【字在食・夜市】庶民的狂歡——台灣小吃與我的鄉愁

字在食 | by  顏純鈎 | 2018-09-07

  


     乍從台灣回,嘴上都是小吃,欲作台灣遊,心裡都是小吃。對我來說,這句話也可以說成:剛自故鄉來,嘴上都是小吃,欲回故鄉去,心裡都是小吃——我故鄉和台灣,就有這麼一層密切的關係。


    故鄉福建省晉江縣安海鎮,有很多和台灣一樣的小吃。我們去台灣,逛夜市,就會惹鄉愁,回故鄉去,吃傳統小吃,又要想念台灣夜市。


  閩南先民早年移居台灣,在蠻荒中開發,帶去古老的飲食文明。台灣島四周環海,亞熱帶氣候,地理條件和物產都與福建沿海近似。先民到了異地,思念故鄉,難免就地取材,做一點傳統小吃,因此就將閩南的小吃帶到台灣。天長日久,遺傳變異,台灣的小吃慢慢有自己的特色,但又不可避免地留有一些閩南的遺風。   


  安海歷史上曾叫作安平,在台灣台南市,也有一個安平鎮。鄭成功父親鄭芝龍是廣義的安海人,鄭成功六歲時從日本回國,在安海讀書,後來從軍,清兵入關後與父親決裂,反清復明,收復台灣。台南安平應該是鄭成功立國後命名的,寄托他對故鄉的念想。此外,台灣一百多間龍山寺,香火都來自我家鄉,廟宇格局都遵從安海祖庭。


  有這些歷史淵源,台灣小吃與安海小吃的密切關係,也就不奇怪了。


  安海人一年幾個大節都要吃「潤餅」,台灣夜市裡也有「潤餅」。潤餅是一塊薄薄餅皮裹住多種肉食菜蔬,捲起包作圓筒狀,吃時一手托底,一手扶身,大口囫圇咬下,只覺滿嘴的山海情味。


  潤餅的材料有米粉、高麗菜、豬腩肉、豆腐乾、胡蘿蔔、豆芽、荷蘭豆、冬筍等等,都切成絲,各自分別煮熟了,再加入蠔仔煎,全部回鍋混煮,翻拌燜炒至軟爛,然後一大盆熱騰騰盛起。家人圍坐,一室溫馨,每人手心裡攤開一張餅皮,先在餅皮上鋪一些「海苔」(一種海藻曬乾,與碎米粉共炒至爽脆)、撒一點炒花生末,抹一點甜辣醬,然後將餡料堆成一圓柱形置餅皮中,兩邊小心捲起包裹,底部餅皮兜回封住,托在手心裡,就可以自在享受了。


  因為不同材料的味道口感互相混合滲透,又都燜煮得軟爛,吃時八味雜陳,分不出誰是誰,又分明都在,一邊吃一邊閒話家常,過節的安樂感盡在其中。


  年輕人吃三卷潤餅,已經手撫肚皮仰天長歎了,但家裡習慣還要煲一鍋薄粥,每人一小碗趁熱喝下,彷彿不如此,不足以將方才那一陣大鑼大鼓的紛擾壓下去。喝了薄粥,整個人消停下來,這才萬事大吉。


  台灣的潤餅和安海的做法不同,他們是各種食材單獨盛放,吃時將不同食物分撥一點到餅皮裡,包起來混吃。他們是將鍋裡混炒的程序放到嘴裡來做,優點是各種食物的口感還在,又可享受「加工」的過程,缺點是不同食物的味道未能互相滲透,食物未能軟爛渾然一體。


  聽廈門的朋友說,他們吃的潤餅,也是不混煮的,大概台灣的潤餅淵源來自廈門。鄭成功在廈門鼓浪嶼練兵,記得廈門吃法,忘記小時候安海的潤餅了。


  安海有蠔仔煎,台灣也有。未到台灣前,聽朋友提起台灣的蠔仔煎,好像有一個遠方親戚,從未見面,滿心好奇。第一次到台灣,在夜市裡找到蠔仔煎,在一旁看廚師操作,未吃到嘴裡,已先有點掃興。


  安海的蠔仔煎材料簡單,只有蠔仔、蒜仔、地瓜粉和鹽。蠔洗乾淨瀝乾,蒜切細段,拌入地瓜粉和鹽,順時針輕手攪拌成糊狀(不可加水)。熱油鍋爆薑,下鍋攤平,慢煎成餅,講究一點的打一個雞蛋淋灑四周,那時墨綠色蠔仔煎點綴鮮黃的蛋花,美美的上桌,點甜辣醬吃。蠔仔鮮甜,蒜段微辛去腥,地瓜粉煎透有焦香,熱騰騰入嘴,令人忘卻人間煩惱。


  台灣蠔仔煎的材料與做法與安海大相逕庭。大平鍋熱油,澆下一大勺粉漿,攤平作圓盤狀,相繼撒入胡蘿蔔絲、高麗菜絲、蔥段,中心再放五六粒蠔仔,看看粉漿結成薄皮了,翻半邊互相覆蓋,煎好鏟起,澆上蕃茄醬,就算大功告成。蠔仔本身有濃重腥氣,加入胡蘿蔔,壓不住腥氣,更有一種尷尬的甘甜,是很奇怪的配搭。最後還要加蕃茄醬,酸酸甜甜,更喧賓奪主,而蠔仔的鮮美經此折騰,已經不知去向。


  在台中街市,有一次看到一個小攤子現炸「蠔嗲」,趕緊買來試試。蠔嗲也是安海特色小吃,那個「嗲」字來歷不明,以閩南話發音,原不知怎麼個寫法,台灣人用「嗲」字命名,取的也是音近,想來沒有特別意思。


  安海蠔嗲的做法是大油鍋燒熱冒煙,小販手上一支微凹的鐵勺,先澆上一層薄薄的粉漿,然後壓上半把切碎的蔥段,蔥段中心放一小撮沾著五香粉的蠔仔,然後再蓋上一層碎蔥,壓實了,最後澆上一層薄薄的粉漿封頂。小販將整支淺勺放入熱油中,稍頃蠔嗲外層板結了,將勺子在鍋邊輕敲兩下,整個蠔嗲就脫落下來。通常一做就小半鍋,十幾個圓滾滾的蠔嗲在大油鍋裡載浮載沉,黃澄澄的,滿鍋俗世的清喜。吃時蠔仔鮮甜裹著青蔥的微辛焦香,再加上五香粉點題,雖然是粗賤食物,卻令人對天地感恩。


  台灣的蠔嗲又大不同了,基本不用蔥段,又是加入胡蘿蔔絲和高麗菜絲,切得細碎,微微的甜味與蠔仔的鮮腥相衝,吃時滿嘴菜絲,卻把蠔的鮮美都蓋掉了。台灣人為什麼那麼喜歡胡蘿蔔和高麗菜,好像沒有這兩大門神,大屋小宅都沒有安全感。雖然兩者營養豐富,但食材搭配本來就應該各取所長,互相增益,而不是彼此衝撞,互相抵銷,以台灣人之聰明,為什麼想不通這一層﹖


  今年回鄉,朋友替我買來安海本土的蠔嗲,吃下去才驚覺,原來安海的蠔嗲也變種了。沒有原先的蔥段,代之以高麗菜絲與胡蘿蔔絲,想來台灣人的吃法不但傳到安海,甚且鵲巢鳩佔了。我吃了一口就放下,只覺若有所失,連我老安海的蠔嗲也「舊貌換新顏」,這個世界真沒什麼好指望了。


  其實,安海的小吃,起碼還有兩樣是台灣沒有的:一種是土筍凍,一種是蘿蔔糕。


  蘿蔔糕到處都有,安海的蘿蔔糕卻與別不同。它是清一色的蘿蔔和粉做成,不用蝦乾、香菇、臘肉來顯示矜貴,而可口卻有過之而無不及。軟軟爛爛的蘿蔔泥,大熱鍋炸起,外表香脆,內裡清甜,吃在嘴裡,真是天清地廓,水秀山明。安海蘿蔔糕只是蘿蔔、粉、鹽三樣食材,但沒有人知道份量如何配搭,很多人自己試做,永遠都做不出安海土產的那種效果。近年親友回鄉去,返港時都習慣帶來一磚磚蒸好的蘿蔔糕,在家裡現炸上桌,吃出滿滿的鄉情來。


  土筍凍是安海小吃中的極品,有人吃上癮,有人聞之色變。「土筍」指的是海灘上的沙蟲,鄉人捉來用石碾滾壓,擠出蟲身內的污物,清洗乾淨後清水煮熟,連蟲帶湯盛在小碗裡,湯中有膠質,冬天放一夜會結成塊。吃時以醬油香醋蒜蓉調味,竹籤挑起,整個送入嘴裡,蟲身爽脆,凍汁清甜,微辣微酸提味,幾碗下肚,頓覺通體舒泰,心地澄明。


  八十年代中,公司同事一起到閩南旅行,在飯館叫來小半盆土筍凍,女同事們見滿盆灰白色蟲屍,身後還拖著一條小尾巴,個個花容失色嗚哇慘叫,只有我們幾個閩南人吃得不亦樂乎。


  安海的蘿蔔糕和土筍凍,很奇怪都沒有傳入台灣,近年發展地方經濟,兩樣小吃都可以包裝好外銷。外地人到安海,也都熟門熟路,懂得到名聲好的店舖去找地道好東西了。


  安海的小吃,還有肉粽、牛肉羮、線麵糊、橘紅糕、鹹粿等等,值得大書特書,比起台灣,一點都不輸蝕。差只差在安海地方官,數十年整色整水,就是沒想過把自家最好的東西好好發掘,像台灣那樣,開一個夜市,將本地各種美味小吃陳列出來,那是安海人歡迎遠方來客的大派對,是庶民的狂歡。

        


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