【無形．Comfort Food】 唂咕的苦能量

對於近年茶餐廳給認定為香港的文化象徵，我沒甚麼異議，總覺得較之想當然的帆船造型要來得恰宜，畢竟香港已不再是漁港了，也鮮見帆船出沒。反之，茶餐廳卻隨街可見，它同時成了香港本土文化的篩子，不少主流口味以外的食品，往往遭無情淘汰，唂咕便是其中一項逐漸被遺忘的項目。它逐漸給朱古力、阿華田、美祿等類近飲品擠出前進的行列。現在有些茶餐廳名目上還有保留，但其實不過是較濃的朱古力罷了。

我小時候家貧，一家七口，能吃飽已很滿足，怎會奢望到冰室（以往較少叫作「茶餐廳」）用餐。但上全日制中學後，偶然會因課外活動要跟同學一起外出午膳，茶餐廳的餐牌上會有「荷蘭唂咕」的名目。那時很順理成章地以為那純然是產地的標示；後來當它開始「匿跡」，我在追尋其步蹤時才知道，原來那也是它獨特基因圖譜的標示，正是它難以取代的底因 —— 荷蘭化學家萬‧豪頓（Van Houten）於18世紀初發現了通過鹼化工序可將可可脂萃取出來的方法。可可脂是製作巧克力的原料，就是《朱古力冒險工廠》（Roald Dahl, Charlie and the Chocolate Factory, 1964）中不絕流動的「朱古力河」，唂咕粉就是在脫脂過程中沒有落入「河水」中的殘餘物。換句話說，唂咕的主要成份是可可粉，所以它帶着天然植物的苦澀，就像鮮榨的青草汁帶着腥臊一樣，所以唂咕的苦味彷彿隱約在吐露一份樹木匯聚精華的專注和純粹；而這些精華中猶帶着其他桀驁不馴的成分如E和B類屬的維他命，還有鐵、鋅、鎂、鈣等礦物質。另外，唂咕因不含可可脂，喝起來口感本來就不及朱古力，加上連奶、糖也省掉，自然更顯原始粗獷，彷彿是在森林中幹活的彪形粗漢不知在吆喝甚麼似的。這份質樸的豪邁使它的價格遠低於包括多重裝扮，又加奶精又加糖，竭力抬高身價符合大眾口味的朱古力。只是現在這些繁縟的粉飾工序，就像婚宴的籌劃一樣因越來越公式化，變得更能以符合成本效益的方式為新人塑造千篇一律的童話夢境。唂咕是標緻的新娘子嫌棄不欲由它領入夢幻教堂，跟奶或糖結合的粗豪老父，只能靜靜退回自己所屬的時代森林的深處。

我對唂咕味道的趨騖，始於家中煮麥片的配方，此配方讓我一直以為麥片是深褐色的，我到差不多升中時，才偶然在快餐店看見麥片的原貌。原來家中的麥片是加了唂咕磚的，那是來自菲律賓的土產。菲律賓的可可樹乃是在16世紀，由殖民的西班牙從原產地南美洲引入，菲律賓的濕熱氣候，相當適合可可樹生長，成為中部宿霧（Cebu）和維薩亞斯羣島（Visayas）一帶的特產。在文革爆發前夕，我那先後有三位太太的爺爺，預測到地主應會成為批鬥的對象，於是便先將土地財產捐給國家，再安排連同我爸爸在內的九個兒子，三個女兒遠走三處地方：一批到菲律賓，一批來港，一批赴美。那些唂咕磚就是菲律賓親友送來的手信。在菲律賓，這些唂咕磚是混合鹹麪包、米糕等飽肚的碳水化合物一併烹煮，菲律賓菜式中有一道叫Champorado，就是唂咕粥配炸魚的點心。在原產地南美洲，據說瑪雅人會用可可搭配辣椒、香草等，製成提神飲品供戰士出征前或回歸時食用，由此看來，唂咕自古已是天然的「能量飲品」。它易於生長，便於萃取，又營養豐富，說不定也曾為我那三位渡海到菲律賓逃避政治風暴的伯伯提供過開拓新家的能量。

同樣，當唂咕磚來到香港我的家中，便與麥片結合，成為我家的獨特口味。它為本無啥味道的麥片添上巧古力的香味，也為我們一家人添力爭從「生存」上攀至「生活」層次的能量。滿滿一大鍋唂咕麥片，一家七口可吃上幾天早餐。一般還會配上最便宜的白方包，蘸着唂咕麥片來吃。可可的微苦剛好給方包的素淡中和，加上麥片屑又在軟包心和硬邊皮之間多加了一重口感，吃下去有更豐富的層次感。由於小時候經常可以吃到這樣的唂咕麥片，倒沒吃出怎樣特別的感受，甚至還覺得有點膩，甚至曾向媽媽埋怨，叫她不要再弄。後來年紀稍長，記得有一次，大姐居然特別在週末邀同事回家，只為了嚐這樣一道唂咕麥片蘸方包的早點，我才猛地意會到原來我們家已擺脫了清貧，踏上了品味生活的層次，為此真的值得深深感恩。

正如苦瓜給喊作半生瓜，那麼不知道現在已屆中年的我，是否終能領悟到苦口唂咕所牽扯出來的意藴？那些唂咕磚呈圓餅狀，大小跟廁紙筒直徑相若，每片厚度約一個指節，如此六片疊起，以類似陳皮梅包裝的蠟質紙捲成一條。老媽稱這些唂咕磚為「即古勒」，其實就是閩南語的「朱古力」的發音。不要看輕這一小塊唂咕磚，我見老媽只要切下半片，便能令一鍋麥片溢出可可的香味，老媽曾說並不是吝嗇，只是如放了整磚，味道便會太濃太苦，可見這些唂咕磚是多麼濃縮。我端詳着那切口，老實說它看起來更像一餅曬乾了的馬糞。我試過輕輕咬上一口，味道苦澀得令人呠呠地噴唇，彷彿嚼着泥巴似的，但那是不折不扣的來自大自然的味道。那份質樸的苦澀，彷彿是一圈一圈擴散的年輪，可讓戰士、開拓者體會到忍耐的原委。

現在我家中只剩下大姐和我根着香港，幾位兄姐都移民他方，媽媽也再無機會煮大鍋的唂咕麥片了。對上一次喝到類似的唂咕味道是在坪洲的一家茶餐廳。那時為了專心完成大學畢業習作，我每逢長假便會到友人於坪洲家中小住衝刺。最愛就是埋首作業取得一定進展後，便下山到碼頭旁邊一家茶餐廳吃大碗的雞翼、餐肉、腸仔、火腿、雞蛋出前一丁麪，如此一碗「公司麪」大放味覺煙火後，如果再配一杯熱唂咕，便是圓滿的句號。水吧師傅泡製得一點也不馬虎：首先加入真正的唂咕粉，而不是朱古力粉，然後斟入少量熱水攪勻，再加入少量唂咕粉和熱水再攪勻，如此循環地幹上三、四趟後才泡出一杯份量的熱唂咕，它的表面還泛着攪拌而生的柔滑泡沫。唂咕粉完全溶解而不是結成團塊沉在杯底。猶記得如此一杯唂咕，配上那銀光粼粼的海面，讓我真正感受到戰士休息的況味。只是那茶餐廳即使躲在城市的邊陲，還是敵不過地產發展的巨螯，而那片海面也將隨着「明日大嶼」的開展而給擠成水溝。香港連邊陲都逐漸遠離大自然的呼息。最近也聽到不少親友也像當年家族的長輩那樣，因躲避政治風暴而遠走他方，只能以記憶中唂咕的苦能量敬送他們遠去——但願他們心中能充滿為家人的幸福出征和開拓的勇氣。在2021的新年，我在夢中看見唂咕的苦澀像樹木的年輪，在坪洲那閃耀的海面盪向像樹皮一樣深沉的遠方，年輪的間隔越來越疏，就像象羣的低頻吶喊竭力越過整片大草原呼喚同伴。

【無形．Comfort Food】 踎躉壽司の味