【字在食.牛料理】紅燒牛肉麵

散文 | by  陳苑珊 | 2021-02-15

「麵王」並非哪家知名食店的名字,而是多年來家人尊稱我的綽號。凡是桌上奉麵,家人起筷前總先拭目以待,憑我嚐麵後的喜怒哀樂來為麵食評分,多麼循例又富權威性的儀式。服的人愈吃愈認同我對麵食的判決,不服的人只好自欺欺人,埋頭跟那碗麵合演一場馬虎的戲。我經常到哪裏都是一個人,一碗麵正好是我到哪裏也合心意的食物;一人的份量、一人的容器和餐具、一人的價錢和一人應該霸佔的餐桌面積,通通輔助你加倍投入和關注一個人的存在狀態。美味的麵能使我吃得旁若無人,即使世界千轉萬變,我也不會瞧一眼。


數年前我獨自在台北待了一周。旅館在台北車站附近,車站附近有沒有不能錯過的麵食?我問互聯網。四分鐘路程,開封街一段14巷,劉山東牛肉麵。我一巷接一巷的找,糟糕!客人全坐滿店外的行人道,我一定要吃到,不能不算我這碗,一個人好辦事,多我一個人不礙事,這碗麵一定不可能在香港找到。一百四十元台幣的紅燒牛肉麵端到我面前,討好。簡樸的不鏽鋼銀碗盛滿如中藥湯般濃色的熱湯,深褐色但不稠糊,清澤的小油圈保證湯底滑喉。滾燙的溫度無非要征服我,癱瘓我,管它是甚麼牛骨花椒老薑熬成的湯,反正湯是盛載麵條的液態的碗,而這湯肯定跟這卷看似烏冬的粗身白麵最「合身」。白麵使我嚼得起勁,我的牙齒似乎已預備好招架更彈韌的東西——牛肉。不大整齊的長肉條疊來疊去,無筋無腱,大概替它調味的,正是牛肉的本身,即是以肉熬肉,以肉味補充肉味,直至飽和的程度。它當然毫無紅肉的血腥,連肉鍋裏其他牛肉的味道也搶了過來,據為己有,我也只好恭恭敬敬地把整碗紅燒牛肉麵據為己有,連青綠的蔥花也不放過。


吃畢後抬頭瞄瞄,牆上的餐牌註明此店創立於民國四十年,而餐牌兩旁掛着一副對聯:


「書到用時方恨少


事非經過不知難」


我倒想:「麵得嚐過方知佳!」


香港的確沒有劉山東牛肉麵,可去年聖誕節前一周,我在屯門紅橋附近竟又覓得一碗像樣的紅燒牛肉麵。那店僻,僻得跟一所龐大的垃圾收集站為鄰,難怪店主落力把店內粉飾得溫馨雅致,試圖掩人耳目,叫人忽略旁邊礙眼的垃圾站。賣的是台灣菜,裝潢和餐具卻明顯以日本的木系風格為主,台灣或日本?日本或台灣?兩者皆是香港人喜愛和熟悉的,這組合總錯不了。那碗紅燒牛肉麵被托在一個長方形的木餐盤上——對,日本媳婦在家中端茶時用的那款——還配以一小碟醃製的酸菜,真是一套齊全的料理。我一般不靠前菜開胃,無謂讓如此厲刺刺的味道左右我極力持平的味覺,況且我由始至終在意和期待的,是那碗冒着煙的紅燒牛肉麵,一概配角絕不能使我分心。


湯的色澤是標準牛肉麵保證的深褐色,但它油花不多,且居然清甜得幾乎如家裏熬的肉湯,可以獨當一面,自成一品,不只是純然為了配合麵條而調製的湯底。那種甜不大來自肉類,而是傾向蔬菜的鮮甜,看,麵的旁邊不正是浮着兩大片蘿蔔嗎?一白一紅,讓這湯柔和多了,不野。


光是那襲幼身的白麵條,已足夠證明店員誠實可信。我在點菜的時候,店員不是介紹過,這裏的麵條特意按店主研製的配方,於指定的專門麵廠生產嗎?曲直不齊、彈勁十足,正是我愛惜的那種原始和非公式的質量,獨家的東西難得。數片頗厚的牛腱整齊地排成一列,肉片盡量呈圓形,緊實地把筋和肉結成一塊,而那些如啫喱的半透明的筋紋,的確被肉汁染成棕色,入味的憑據。這樣夾雜着爽口的筋紋的牛肉片,吃起來非常可口,也不膩,甚至會於齒間釋出晶瑩的「唧唧」聲,是活潑的骨膠原在叫啊!


不只牛肉在叫,我的電話也順勢響了一下,原來是我日前邀請合作的夥伴回覆電郵了!我愈吃愈開懷,還把牛肉麵的照片發到社交平台上,標寫「Good food with good news!」這店果真有本事,能讓客人徹底忘記那格格不入的垃圾站。


為了跟那合作夥伴見面,數天後我特意到旺角走一趟,又當然特意找紅燒牛肉麵,作為三小時面談後的獎勵。下午茶時間,廣華街那家麵店前佇着數位等候入座的客人,而我的籌號也不算被拋離太遠。籌號不遠,連我站立的位置也不可離店門太遠,那張白紙黑字的告示不是義正詞嚴地告誡你:「等候時請不要站到鄰旁的店外」嗎?到底是高峰時候人潮太誇張,還是鄰旁的店不夠大方?為了紅燒牛肉麵,我甘願破例當一個聽話的人,但同時又得於疫情下保持社交距離,盡量不要跟門外其他客人擠在一起,真為難。


那碗紅燒牛肉麵的份量,驟眼看已遠遠超出一般下午茶的份量,豐富極了。照例是深褐色的湯,寧濫勿缺地以鮮骨味領導,濃郁得像經過蒸餾而採集的肉汁,我多怕連之後嚐到的牛肉也不及湯那麼入味。既像刀削麵,又跟關廟麵差不多的扁身白麵,皺皺的如扇貝的裙邊,摺痕通通附載着泛濫的濃湯。你吃這類麵時,得格外小心,那些皺曲的裙邊擦過你的嘴脣時,準會使湯汁四處濺飛,你不能吃得太爽!


四、五條連筋的牛肉伏在扁麵上,重纍纍得差點使我握不穩筷子。那些牛肉條像被長條形的機器模型施壓過,把肉和「唧唧」作響的筋腱均勻地貼合,密不可分。如此厚糯的牛肉條輕易地成為整碗麵的主角,甚至獨立擔當一道主菜,也絕不失禮。我甚少悲觀地預計,自己將無法吃光眼前的食物,但那些重如磚頭的牛肉似乎已從我的胃部堆積至咽喉,像俄羅斯方塊,怎樣也無處可放了。我的消化系統實在需要空間,可我身旁的數名店員偏不給我空間,七嘴八舌的湊成一團,一邊聊天一邊以屁股威逼我,簡直是一幅逼人太甚的人牆。


「你們可不可以不要那麼靠近我,你們聊得很吵。」我仰頭驅散他們,滿肚子氣。


滿肚子氣,滿肚子肉,滿肚子麵,滿肚子湯,接下來還要坐上一小時巴士,如何避免嘔吐?先逛逛街,消消氣,物色下一碗紅燒牛肉麵,擇日再來。


【字在食.牛料理】亂棍打死牛魔王


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