【字在食·車仔麵】飲食筆錄：有得揀的車仔麵

我很久沒吃車仔麵了，卻偶爾會想起車仔麵的氣味。那是童年剛到香港沒多久，尚住在大角嘴的舊樓時，和父親偶爾會在放學的下午到家附近的麵店吃下午茶，夾雜著汗水、霉味、油炸味和鹵水的氣味。

後來搬家，新家附近再也沒有車仔麵店，反而多了幾家米線店。車仔麵是為了便捷，貪它就腳，一個人快吃的食物，像日本的拉麵，自然不會特意外出只為了吃車仔麵。再後來，長大後，我會去吃車仔麵的機會更少了。由於社交應酬，或是作業，我時常會去café或者酒吧這些能久坐的地方，就算是吃下午茶，也會到鄰近的新式茶餐廳點個炒河。在那裏，沒有硬得屁股會痛的折凳，也沒有鹵水和大腸的油膩味，有的只是坐得舒服的卡位，和輕柔得讓你坐一整個下午的音樂。

有次和父親聊起車仔麵，我聊起自己素來不愛車仔麵，嫌它味道雜亂，不過是小型的盆菜鍋加麵底。父親說我口味像母親，喜歡清淡雅麗的味道，車仔麵則剛好走另一極端，主打一個「有得揀」，和三餸飯共稱為香港人餐桌上的民主實踐。

香港人是否因為「有得揀」而吃車仔麵我不得而知，但香港的飲食文化確實貫徹了「有得揀」的精神。在日本喝杯檸檬茶，你無法跟侍應要求你的凍檸茶要「走甜、少冰、多檸檬」；在歐洲吃個意粉，你不能像譚仔點米線那樣用app選配菜、辣度，甚至米線的份量，全程DIY。乍看之下，香港人不是很尊重廚師的造詣不特止，還喜歡對自己的午餐指手畫腳，多加點這個，少點那個，最好埋單再給個九五折。

香港人喜歡有得揀，雖然不一定識得揀，背後反映的是城市多元碰撞的可能性和個人的主見。客人識唔識揀唔係重點，重點係餐廳有冇得畀你揀自己的心水，此待客之道就好比進入日本餐廳他們會給你濕紙巾和冰水。一樣米養百樣人，一碗麵能吃出百碗味。以車仔麵為例，一般旅遊書上說的經典車仔麵組合是蘿蔔、豬皮、豬紅、雞翼尖，但實際上你走進車仔麵店，插在筷子桶裡的那張點單紙不會有任何set好的組合給你，經典車仔麵組合的蘿蔔、豬皮、豬紅、雞翼尖和其他三十多樣菜平等地散落在堪比說明書那樣密密麻麻的文字方框裡，foodie口中的天子與庶民同位，沒有絕對的組合，都在靜靜等待你發落。右上選麵質一個圈，左下在凍檸茶的甜度上打個叉，又像玩Tic Tac Toe。老派的，可以點蘿蔔、豬皮、牛腩、腩汁、油麵這些常見的組合，細嚐鹵水和牛肉湯混合散發出的香味；喜歡嘗新的，又可以點咖喱魷魚、麻辣豬耳、醬燒豬頸肉這些本來帶調味的配菜，和蘿蔔、豬皮之類味寡清鮮的食材搭配，只要食材和食材的味道類型不要相差太遠，吃起來往往新鮮而不失風味；你甚至還可以來個混沌邪惡的組合，咖喱魚蛋加豉椒鳳爪再搭個豬大腸，配蕃茄湯底米線。

記憶中和父親去車仔麵檔除了點他們的招牌外，他還一定會點蘿蔔。父親並不是很注重吃的人，卻很重視一些大原則。他說就是想嚐嚐該店熬製的湯汁，而蘿蔔本身清甜不膩的特性往往可以很好呈現出湯汁的味道，是否只是隨便加點鹵水汁和冰糖的粗工濫造，還是經過時間燉出骨頭和肉鮮味的湯汁。前者往往只得個甜味，後者則清而不甜，鮮而不膩。父親還說，一家認真煮食的店往往會用心處理每一道食材，就算是最便宜的蘿蔔，他們也會細心刮掉外層的纖維，並讓蘿蔔在湯汁裡充分燉煮數小時以上，軟綿到你用筷子輕輕一夾便能輕鬆分成小塊，像吃蛋糕。

鄒芷茵在專欄裡談到她在家總是做不出茶餐廳味道的西多士，原因是家裡太整潔，沒有茶餐廳那股霉味和其他食物混雜出的氣味，我想車仔麵也如是。撇除香港地不會有人想在家做一大筐的車仔麵配菜和牛腩汁，以下是我這個年資極淺的車仔麵食客觀察到的，好的車仔麵的特質：

1. DIY自己碗麵——多。從湯底、麵質到配菜，車仔麵的有得揀不只是普通餐廳午餐menu上的ABCD餐，而是更進一步DIY自己的ABCD餐。這種選擇帶來的快感是在家裡廚房自己無法比擬的，因為重點不是自己怎麼選，而是你可以從他人——老闆數十兜食材裡選出你想吃的。這裡關乎並不只是單純的食物多樣性，而是一種被尊重的滿足感。同樣道理，車仔麵的配菜不能有任何一項特別出色，必須全部食材都平分秋色，否則大家只會點其中一道，失去了車仔麵「多揀擇」的精神。

2. 即order即整——快。車仔麵檔不是點杯凍鴛鴦談生意的茶餐廳，也不是開瓶啤酒聊一個晚上的潮州打冷。在我有限的觀察裡，吃車仔麵的一般都是餐廳附近的街坊，藍領或司機。對他們而言，這一餐只是一頓便飯，只是他們忙碌疲憊的一天中細小的一部分，好的車仔麵卻能讓他們忙碌的一天感到滿足。吃車仔麵不是fine dining，人們並不會坐在卡位好好聊天，大部分人都是一手拿著手機一手用筷子把麵送進口裡，迅速吃完起來埋單。就算偶爾遇見一人以上的食客，都只是把對話內容限制在寥寥數語以內。

3. 左近有一間——就腳。由於本來沒有吃車仔麵的習慣，在寫這篇文章時，我詢問了父親、幾個大學同學。從深水埗文記，到太安樓林記，甚至連鎖的永年和三不館，奇怪的是，他們都不約而同地說道這些車仔麵沒甚麼好推薦的。因為這些車仔麵店的某些配菜雖然特別出色，但單獨拿出來的話又不值得遠道去吃。況且每個人的口味都不同，就像W和E極力推薦三不館的沙嗲湯，醇滑的花生醬和沙嗲醬組合吃出了烤餅乾和港式奶茶的馥郁。我卻是個不愛濃厚湯底的人，儘管好吃，也只能吃出個形，吃不出個神。又好比綱記，是我父親推薦的，卻沒有任何一個朋友聽過。當我親身拜訪後才發現綱紀的位置在佛光街和漆咸道北兩條主幹線交叉的一角，正是的士司機交更的地方，而父親是開的士的。因此，只有你吃得慣的車仔麵，沒有一定好吃的車仔麵。

快、多、就腳——車仔麵作為香港平民食物，當然談不上健康，甚至還有點重口味。只是在這漫長的演變過程裡，這碗麵也多少和這裡的文化融為一片，在眾多街區中找到自己的生態位。我想，談論哪家車仔麵最好吃這個問題或許是本土飲食界的to be or not to be，藍領喜歡的一定是工作地點附近就腳的麵檔；年輕的或許更喜歡座落旺區，乾淨，又多嘢揀擇的連鎖店。在食物發揮正常，味道沒有崩壞的情況下，車仔麵就似政見：你有你的豬紅豬大腸，我有我的咖喱魷魚沙嗲湯，沒說誰對誰錯，只是角度不同。最好吃的車仔麵根本不存在，只有選擇多、上菜快和就腳的車仔麵。這不禁讓我覺得，在以前還有通識科的年代，若把「最好的車仔麵」加入到「今日香港」的主題中，我一定會更享受在課堂上與同學老師辯論的時光。當然如今再談已是似水流年，在地鋪彷如iPhone年年換新店，今日香港已成昨日一串串永遠纏的思念，我們都已失去太多的年代，看到車仔麵還能成為幾代香港人搭上嗲的話題，屬實讓我有種想去吃碗車仔麵的衝動。彷彿那不止承載了童年的記憶，還有些甚麼更重要的，更本質的精神寄託。