整餅之道

書評 | by  張婉雯 | 2021-04-22

我曾試過做麵包。先由最簡單的免揉麵包入手。還記得朋友給我的食譜,上書標題「免揉麵包輕鬆做」,彷彿那真是天底下最容易的事了。按照內容指示,我把水加進麵粉中,搓成麵團,擀好,將之折叠——麵團如敗絮黏在砧板上,勉強叠起的部分垂軟無力。無甚烘焙經驗的我不知道食譜,尤其是麵包食譜,是不能照辨煮碗的,數度失敗後便放棄了。多年後我終於明白:發酵是奧妙的化學過程,不同地方濕度有別,水的份量必須小心調較;沒有反復實驗的耐性,不可能把麵包做好,還未談溫度時間等條件呢。


所以我羨慕懂得烘焙的人,例如吳靄儀。


如果記憶正確,《整餅集》應先是香港雅虎專欄結集。幾百字一篇,吃喝而不玩樂,是極其認真的研究。「中文同稱『油』,但oil跟fat不同,前者流質,如粟米油、花生油,後者固體,如牛油、豬油。牛油做成的蛋糕香濃,肌理細而酥,植物油做成的蛋糕輕而軟,肌理疏,像海綿。但油也有不同種類,各自氣味和輕重不同,舉個熟悉的例子,芝麻油味道很濃,少許調味很好,但做蛋糕就不行了。Safflower oil質輕味清,配合了鮮橙皮和橙汁香味,所以『香橙雪紡蛋糕』就天衣無縫了。假如做朱古力味的雪紡蛋糕,就要用核桃油了」。現實卻是普通家庭的廚房一瓶子的油煮到天荒地老;生活是磨人的,把美食與要求一併磨去。做哪一種蛋糕要用上甚麼油,這不是對與錯的問題,而是執著與否的問題。執著是一種奢侈的痛苦。


據說食相反映性格,我更相信烹飪如人生,初學時緊跟食譜,經驗老到後講求靈活應變—請記著,兩者次序不能對調也不能側重其中一項。滑頭者云理論是死的人是生的,千萬不要相信這種勸世謊言;通常,這樣說的人,一點理論根基也沒有:「事實上做蛋糕是個化學工程,配方成份應盡量正確,溫度更屬重要,因為材料在不同的溫度下會反應不同」,美味的標準可以訴諸主觀,基礎條件卻不能改變。如果是燒火雞這種大工程,更需要良好的時間觀念:兩天買好五千克急凍火雞一隻,用二十四小時解凍,清理,確保之前一晚回復室溫狀態;早上七時起來,量度火雞的長濶高,抹好鹽和胡椒,塞好牛油香料,按量好的呎吋剪裁錫紙把雞包成一個留有空間的篷帳,放進預熱好的焗爐;兩小時半後取出,淋上肉汁翻焗,重複這個工序兩次,取出,放涼,切開——剛好趕及寫字樓聖誕午餐聚會。沒甚麼秘技或捷徑,一切就是規劃與紀律。


不是說煮食只能墨守成規,畢竟經驗從自我演化得來。「一般來說,做蛋糕的材料應注重室溫,從雪櫃拿出來的雞蛋不要馬上用,最便捷的方法是置大海碗中,用很暖的暖水浸一會兒。」「得聲明在先,這蛋糕雖然簡單易製,卻是沒有整餅經驗者不宜」;如果學生作文交上這兩句,我應該會用紅筆劃上大交叉,旁批「語意矛盾」。但語法如政治,要正確太輕易;烘焙、寫作和做人都難多了,因為總有些情況不可掌握。前幾天做大阪燒,我把開好的麵糊倒入鍋中,然後按照包裝袋上的說明,中火煎七分鐘。才五分鐘左右,餅似乎開始焦了;旁邊的母親有點等不及,拿起鑊鏟想將餅翻轉,我連忙阻止:「我要跟足食譜,才知道哪個步驟出錯。」這和「簡單易製但不適合初學者」、「很暖的暖水」一樣似是而非。不要怕。到了第一百次會成功。問題雖複雜卻非不可解決。謙虛誠實地檢討。最重要是必須親自體會。


當然,蛋糕麵包做得再好也是小學問,履歷表和墓誌銘都不會記載。但《聖經》說:人在最小的事上忠心,在大事上也忠心。書名《整餅集》,作者解釋:「現時大都會,最好的糕餅美食隨時買得到,何須自己烹製﹖不是無端招惹不必要的麻煩是甚麼﹖深感此為本人一生寫照,以《整餅集》為書名」。整餅未必救世,卻至少自得其樂。面對屈辱與黑暗,仍能安頓好自己的,就是自由的人。


拱心石之為零——吳靄儀《拱心石下——從政十八年》編後記


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張婉雯

香港作家、小說家,香港理工大學中文及雙語學系導師,著作有《甜蜜蜜》、《微塵記》等。

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