整餅之道

我曾試過做麵包。先由最簡單的免揉麵包入手。還記得朋友給我的食譜，上書標題「免揉麵包輕鬆做」，彷彿那真是天底下最容易的事了。按照內容指示，我把水加進麵粉中，搓成麵團，擀好，將之折叠——麵團如敗絮黏在砧板上，勉強叠起的部分垂軟無力。無甚烘焙經驗的我不知道食譜，尤其是麵包食譜，是不能照辨煮碗的，數度失敗後便放棄了。多年後我終於明白：發酵是奧妙的化學過程，不同地方濕度有別，水的份量必須小心調較；沒有反復實驗的耐性，不可能把麵包做好，還未談溫度時間等條件呢。

所以我羨慕懂得烘焙的人，例如吳靄儀。

如果記憶正確，《整餅集》應先是香港雅虎專欄結集。幾百字一篇，吃喝而不玩樂，是極其認真的研究。「中文同稱『油』，但oil跟fat不同，前者流質，如粟米油、花生油，後者固體，如牛油、豬油。牛油做成的蛋糕香濃，肌理細而酥，植物油做成的蛋糕輕而軟，肌理疏，像海綿。但油也有不同種類，各自氣味和輕重不同，舉個熟悉的例子，芝麻油味道很濃，少許調味很好，但做蛋糕就不行了。Safflower oil質輕味清，配合了鮮橙皮和橙汁香味，所以『香橙雪紡蛋糕』就天衣無縫了。假如做朱古力味的雪紡蛋糕，就要用核桃油了」。現實卻是普通家庭的廚房一瓶子的油煮到天荒地老；生活是磨人的，把美食與要求一併磨去。做哪一種蛋糕要用上甚麼油，這不是對與錯的問題，而是執著與否的問題。執著是一種奢侈的痛苦。

據說食相反映性格，我更相信烹飪如人生，初學時緊跟食譜，經驗老到後講求靈活應變—請記著，兩者次序不能對調也不能側重其中一項。滑頭者云理論是死的人是生的，千萬不要相信這種勸世謊言；通常，這樣說的人，一點理論根基也沒有：「事實上做蛋糕是個化學工程，配方成份應盡量正確，溫度更屬重要，因為材料在不同的溫度下會反應不同」，美味的標準可以訴諸主觀，基礎條件卻不能改變。如果是燒火雞這種大工程，更需要良好的時間觀念：兩天買好五千克急凍火雞一隻，用二十四小時解凍，清理，確保之前一晚回復室溫狀態；早上七時起來，量度火雞的長濶高，抹好鹽和胡椒，塞好牛油香料，按量好的呎吋剪裁錫紙把雞包成一個留有空間的篷帳，放進預熱好的焗爐；兩小時半後取出，淋上肉汁翻焗，重複這個工序兩次，取出，放涼，切開——剛好趕及寫字樓聖誕午餐聚會。沒甚麼秘技或捷徑，一切就是規劃與紀律。

不是說煮食只能墨守成規，畢竟經驗從自我演化得來。「一般來說，做蛋糕的材料應注重室溫，從雪櫃拿出來的雞蛋不要馬上用，最便捷的方法是置大海碗中，用很暖的暖水浸一會兒。」「得聲明在先，這蛋糕雖然簡單易製，卻是沒有整餅經驗者不宜」；如果學生作文交上這兩句，我應該會用紅筆劃上大交叉，旁批「語意矛盾」。但語法如政治，要正確太輕易；烘焙、寫作和做人都難多了，因為總有些情況不可掌握。前幾天做大阪燒，我把開好的麵糊倒入鍋中，然後按照包裝袋上的說明，中火煎七分鐘。才五分鐘左右，餅似乎開始焦了；旁邊的母親有點等不及，拿起鑊鏟想將餅翻轉，我連忙阻止：「我要跟足食譜，才知道哪個步驟出錯。」這和「簡單易製但不適合初學者」、「很暖的暖水」一樣似是而非。不要怕。到了第一百次會成功。問題雖複雜卻非不可解決。謙虛誠實地檢討。最重要是必須親自體會。

當然，蛋糕麵包做得再好也是小學問，履歷表和墓誌銘都不會記載。但《聖經》說：人在最小的事上忠心，在大事上也忠心。書名《整餅集》，作者解釋：「現時大都會，最好的糕餅美食隨時買得到，何須自己烹製﹖不是無端招惹不必要的麻煩是甚麼﹖深感此為本人一生寫照，以《整餅集》為書名」。整餅未必救世，卻至少自得其樂。面對屈辱與黑暗，仍能安頓好自己的，就是自由的人。

拱心石之為零——吳靄儀《拱心石下——從政十八年》編後記