【佬訊專欄】雲南米線就是香港米線

佬編年幼的時候，米線並不容易食到，還記得要特登到雲南菜館，才有機會可以試一碗排場隆重的過橋米線。當時從無想過，雲南米線現在會變成如同沙嗲牛麵一樣普遍。

香港的米線大致可以分為兩個流派，如果以做得最大的品牌來做代表的話，一個是譚仔派，另一個是南記派。兩個流派的分別在於湯底，譚仔派的米線靠清鮮湯底起家，而南記派米線則以濃厚的肉碎湯底見長。

從兩派的分店數量來看，譚仔派應該是主流，分店遍地開花，是入到屋的家常口味。不過佬編感覺有特色會令人朝聖的米線小店，反而多以濃厚的湯底做賣點。除了口味過重大部份人不能常食以外，肉碎湯底大多用小鍋煮成的人力成本也比較高，適合小店發揮，但就相對難scale up生意。

佬編個人口味是偏好肉碎湯底米線的。可能是因為年輕時家裡附近就是南記，而當年譚仔還未崛起前，街外賣的雲南米線，多數都是肉碎湯底米線。

肉碎湯底的米線相對接近雲南的原味，靠壓在小鍋底的那一團肉碎滾成濃香鮮辣的湯底靈魂。最常去的小店是荃灣的唯一雲貴川，喜歡他們毫不手軟的霸悍濃厚湯底，食肉碎多過食米線。

荃灣本身就是米線戰鬥區，除了唯一以外，還有香車街市的老闆娘米線、大河道舊稱雄記的生記。遠一點的話，石蔭斜路的雲南小鍋米線也值得一去。

清湯系的米線當然是以譚仔為大宗。不要誤會佬編覺得譚仔太清淡，清淡湯底當然沒有問題，不過佬編不常食譚仔的原因，是因為一直想不透他們是如何長期維持那鮮香的湯底水準不變。如果是真正用上大骨湯的話，全港的豬骨可能都不夠他們用，不過以譚仔的價錢，平日一定有機會食到。

佬編食譚仔有個白色的偏好，每次都只會叫白色的配料，墨演畜生撚肉佳肉腐皮幾款隨便loop，炸醬就不了。

除了譚仔以外，其實魚湯米線是比較冷門，但同樣充滿驚喜的清湯米線。最常去的是荃灣路德圍的魚鱻，除了有啖魚湯可以喝以外，還有整條魚浸在湯裡等你，奢侈感滿分。如果去不了荃灣的話，連鎖的魚米也是可以用來解饞的魚湯米線店。

不知道由甚麼時候開始，有不少人覺得肉碎系米線就等於中國口味，而清湯米線才是香港正宗。

佬編的猜測可能是因為口味濃淡的分別吧? 北方人的確比南方人食得重口，但在佬編的眼中，那只是一個充滿幻覺的二元對立。根本兩種米線，都是香港的米線。

任搭湯底和配料的車仔麵食制、重視材料和湯底原味和相對簡單的辛香調味手法，都是香港人口味的體現。

雖然香港的米線大多自稱雲南，但其實雲南的米線並不長成這個樣子，去到雲南食不到香港雲南米線的味道。因為雲南米線已經像墨西哥包一樣，名字只是標示這種食物的根源，但食物的內涵，早就給識飲識食的香港人消化成我們喜愛的模樣。雲南米線，就是香港米線。


J.

【字在食．牛料理】紅燒牛肉麵