箋箋第一次知道世界上有「香港燒賣關注組」的存在時,心裏不禁想,北到內蒙古,往南到香港,不同地域的燒賣內外有別,但大家對這粒點心的愛仍是「江南江北一般同」。她繼而憶起在呼和浩特的三年生活,天寒地凍中有暖色的光和熟悉的人,以及皮薄餡靚的羊肉大蔥燒賣。 (閱讀更多)
「記憶不過筆記留情人、時、地」,走進酒店玄關的時候,腦中竟兀自哼起這句自己寫的歌詞,我手寫我心,我從來只寫自己相信的事。這天沒有旋律限制我會想在這句子後面加添一隻字:「味」,變成「記憶不過筆記留情人、時、地、味」,存有氣味、味道、風味元素的記憶,於我而言,更加鮮活。食物的滋味,往往連結著時間、地點、人物,單單一道菜,只我一個人獨享,就算多好吃也不能教我念念不忘,必得加上當時的環境、心情、氣氛和同伴,才能令那段時間或短或長,份量或多或少,菜式或豐或儉的進餐過程格外難忘。 (閱讀更多)
先是想起了炸油糍。是外婆植在家族記憶裡多年。外婆炸的酥軟可口豆沙油糍,過年便會出現在餐桌上,我們家族的人必然吃過。村裡左鄰右里沒有這項食物,為我們家獨有。一顆顆脹卜卜的啡色小圓球,內含豆沙餡料,咬下去酥脆柔軟粘牙爾後一絲空氣的縫隙會從中釋出。甜度剛好的紅豆沙餡料塌陷在口腔,纏綿舌尖侵襲味蕾使得我們一顆完了會忍不住送第二顆進嘴巴。 (閱讀更多)
當時並不明白,客家菜重「鹹、燒、肥」,是基於貧困以及資源匱乏,還有客家人節儉的特質,慣以鹽油醃漬或燉煮食材,以作保存。舅婆又甚少倒掉食物,剩菜被一直翻熱,重回餐桌,讓人更沒胃口。又因為忙著生計農務,客家菜的烹調手法偏向實際,毫無花巧,把一切燉至天荒地老萬物變色⋯⋯每當父母不在家,由她打點膳食,我大多皺著眉草草扒飯了事。兒時幼稚,厭棄與故鄉有關的事物,故鄉給我一種下等的羞恥感,而舅婆代表了故鄉的一切,包括那碟糜爛的釀苦瓜。她不幸的命運,她的苦況,她的喜好與鄉愁,離當時的我太遠。 (閱讀更多)
沒錯,鯪魚肉雖然是下價食材,但認真細作,同樣不失風雅,最極致版本自然是釀鯪魚。做煎釀鯪魚,工序繁複。起、切、撻、釀、煎,一個程序都不能少。第一關是起肉,關鍵是要保留魚皮完好無缺,刀鋒要從魚皮兩旁順刀而入,一剝即起出兩大片魚肉,剩下魚皮像洩了氣的皮球,靜靜置在一旁。起出的魚肉要即剁,但鯪魚骨多而細,在剁前一定要以薄切的刀章把魚肉片出,順道把魚骨橫斷,化於無形。 (閱讀更多)