【佬訊專欄】通粉

專欄 | by  佬訊 | 2023-05-22

在香港,通粉應該是比意粉更入屋的pasta了。差不多每一間有做早市的茶記和餐廳,都可以食到。日常我們食得最多的通粉,是攣公蝦米的elbow macaroni,佬編認為,這是最適合香港的一種macaroni。


通粉最常見的陀地食法,是加入上湯,還有火腿絲或叉燒塊同食。Elbow macaroni適合港式食法,因為它體積比較小,不會蓋去較清淡的高湯味道,如果是用長通粉Penne的話,就會變得淡而無味。放進高湯裡面的通粉,在外國人眼中不算是一道pasta,反而會被視為是湯品的一種,統稱noodle soup。

Noodle soup在歐美的飲食習慣裡,算是比較養生的食品,一般在傷風感冒的時候才會食。得罪講句,佬編可以想像,外國人如果去到茶記,看到大家每日都在喝noodle soup,可能會暗忖,難怪以前有人會把他們叫成東亞病夫。But the hell with that。好食就得。


最基本的港式通粉,是放入雞湯或豬骨湯,佬編覺得以澳牛的出品最好。Next level的話,就是番茄湯底的通粉,佬編覺得配牛肉最滋味。中環勝香園的茄牛通遠近馳名,不過上環法文古書店Indosiam的老闆Yves Azemar,就曾經說過他們只用罐頭番茄(雖然是地捫牌)比較削,佬編不得不同意。自己喜愛的茄牛通version,是用茄膏(或任何番茄湯底)做base,加入大量新鮮番茄和一點糖熬制,再加入用豉油炆過的牛腩或牛肋條粒同煮,埋尾還要打入一隻生蛋poach兩三分鐘。這樣的茄牛通,醇厚鮮美,吸滿湯汁的通粉和poached egg,配凍奶茶或凍鴦,是早餐的最高享受。


通粉最有特色的陀地食法,是炒。炒通粉不常見,所以佬編只要見到有炒通粉,都會點來食。炒通粉應該是最接近意大利佬口味的港式通粉,味道比起湯通粉濃厚得多,也更見廚房功架。上佳的炒通粉,應該還可以食到一絲鑊氣,自己食得最多的,是以前開在薄扶林村的盧明記,他們的茄牛炒通粉相當不俗。


Elbow macaroni,或許是最沒有意大利風格的pasta。佬編只食過港式通粉,還有美式的mac and cheese,最近學到的還有一種英式食法,就是用牛奶和cream去煮,是甜的,像rice pudding一樣,想起來都覺得jm9。至於正宗的意大利elbow macaroni係點煮,抱歉實在不知道了。



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