【字在食】古早味

在台灣常會看到「古早味」的招徠用語，賣冰棒的賣燒仙草的賣芋圓的都用這三字作標榜。「古早味」原來是閩南人用來形容古舊味道的用語，也兼有「懷念的味道」的意思。「古舊」「早年」的「味道」，難得望文可以生義，一點都不曲折。到網上「百度」一下，「古早味」原來還隱含「早期化工食品產業不發達，料理做法比較單純，以手工料理食物為主，料好實在」的意思。「化工食品」一詞好嚇人；「單純」則讓人放寬心。

老饕一般都愛追尋單純返璞的「古早味」，大概是為了彌補回憶中的某點遺憾。我曾在〈不是那回事〉談「江家菜」就說過「求真」跟「求好」向來是兩碼子事，而這兩回事又往往未必就能兼容：好的未必真，真的未必好。「古早味」相信也不一定等如「美味」，更何況，「古早」容易流逝，容易給淹沒給淘汰，回憶卻是古早味道的招魂幡，品味不進取向前反而往上追溯：一份小吃、一闋老歌、一爿舊房子、一碗麵線、一張發黃的舊照片；都令人嚮往。難怪人年紀愈大對種種逝去的味道就愈執着，粵語中有一句「番尋味」，完全是我等年過半百的「老生」的「常談」。

喜歡新穎喜歡花巧沒問題，但一輩子都喜歡新穎花巧就有點不長進。品味，走到最後階段也許都向近雅近淡近樸近素的古早味回溯：看盡千帆最終還是愛看扁舟容與；賞盡似錦繁花最終還是欣賞荷敗菊殘。如果是寫書法，寫半輩子甜熟豐腴行楷，晚年應該愈寫愈瘦硬。「努力加餐飯」真是千古絕唱。以前覺得老套的，現在覺得沉厚而有古早味，是愛上十九首與陶淵明的時節了。

「古早味」肯定不直接等如「美味」，商品以此作標榜無非是善意地綁架顧客的懷舊感情——顧客在檔攤前付贖金自是心甘情願。已是曾經滄海的顧客滿腦子「難為水」、「不是雲」，滄海依舊，巫山如故，以不變應萬變，「古早味」販賣的無非「就是這個味道」。2010年樂果文化出版的《尋找台灣古早味》記錄了三十六種瀕近失傳的傳統台菜，書中形容台南的油飯「柔軟又帶QQ的感覺」，又盛讚當地的糯米飯「香軟Q滑」。作者黃婉玲盡心盡力保護台菜古早味的將滅風燈我佩服，生於台南長於台南尋找當地的古早風味佔盡地利與人和，可是下筆成文Q來Q去卻總欠一點兒古早味。文字的古早味向來比食物的古早味更難保留也更難以此招徠。愛在文字裡尋古、尋早、尋味的作者和讀者，畢竟都少，是以晚近文壇不少文辭語句都愈來愈見「Q滑」。

文字的古早風燈其實跟黃婉玲珍惜的傳統台菜一樣，都半滅，而且動人。《隨園食單》「烘」「熯」二字用得精準我當年閒中翻書竟給嚇了一跳：「龔司馬取秋油煮笋烘乾上桌」用「烘」不用「熯」；「取陳蝦油代淸醬炒豆腐，須兩面熯黃」用「熯」不用「烘」——前者夠乾後者夠脆。袁枚詩筆與口吻向來油滑，但食單中那點點充滿古早味的用字心思，卻絕非「Q滑」兩字可以隨便講得明白。