【字在食】有緣相聚天香樓,陳酒佳餚解悶愁

字在食 | by  陳廣隆 | 2020-07-19

年少時愛讀蔡瀾的飲食文章。那時候尚在讀書,荷包羞澀,許多名店老店只能心仰慕之,未能一嚐,到近年才開始跟朋友逐一訪尋。例如香港聞名的「天香樓」,蔡瀾常說這是天下第一的杭州菜,三番四次讚賞,十年前說過「是香港的一顆珠寶,不試不能算是食家」(《天香樓》),數年前又說「杭州菜,也只剩下香港的『天香樓』吃得過」(《醬油怪》),樂此不疲地撰述其好,讀得人食指大動。終於,最近應朋友邀約,可以嚐到天下第一的滋味。


是有趣的一頓飯。友人何尚衡是我城的城市研究者、建築設計師,數年前透過記者朋友認識到他,偶爾跟著他尋探城中幽境秘地,認識香港歷史,學到不少。他間中會廣邀各界朋友,嚐嚐港九名店,這一兩年就一起吃過鹿鳴春、陸羽茶室、珍寶海鮮坊等,我主要好奇的是各地美食,他更留意店內的裝潢陳設、建築間隔等,各有各重視處。這次吃天香樓,同行的還有「活在觀塘」創辦人袁智仁,他和何尚衡都愛研究城市,藝術界的容穎怡也愛看建築,常與大夥兒東吃西吃。至於文壇大將【虛詞.無形】總編輯鄧小樺,則是讀文已久,像《粉香甜》也與食有關,卻從未正式見過面,原來她和袁智仁等早是相識,大家也是嗜吃之人,就此相聚一桌。我只是個閒時寫影話的,看他們談笑風生,聽聽故事,也是有趣。


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初聽「天香樓」之名,以為出自《紅樓夢》,想到了秦可卿,後來看資料,才知香港天香樓與大陸天香樓系出同源,後者由陸冷年創辦於1927年,初名「武津天香樓」,以唐代詩人宋之問名句「桂子月中落,天香雲外飄」命名,後來原受聘於陸氏的孟永泰接過生意,名為「武林天香樓」,實在與《紅樓夢》關係不大。歷史上以「天香樓」命名的酒樓不止一家,如乾隆年間曹雪芹友人張宜泉有詩記述在「天香樓」會飲,而在1880年前後港島皇后大道中也有一「天香樓」茶樓,然而都已煙沒在歷史中,鮮有人記得了。我們吃的天香樓,乃是杭州天香樓被收歸國有後,孟永泰帶首徒韓桐椿南下在1950年於佐敦吳淞街重開、1973年遷至尖沙咀柯士甸路現址的。孟永泰在1967年離世時,韓桐椿已是新老闆,其妻倪桂珍本為天香樓服務員,兩人感情彌篤,韓氏遂在酒樓名字後加上「珍記」二字,全名「天香樓(珍記)杭州菜館」,以示愛意,大家可在其餐牌、筷子套、帳單上看到此名。1927、1949、1967,天香樓幾個關鍵時日都與近代中國的起起落落緊密扣連,飲食可觀世,誠非文人虛言,可是若將這段故事拍成電影,很多往史政事的背景只怕難以詳說,像《人間有情》(1995)拍梁蘇記般一味溫情催淚了。


天香樓雖是數十年老字號,但不像中環陸羽等名店樓高數層,或新派酒樓的富麗堂皇,店門不算起眼,內裡面積不大,疫症期間每檯之間設置了木屏風,看牆上掛飾,董慕節的字、黃永玉的畫、張大千題字的牌匾,都是一代文采風流,雖略陳舊,卻更顯古雅。風流古雅,卻不傲慢,一進店,量度體溫再遞上熱毛巾,問菜點菜,甚有耐心,店員態度有禮,不像街頭傳聞中的只向高拜。


是的,很多人聽到天香樓之名,只想到富豪飯堂、價錢高昂之類,這無疑是數十年來累積的印象。讀鄭寶鴻《香江知味︰香港的早期飲食場所》,考據五十年代中期的天香樓「北京填鴨每隻售價四十元五毫(相等於一般就業人士半個月薪金)。大閘蟹每斤二至三元不等。對蝦每對二至三元五毫,重量超過一磅」,吃一頓飯吃掉半個月薪金,自然令人卻步。今天香港經濟環境已和六十年前不同,一般就業人士也可負擔得起,而且我們只欲略品其風味,不吃鮑參翅肚一類,下文寫到的酒菜,結帳大概八百多元,雖不便宜,偶一為之,也不算太奢侈放肆吧。


吃天香樓,當然不先嚐其醬蘿蔔。蔡瀾讚「天下最美味的醬蘿蔔,就是天香樓做的」(《醬油怪》),不少人都說這道前菜更勝同店其他貴價名物。從前愛吃灣仔永華麵家的醃蘿蔔,但那是廣州雲吞麵店風味,浸在白醋、白糖、青紅椒內,甜甜酸酸濕濕的很醒胃;數年前吃過灣仔「杭州酒家」的,又是另一番風味。蔡瀾說杭州酒家的「醬蘿蔔,顏色就不對,太淡了,在視覺上已比『天香樓』差。吃進口,不夠香,有點太甜的感覺」(《杭州菜(上)),但這次初嚐天香樓,倒不覺得前者顏色差多遠,但後者更加香口,卻是真的。


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「龍井蝦仁」是另一道必試名菜。說起此菜,往往講到蘇軾《望江南》詞,但天香樓更直接聯繫到居士的名菜當然是東坡肉,在此也不必請他出場——寫這道菜的文字,最好的當然是曾經住過香港的蔡珠兒,她寫做得上佳的龍井蝦仁,味道「幽微隱約,茶味和蝦味皆輕柔縹緲,材質口感的對比若即若離,一派空靈,和雨中西湖相呼應。……如果烹調像造字,茶葉就是會意假借,借點情味心領神會,點到為止就好」(《龍井蝦仁》),我很期待這道菜,可惜結果卻是有點失望︰茶香確是輕幽,遠勝其他杭州菜酒樓,但蝦肉未算上佳,貌雖飽滿,咬著卻略削,茶香勝於肉質,儘管仍屬不俗,然而就變成了一般人眼中的形聲字,有邊讀邊,聲符重於形符了。


我們都愛「雞火西湖蒓菜湯」。蒓菜很可愛,橢圓深綠,浮水如小蓮葉。葉聖陶《藕與蒓菜》說「蒓菜本身沒有味道,味道全在於好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意,無味之味真足令人心醉」,天香樓這湯做得真好,雞脯與火腿的精華極鮮,蒓菜滑溜,味道與口感無與倫比,兩者配合,清而不鹹,滑碌碌吞了幾碗,蒓菜的感覺仍在舌上,不單是無味之味,而是有味而無隔。小樺喝著說懷念起昔日的杭州味道,那時的蒓菜更加鮮滑;如今的香港中學生偶爾也會在閱讀練習見到葉氏此文,但多半不知蒓菜為何物,更沒有機會嚐過此等美味了。


自己喜歡「干燒冬筍」、「生爆鱔背」、「松鼠桂魚」等幾道美味,有冶味者有酸甜者,扒飯一流,外間雖不難吃到,但此處做得恰到好處,水準穩定最為不易。我嗜啖啖肉,「陶甕東坡肉」自是滿足得不得了。陶甕雖小,只三數塊肉,但醬汁密包肉身,入味均勻,大廚以紹興酒燉出甜味,肉肥美,卻不很油,相信下了不少功夫。人長大後,雖知蔡瀾每多吹噓、誇讚之語,但要寫得像他那一手簡潔直率的飲食文章,實在不易,這道東坡肉他也寫過,文與肉確也相稱。


幾位老店員都推薦我們吃黃酒。很遺憾,我嗜吃,卻是飲少輒醉,只能淺嚐,也不懂酒中道理,據說天香樓的老酒是二十八年花雕兌五六年新酒而成,比外間的醇厚,我喝著連連點頭,這晚也來了數杯。此酒當然要配蟹,大閘蟹太貴,此間也非當造季節,就另點「蟹粉豆腐」,確是相當鮮美,大家笑著談著,風捲殘雲地吃個清光。店員又說此黃酒可配龍井蝦仁吃,蝦肉蘸點老酒,果然又是另一種滋味。意猶未盡,還叫了道「杭州炒麵」,大家才終於有飽意。不過精彩的還在後頭︰酣宴怎能沒有甜品。天香樓的「酒釀丸子」向來有名,加入新鮮草莓,這次還是加有香蕉和橙粒的版本,色彩豐富又有趣,帶酸的甜,卻不會掩蓋桂花與酒香,我愛甜食,這次天香樓之旅,最深印象就是這道菜呢。


飽餐一夜,東聊西聊,各皆盡興,大家難得相遇,合照留念,何尚衡細看廳內的佈置,留下了紀錄。拍照時才發現鄰桌是愛寫金融故事的財經分析員李聲揚,從前曾在同一平台寫文章,互知其名,這晚才是第一次正式見面。很有趣,這幾位文友思想南轅北轍,立場難分左中右,這日竟同在此間用膳,頗有點像武俠世界中龍虎混雜的茶樓,幸好不見刀光劍影,江湖路冷。際此亂世,寫飲寫食,好像不合事宜,但結交朋友,祭五臟廟,在不正常的日子保持自己的步伐過正常的生活,也是必要。疫情肆虐期間好幾家老字號都決定休業或結業,天香樓幸不在其列,這次有緣一聚,但願各位平安,將來相約再尋味好店吧。




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