭,如數家珍,美食、美文交會,相互輝映。


食物承載了許多人的感情、記憶,造就世間多少奇緣、佳話、功業。我們研發、推出作家私房菜,源於人性深處對親情、愛情、友情的恆久眷戀,希望傳承的不僅是珍饈美饌、深情隆誼,還有前人對土地、對食物的敬重、愛護和疼惜的虔誠。

延伸閱讀

熱門文章

原址重建:《爸爸》觀後感

影評 | by 金成 | 2024-12-05

編輯推介

張愛玲與宋淇談瓊瑤 也談亦舒

歷史 | by 馮睎乾 | 2024-12-12

〈關於爸爸的兩位小演員〉

影評 | by 毛曄穎 | 2024-12-12

法協記憶與逝水年華

散文 | by 箋箋 | 2024-12-10

著名作家瓊瑤今午去世 享年86歲

報導 | by 虛詞編輯部 | 2024-12-04

重讀《安提戈涅》

書評 | by 趙遠 | 2024-12-02

隱世生活不隱世

書評 | by 亞C | 2024-12-02

方方與新寫實小説

書評 | by 黃子平 | 2024-12-09

投資學

散文 | by 雷根 | 2024-11-29