【字在食・滷味鹹香】食你滷味

創作 | by  張婉雯 | 2018-07-21

某個冬夜晚上,走在荔枝角道,但見燈光在頭頂一盞一盞亮起來,是晚市的時候了。燈,有些大而昏黃,渲染如仁慈的月亮;有些藏在紅膠罩下,顯得喜慶些。燈掛在簷下,照著背後以港楷書成的食店名字,路人便如鳥倦知還,紛紛飛進溫暖的店面。這樣的夜晚總是飄溢滷味的香味,熱騰騰的,小時候總吃過,也總被遺忘過。

 

滷味是潮州菜中最常見的:鵝片、鴨翼、五花腩、豆腐、蛋……滷水的基礎成分是醬油,又加上甘草、冰糖等甜物,還有花椒、八角、桂皮、南薑等香料,鹹甜香鮮,四樣俱美。看著都是尋常食材,但坊間滷味店都標榜兩件事:一是滷水的歷史,一是滷水的秘方。有小店以「老豆剩落」為榮,由開店一九四九年至今,日滾夜滾都是同一煲,不時添新料以維持味道,又得隔渣再滾以消毒殺菌。店家的滷水膽又自有秘方,在基本原料上加加減減,有些偏鹹,有些偏甜,有些混濁,有些清澈。食客食慣了,若隨意改動配料,便教他們口舌不適,心靈受創。餵食與被餵食原是互相馴化的過程。

 

有了美食,自然要喝酒。在潮洲打冷店,一般都賣啤酒。這也合理。滷味重口味,吃時又往往同時點上蠔餅、酥炸九肚魚等炸物,即使食物不加味精,久吃總感口渴。啤酒味淡量多,配搭最為相宜。我很少見潮洲打冷店賣日本啤英國啤,多是本地或內地名牌,生力、青島、藍妹,頂多還有喜力。是要維持食物與美酒之間「血緣關係」嗎﹖倒得往中式食肆做個調查。

 

當然,潮州人崇尚節儉,喝酒未必好洋貨。滷水食物多為冷盤,大抵也因為以前剩食保存不易,索性製成冷食(連潮州粥也可冷食),便可多吃幾餐,免得浪費。我最小的姑姑,婆家是潮州人。結婚當日的午飯,家姑搶先把一箸梅菜夾到姑姑碗中:「嫁予潮州人,就要吃得苦」。我母親一直對此很不以為然,說是「嫁人為甚麼不能享福?」我母親的話固然有理;我姑姑為人勤勞,清潔、賣菜,從不計較,是吃得苦的。姑丈雖不富有,對姑姑和子女都很好。表妹表弟懂事孝順。我想我姑姑還是有福氣的。

 

現在我是個素食者了,吃滷味,只能吃滷水豆腐和滷水花生。雖如此,我間中還是想起滷味中的香料味,想起打冷店油膩膩的瓷磚牆和油膩膩的摺凳,想起冰凍的樽裝啤酒,想起食客麻甩的食相與同樣鹹甜俱備的粗話。那是一種庶民的安全感,縱然現在吃個潮洲打冷也不算很便宜。

 

當你開始想念滷水的味道,你就知道自己踏進初老的階段;沒關係,不論濃烈清淡,滷水的基本成分不會變。它總在時間隧道的盡頭等著你。

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張婉雯

香港作家、小說家,香港理工大學中文及雙語學系導師,著作有《甜蜜蜜》、《微塵記》等。

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