話題》看完黑白大廚，來一盤黑白切：從台灣飲食書看美食與文化

（圖片來源：左圖翻攝自Netflix，右圖翻攝自《大稻埕滋味》內頁）

不必攪拌的拌飯，能稱為拌飯嗎？近期熱播的韓國實境節目《黑白大廚》，美籍廚師愛德華．李（Edward Lee）的一道拌飯料理，不僅在攝影棚內引起眾多討論，熱潮更漫延到海外各地。在台灣，拌飯甚至引發出更多話題：「就像不能把油飯叫肉粽一樣」、「如果披薩上面加鳳梨，義大利人也會很困擾吧」……

撇開命名的爭議，愛德華．李的拌飯，講述他身為韓裔美籍的認同困惑，同時也挑戰了韓國傳統飲食的界限。叫好連連的《黑白大廚》美食料理競賽，不僅僅是大廚們對廚藝的較量，更延展出關於文化底蘊與認同的探究。

台灣的飲食文化在面對全球化和時代變遷的過程中，同樣展現了對創新和文化延續的追求。名聞遐邇的湘菜左宗棠雞、人人都愛的泰式料理月亮蝦餅，其實都是移民來到台灣後的創作。所謂的傳統、文化本質到底是什麼？加了水果、果汁、爆漿珍珠及大量人工糖水的飲料，還能叫珍珠奶茶嗎？波霸奶茶已是台灣文化的經典代表之一，加拿大版的Bobba飲料，算是文化的再創造？還是一種文化挪用？

在台灣書市，飲食書一直是源源不絕枝繁葉茂的一脈。在眾多與飲食相關的著作中，我們可以讀到日常生活、家族記憶、在地認同乃至鄉土人情。料理不僅是食材與烹飪技術的結合，還代表著一個時代或家庭的歷史與記憶。提到美食，總有聊不完、吵不停的話題。熱鬧開心追完《黑白大廚》各種看得到吃不到的美味料理之餘，不妨來一盤黑白切，點一杯珍奶，打開以下的美食書，尋找我們記憶中料理的滋味。

●台灣豬，黑白切

日以繼夜的庶民美食

Pork Delicacy, Taiwan Limited

傅士玲（Ema Fu）著，大辣出版，450元

庖丁解牛，本書解豬，刀起刀落，不浪費任何一塊，也太環保（？）了。尤其各種黑白切講究，路邊攤毫不遜於滿漢全席，看得人又驚又餓，真是人口可畏。素食者千萬慎入！小心會開始吃生酮。【內容簡介➤】

●老派少女購物路線

洪愛珠著，遠流出版，360元

老派少女非懷舊文青，其老派乃生於家世、源於家教，是一種昔時台灣殷實人家的生活樣態。是家傳的購物路線，家傳的菜譜樣式，因充裕不匱，猶有餘力，故包容了許多未經速食、快時尚工業文化沖刷的台灣生活文化精髓。作者筆端所留，不僅是物的紀錄，也追想過往與先人，捧著溫情和敬意，將充滿手工質感的生活方式融鑄為己身之一部。中心精神即老派生活，就這麼活下去，也買下去。【內容簡介➤】

●開動了！老台中

歷史小說家的街頭飲食踏查

楊双子著，林凡瑜（Fanyu）繪，玉山社，380元

台灣小吃飲食民族誌多集中在記錄「老」城，北如萬華迪化街大稻埕，南在府城甜甜醬汁與魚鮮。台中？不老也不新，但夾在南北之間，雜燴了什麼樣的胃／味？擅於考證俗民材料的楊双子，從日治時期少女吃什麼的想像出發，連結到自己生活親密過的街區、四處移動後的獵食、或是存活的依附，記錄踏查台中舊城區的飲食。每篇散文都不以「年份」「名氣」「正統」為號召，作者的個人記憶就是軸心，讀來私房也充滿故事趣味。【內容簡介➤】

●雄合味

橫跨百年，包山藏海，高雄120家以人情和手藝慢燉的食欲私味

郭銘哲著，木馬文化，480元

圖文並茂介紹高雄的本地料理店家與攤販，並從「合味」這個關鍵詞連結日常生活、在地認同乃至鄉土人情。此外書末附有相關指引的QR code，故亦具備實用旅遊指南之功能。【內容簡介➤】

●大稻埕滋味

迪化街食家的早餐物語

The Taste of Dadaocheng: Taipei Street Breakfast

昌正浩、傅士玲著，大辣，500元

洋溢著早晨生命力的城北人能量補給藏寶圖。這部寶圖是由生活場景勾勒出的輸廓，隨手拈來、信步所至的坐定、招呼、閒聊、張望、入口，乃是歲月的老滷帶出來的陳香蜜蜜，也來自切切實實日常的腳步與舌尖。一層一層油花高湯砌壘、沖刷出來的紋理，蘊含了熟稔烹煮之法與五感敏鋭的自信。【內容簡介➤】

●府城一味

時間煮字，情感入味，一起來台南吃飯

謝仕淵著，蔚藍文化，380元

從棒球到飲食，由史學到博物館再重回學院，人們的日常是作者一直以來的關注，不管學術論述或飲食隨筆，有著通貫主題。市面上關於府城的美食書寫不少，本書以學者獨有的銳利和敏感，不慍不火寫下店面的存在和消失，不是為了推薦景點（雖然仍保有按圖索驥遊台南的可能），而是為即將成為「過去」的「現代」留下歷史紀錄。台南人表示：「哼，算有做功課。」問台南人什麼好吃，通常重點不是店名、位置和菜色，是這家店的哥哥在哪有分店，那家店的大伯跟本家吵架，又哪家店是怎麼起家，總之溯及祖宗十八代。本書也是這個路數，作者久居台南，沾染在地習氣，說是講美食，實是店家家族交織成的地方文史。嚼著這些字，嘴裡泛起苦辣鹹酸甜，是人生的況味。與其說是美食書，不如視之為上乘的地方寫作，細細探查台南知名店家的淵源與堅持。東西端出來未必鑲金嵌玉，入口卻有底蘊綿綿的在地感。名門美食，吃的到底不是口腹之慾，而是人情與心。【內容簡介➤】

●臺南獨家記憶

府城米糕栫(餞)研究

張耘書著，蔚藍文化，480元

「米糕栫」是台南獨有的傳統米食糕點，以糯米和糖製成的米糕塔，是府城傳統的普渡祭品。本書長期田野訪查碩果僅存的幾位米糕栫師傅，是「米糕栫」目前最完整的書面紀錄。對於台南飲食或祭祀文化有興趣者，可藉由了解此款節慶點心，提升探訪台南的樂趣。【內容簡介➤】

●喔！臺味原來如此

潤餅裡包什麼，透露你的身世！20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索

陳靜宜著，麥浩斯出版，499元

作者延續對華人世界飲食的關注，追尋20種台灣常見小吃的親朋好友。文字簡練明晰，版面圖文並茂，成就了視覺上的色香味俱全。作者對照並舉東亞地區雷同的小吃，雖然類似並不等於尋得根源，但仍拉開了理解台灣小吃的視野。穿梭於這些小吃之間的足跡，旅程中與食物及製作食物的「人」的交流，都充滿了豐厚的情意，讓這部具有飲食比較史格局的考察與寫作，於資訊整理或事物紀源之外，更具有人性和人文意涵。【內容簡介➤】

●身土不二，從吃開始

尋找善待人與土地的好食物寫寫字

採編學堂著，遠流出版，399元

種在地，買在地，吃在地。本書搜集的有機友善案例，貨真價實，腳踏實地，特別有種返璞歸真的靜好。照片中的燦爛笑容尤其動人，彷彿自帶大自然的光圈，還沒吃到就吸到了正能量，一路讀來感覺地球真是有救了。【內容簡介➤】

●舌尖上的人生廚房

43道料理、43則故事，以味蕾交織情感記憶，調理人間悲歡

凌煙著，唐偉德繪，聯經出版，450元

寫台味食譜，除了家族記憶裡的鹹清鯽仔魚、潤餅，還有七年級已難得聽聞的芋蘅、烏甜仔糜和塭豆，每道料理都蘊含了貧困年代物盡其用的烹飪巧思，以及在地食材運用。在現今跨國食品鏈壟斷口腔味覺時，鄉土老滋味更值得回味。【內容簡介➤】

●也好吃

馬世芳著，新經典文化，420元

這是一本談吃之念想與重現的生活散文。自稱饞人的馬世芳，從疫情期間煮一碗麵開始，結合過去的美食記憶，揉成他的廚房道理。21篇散文，追溯21個食物背後的故事、充滿滋味的記憶畫面，引得作家黃麗群力讚：「馬世芳能將過去的顏色寫得新，將當代的氣息寫得深，至於滋味嘛，吃過這些菜的我願毫不誇大地保證：真是也好吃。」【內容簡介➤】

●尋找台灣味

東南亞X台灣兩地的農業記事

地理角團隊著，左岸文化，380元

南向政策推到了一定程度，似乎就會出現這樣的質變之作：不再是單方向的輸入和輸出，而是珍珠撞奶般的水乳交融，台灣不是台灣的，南洋也不是南洋的。這是新型態的開放和謙遜，喜聞樂見更多意想不到的飲食交流與改造。本書是研究與教學良好結合的示範，也是下足了田野功夫，抽絲剝繭打開「台灣味」的迷思之作。【內容簡介➤】

●吃的台灣史

荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化

翁佳音、 曹銘宗著，貓頭鷹出版，560元

就像是一場臺灣古今飲食的博覽會，全書呈現了琳琅滿目的視覺感。小吃、罐頭、食材、調味料、風味……多樣的切入角度，再加上作者熟悉史料的功力，自在穿梭於各類型文獻、圖像間。親近的口氣，將零星散落於歷史洪流中的材料信手拈來，一則一則臺灣口腹的身世帶著氣息、口味浮現，也勾畫出一部島民們與環境，與歷史軌跡牽連甚深的生活史。【內容簡介➤】

●沙茶

戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷

曾齡儀著，前衛出版，380元

以「沙茶」為研究對象的飲食文化史，探究台式「沙茶醬」的身世。自沙茶菜餚回溯，理出沙茶醬的味道，也追尋將沙嗲改造為沙茶的東南亞潮汕移民身影。於是可以知道，今日台灣廚房中再普通不過的醬料，乃是由長途移徙的步履，融入新居地的氣力汗水，共同熬煮出的結晶。作者訪查了不少至今仍廣為人知的經典沙茶店家，唯討論集中於台灣，至於沙茶在馬來半島、東亞大陸與台海島嶼之間錯綜的行跡與變容，仍待追問。【內容簡介➤】

●食物設計Design Beyond Food

台灣第一本「食物設計」實戰聖經

詹慧珍、黃若潔、UOVO Food Design Studio著，果力文化，880元

食物設計，是煞有介事，也真是博大精深，除了一般講究的色香味、營養、器皿擺盤之外，連空間、程序、風格、科技、生態、身心靈都可以考量進去，儼然無縫接軌形而下的餐飲形上學。這是一本可以打開你對吃的想像的芝麻開門。【內容簡介➤】

➤Openbook 飲食延伸閱讀書單（不可錯過的美食經典）

• 林文月《飲膳札記》，洪範書店出版
• 辛永清《府城的美味時光：台南安閑園的飯桌》，聯經出版
• 蔡珠兒《紅燜廚娘》，聯合文學出版
• 陳淑華《島嶼的餐桌：36種台灣滋味的追尋》，遠流出版
• 王宣一《國宴與家宴》，新經典文化出版
• 詹宏志《舊日廚房》，新經典文化
• 莊祖宜《廚房裡的人類學家》，新經典文化
• 扶霞．鄧洛普 《魚翅與花椒：國際川菜權威扶霞的飲饌起點》，貓頭鷹出版
• 露絲．雷克爾《天生嫩骨》，高寶出版
• 焦桐《臺灣味道》，二魚文化
• 比才《家．酒場：67道下酒菜，在家舒服喝一杯（或很多杯）》，有鹿文化
• 裴偉《裴社長廚房手記》，鏡文學出版