【佬訊專欄】牛雜

牛雜嚟講，佬編覺得世上沒有比香港做得更好的地方了。Maybe宜家澳門更好，but who cares，就是要講香港最好。

細個第一次接觸牛雜，和對雷電的體驗剛好相反，未見其形，先聽其聲。錯落有致的空氣鉸剪聲，吊起了那牛雜飄香和零嘴胃口。有鉸剪聲的，聽說是廣式牛雜，常見於街頭，湯底中的南乳磨豉構成了濃厚滋味。

想起街邊牛雜如同魚蛋常見的當年，只後悔自己年紀小，不然一碗牛雜配上一罐凍啤，就是辛勞工作後的暖心慰籍。如果香港也流行日本收工去居酒屋的文化，牛雜就一定是港式居酒屋裡，王牌中的王牌。自從十三座牛雜撤離香港後，街邊牛雜的味道好像少了一點霸氣外露的複雜層次，唯一不變的，是碗底的蘿白，依然不合時宜地掗拃。

街邊的牛雜現在大多上了舖，但一直在舖裡賣的潮式牛雜粉麵，還是值得期待。相對於廣式牛雜的濃厚，潮式牛雜賣的是醇厚。顏色味道稍淡，但滋味同樣悠長。雖然潮式牛雜可以淨食，但佬編總覺得，要配上撒了炸蒜芫茜蔥花的河粉，才是一個完美的combo。

中環吉士笠街的水記，就深得佬心。除了食那每日新鮮的牛雜以外，還為了那後巷鐵皮檔的風味，同埋老闆不準淨食，只可配粉麵的匠人堅持。當然，有時牛雜癮起又不想排隊，深水埗大埔道一帶的牛雜戰鬥區，也是近期會蒲的地方。一份牛雜淨食加一碗齋河，足以支撐起一支公的放縱me time。

食牛雜的樂趣，梗係在於那多元的質感。錢肚煙韌草肚軟腍、牛肺結實中帶滑溜。大腸生腸，則是脂味殊不簡單，細嚼下去，味蕾都要跳起開花舞。唯有牛膀，佬編不懂得欣賞，寧願走咗佢換肚或腸。但這樣也好，牛膀相對稀有，留給識食朋友。其他稀有部位諸如沙瓜脆骨食得不多，反而以前元朗嘉麗園還在的時候，就試過牛四寶（鞭、春、西、袋），那為了蓋過腥臭的調味，又是另一種難找的風味。

坦白講，宜家並不是香港食牛雜的黃金時代。但只要還有人還願意花費工夫，做碗認真的牛雜，佬編可以謹此莊嚴承諾，雖貴不擇，雖遠必達。

J.