【佬訊專欄】通粉

在香港，通粉應該是比意粉更入屋的pasta了。差不多每一間有做早市的茶記和餐廳，都可以食到。日常我們食得最多的通粉，是攣公蝦米的elbow macaroni，佬編認為，這是最適合香港的一種macaroni。

通粉最常見的陀地食法，是加入上湯，還有火腿絲或叉燒塊同食。Elbow macaroni適合港式食法，因為它體積比較小，不會蓋去較清淡的高湯味道，如果是用長通粉Penne的話，就會變得淡而無味。放進高湯裡面的通粉，在外國人眼中不算是一道pasta，反而會被視為是湯品的一種，統稱noodle soup。

Noodle soup在歐美的飲食習慣裡，算是比較養生的食品，一般在傷風感冒的時候才會食。得罪講句，佬編可以想像，外國人如果去到茶記，看到大家每日都在喝noodle soup，可能會暗忖，難怪以前有人會把他們叫成東亞病夫。But the hell with that。好食就得。

最基本的港式通粉，是放入雞湯或豬骨湯，佬編覺得以澳牛的出品最好。Next level的話，就是番茄湯底的通粉，佬編覺得配牛肉最滋味。中環勝香園的茄牛通遠近馳名，不過上環法文古書店Indosiam的老闆Yves Azemar，就曾經說過他們只用罐頭番茄(雖然是地捫牌)比較削，佬編不得不同意。自己喜愛的茄牛通version，是用茄膏(或任何番茄湯底)做base，加入大量新鮮番茄和一點糖熬制，再加入用豉油炆過的牛腩或牛肋條粒同煮，埋尾還要打入一隻生蛋poach兩三分鐘。這樣的茄牛通，醇厚鮮美，吸滿湯汁的通粉和poached egg，配凍奶茶或凍鴦，是早餐的最高享受。

通粉最有特色的陀地食法，是炒。炒通粉不常見，所以佬編只要見到有炒通粉，都會點來食。炒通粉應該是最接近意大利佬口味的港式通粉，味道比起湯通粉濃厚得多，也更見廚房功架。上佳的炒通粉，應該還可以食到一絲鑊氣，自己食得最多的，是以前開在薄扶林村的盧明記，他們的茄牛炒通粉相當不俗。

Elbow macaroni，或許是最沒有意大利風格的pasta。佬編只食過港式通粉，還有美式的mac and cheese，最近學到的還有一種英式食法，就是用牛奶和cream去煮，是甜的，像rice pudding一樣，想起來都覺得jm9。至於正宗的意大利elbow macaroni係點煮，抱歉實在不知道了。