【字遊行．日本】和菓子的底蘊

「ゆく蛍」（中譯「螢之行」，Helen Tang製）

「伊勢物語」中有一故事，講述一對男女，女的病死了，男的透過女方家人聞此哀號。時值六月，晚上漫天螢火蟲，男方寄望螢火蟲能將他的心意傳到天上，透過天堂的雁傳給女方。

聽說粵語片年代，富家少爺帶女友回家見父母，雙親為了測試女友是否大家閏秀，配不配嫁入豪門，總會先煮鮑魚給候選媳婦吃。別以為這是愛屋及烏給兒子女友吃好料，其實是在設暗礁險灘，想要試她有沒有教養，會否觸礁淹死。先觀察候選媳婦看到鮑魚時會否目不轉睛口水直流，以判斷她的家庭背景。也許候選媳婦真的家境豐厚，含著鮑魚出世；又或者演技高超，金像獎女主角能隨意控制淚腺說哭就哭，她卻能連唾腺也控制得住，明明想吃得要死也能裝作若無其事。過得了鮑魚躺於前而色不變這一關，再下來的一關就更考驗真功夫了。不像現在，連吃五蚊銀大的鮑魚也用刀叉，以前吃甚麼都只用筷子。「台上一分鐘，台下十年功」，舞台如此，餐枱也如是，不是有好教養從小到大都正確地用筷子的話，是夾不起濕濕滑滑的鮑魚的。餐碟到飯碗的距離成了全世界最遠的距離，稍一不慎，鮑魚隨著當名媛的盼望跌進深淵，萬劫不復。

現在富豪娶媳婦，大可省掉煮鮑魚的功夫。我建議向東洋取經，只向候選媳婦（或女婿）端上一碗抹茶、一碟和菓子，便能探其底蘊。「和菓子」即日本的小甜點，古時的甜點是水果與果仁之類的，因此稱作「菓子」，沿用至今。茶與菓子，是傳統日本人以茶道招待客人的方式，一般是在懷石料理後端給客人享用的，現在於簡化了的茶會中，往往會省去懷石料理的部份，直接以茶與菓子招待客人。茶道出名禮儀繁複、文化深厚，但撇去茶的部份，單是和菓子，其實也蘊含著無限智慧。

很多人以為和菓子只是造型可愛、好看不好吃的超甜粉團。會對和菓子有此印象，是因為還沒有吃過真正上等的和菓子。要說上等的和菓子，不得不說京菓子。「京菓子」即京都的菓子，京都作為千多年的日本皇都，一直保留著傳統的文化與技術，因此京菓子也有著深厚的傳統文化內涵，以及世代相傳的技術。上佳的京菓子能同時滿足和平衡視覺、觸覺、嗅覺、味覺、聽覺（視覺即造型、觸覺即質感、嗅覺即香味、味覺即味道、聽覺即菓子之名），更融合了傳統文化的詩情畫意。

京菓子為了平衡這五感，除非是觀賞性質的「工藝菓子」，否則不會有過份的造工，以保持菓子藝術性與味道均能達最佳狀態，尤其是含水份較高的「生菓子」，兩者之間的平衡更要拿捏得宜。劣質的和菓子往往只著重外表，造形過份細緻雕琢。為任意塑型，食材要較為堅實，咬起來會像泥膠，口感和味道必然不佳。像修圖過度的網紅，空有虛幻的外表，真實接觸時則覺貌若無鹽。

「唐衣」（「龜屋良永」製）

那京菓子如何平衡色香味呢？那就要顧及口感，不用能任意塑型的材料，畫不了工筆畫，可以畫抽象畫或印象派畫。最美的東西永遠不在眼前，而是於想像之中。京菓子的美在於其詩情畫意，能勾起無限想像，菓子的名字（日語叫「銘」）則是想像的嚮導。菓子銘常與詩詞歌賦、季節風俗、花鳥風月等有關，要有一定的文化根底方能參透其中意義。例如五月有一種紫色的和菓子，名為「唐衣」。它要仿作五月開始盛開的「杜若」（或稱作「燕子花」），菓子的外型卻不做成清楚的花形。為何明明是要做出「杜若」的形象，但又不做出花的形狀，甚至叫「唐衣」此看來不相關的名字呢？原來「唐衣」是一首出自「伊勢物語」的和歌，講述主人公旅行至三河國八橋看到盛開的杜若，想起了在家的妻子披著唐風衣服的身影。全首和歌也沒描述過杜若，只是在每句句頭的發音分別為か、き、つ、ば、た，合起來意即「杜若」。尾形光琳也曾為這首和歌畫了一塊國寶級的屏風，在華麗的金色背景中畫滿盛開的杜若。因此，菓子取名「唐衣」，外形也捨仿真的花形而取抽象的形象，看來既像在八橋看到開滿遍地杜若的一片紫色景象，再看又像婦人披上唐衣坐著。小小的甜點，就能勾起人對文學和藝術的想像，和菓子是製菓師與食客的猜謎遊戲，也是透過食物來吟的詩、作的對。

再說味道。和菓子作為日本料理的一份子，首重材料的原味。它不用花巧的香料來調味，只花功夫在選材、每種材料的烹調處理，以及如何完美地將它們結合。和菓子是纖細味道的極致，只有纖細的舌頭方能吃得出這纖細的美味。

以常用於和菓子餡料的紅豆為例，首選的是人盡皆知的北海道十勝紅豆。雖然同樣是十勝紅豆，品質也千差萬別。紅豆在開花後約四十日為最佳收成期，但同一棵紅豆樹中往往夾雜了較早結果或較遲結果的豆莢，其中的紅豆有大小和味道的差別。收割後要選出大小和年期相同的紅豆，而因應當年的天氣，如日照時間、降雨量等天氣因素，種出來的豆的單寧酸和皂苷含量也不同，因而導致味道上的差異。因此製菓師要因應豆的狀態而調整煮豆方法，以保持同樣的味道。單是學煮紅豆，也得花上數十年功夫。

吃和菓子時，最惱人的是聽到人家說「我最怕吃和菓子，太甜了」。現代人被垃圾食物和人工調味毒殺了味蕾，都吃不出味道來了，只勉強分得出甜酸苦辣的程度。鹹魚不鹹、苦瓜不苦、甜品不甜才覺好吃，吃不出好的鹹魚鹹而清香，好的苦瓜甘苦而不澀。和菓子要吃得其法方能吃出美味。和菓子本是佐茶的點心，由於抹茶稍偏甘苦，故和菓子偏甜，在吃後再喝抹茶，剛好能中和茶的甘苦，茶更顯得清香。此外，甜味也是千差萬別。現在我們怕甜，是因為甜味的來源是化學精煉白糖。這些糖為求降低成本快速生產，在取出甘蔗的糖分後經化學精煉及漂白成為食用白糖，這些糖甜而不香，吃後口中帶酸。上等的和菓子不用這些廉價白糖，最高級的日本糖名為「和三盆糖」，製自名為「竹糖」的甘蔗，屬全手工製作。由於不經化學過份漂白，因此和三盆糖呈淡淡的黃色。

「菊壽糖」（網上圖片）

要知道和三盆糖的味道，可以嘗嘗全由和三盆糖製作的「鍵善良房」著名菓子「菊壽糖」。這淡淡的米黃色菊花形狀乾菓子入口即化，舌頭可以感受到和三盆糖極微細的粉粒慢慢在口腔中溶化，糖的清涼和香氣漸漸化開，糖香留在口中久久不散，也不會變酸，且能生津。

因此，當去男友、女友家見家長時，人家端出和菓子來招待你，其實可能是在試探你的內涵。接招時，首先千萬不要說「和菓子都很可愛，但都好看不好吃呢」，因為這只反映了你見識有限，見到的都只是劣質菓子，沒吃過真正的好東西。再來就更不要說「我怕甜」，因為這又反映了你吃慣垃圾食物，味蕾已死，沒有纖細的味覺，分不出此甜和彼甜。再來是要懂得先吃菓子再喝茶，顯示你知道文化，吃得其法。然後就考你的真功夫了︰人家拋出菓子的名字時，你能接得上嘴、風花雪月一番，講得出這菓子的意義底蘊嗎？這真的要看你的文化根底了。但現在連黑幫老大也要唸個MBA學管理了，不讀詩詞歌賦習琴棋書畫，又怎能輕易嫁（娶）入豪門呢？