【佬訊專欄】牛雜

專欄 | by  佬訊 | 2023-07-31

牛雜嚟講,佬編覺得世上沒有比香港做得更好的地方了。Maybe宜家澳門更好,but who cares,就是要講香港最好。


細個第一次接觸牛雜,和對雷電的體驗剛好相反,未見其形,先聽其聲。錯落有致的空氣鉸剪聲,吊起了那牛雜飄香和零嘴胃口。有鉸剪聲的,聽說是廣式牛雜,常見於街頭,湯底中的南乳磨豉構成了濃厚滋味。


想起街邊牛雜如同魚蛋常見的當年,只後悔自己年紀小,不然一碗牛雜配上一罐凍啤,就是辛勞工作後的暖心慰籍。如果香港也流行日本收工去居酒屋的文化,牛雜就一定是港式居酒屋裡,王牌中的王牌。自從十三座牛雜撤離香港後,街邊牛雜的味道好像少了一點霸氣外露的複雜層次,唯一不變的,是碗底的蘿白,依然不合時宜地掗拃。


街邊的牛雜現在大多上了舖,但一直在舖裡賣的潮式牛雜粉麵,還是值得期待。相對於廣式牛雜的濃厚,潮式牛雜賣的是醇厚。顏色味道稍淡,但滋味同樣悠長。雖然潮式牛雜可以淨食,但佬編總覺得,要配上撒了炸蒜芫茜蔥花的河粉,才是一個完美的combo。


中環吉士笠街的水記,就深得佬心。除了食那每日新鮮的牛雜以外,還為了那後巷鐵皮檔的風味,同埋老闆不準淨食,只可配粉麵的匠人堅持。當然,有時牛雜癮起又不想排隊,深水埗大埔道一帶的牛雜戰鬥區,也是近期會蒲的地方。一份牛雜淨食加一碗齋河,足以支撐起一支公的放縱me time。


食牛雜的樂趣,梗係在於那多元的質感。錢肚煙韌草肚軟腍、牛肺結實中帶滑溜。大腸生腸,則是脂味殊不簡單,細嚼下去,味蕾都要跳起開花舞。唯有牛膀,佬編不懂得欣賞,寧願走咗佢換肚或腸。但這樣也好,牛膀相對稀有,留給識食朋友。其他稀有部位諸如沙瓜脆骨食得不多,反而以前元朗嘉麗園還在的時候,就試過牛四寶(鞭、春、西、袋),那為了蓋過腥臭的調味,又是另一種難找的風味。


坦白講,宜家並不是香港食牛雜的黃金時代。但只要還有人還願意花費工夫,做碗認真的牛雜,佬編可以謹此莊嚴承諾,雖貴不擇,雖遠必達。


J.



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