識飲食,知方寸——「窮尊嚴富優雅」講座紀錄

報導 | by  李顥謙 | 2019-02-17

記得張愛玲在淪陷時還跑去吃貴價雪糕的瀟灑嗎?無論在動盪亂世還是鬱悶年代,食得有尊嚴與優雅,都是一門高深講究的學問。由香港文學館主辦,賽馬會慈善信託基金捐助,第4屆「香港文學季——五味雜陳」的最後一場主題講座「窮尊嚴.富優雅」,邀來了鄧小宇、于逸堯,還有從台灣遠道而來的黃麗群作講座主講。三位是精緻而率性、嘗遍雅俗美食的作家,加上有《號外》主編鄧炯榕主持,豐富的食事體驗,就在詞語音節間縈繞迴盪,令人動容。

浪漫小食多滋味

談起台灣,我們總會先想起暄囂夜市裡的地道小食。黃麗群指,「在蔣介石與國民黨的統治下,台北的粵菜、江浙菜都頗具名氣。可是小食卻是出名地難吃。這是因為外省人都跑來台北討生活,經濟能力不好,將就過活,對食也沒有太大要求。」大城市的食物不一定好吃,就像窮人裡有好人,富人裡面也有好人一樣;好的食物,則能夠超越階級,吃進人的身心。對她而言,台南就是一個吃不盡的小食之城。「上午可吃祿記的台式包子與水晶餃,下午就跑去周來發買3時出爐、4時售罄的黑糖甜餅,晚上還可光顧地道品牌郭家綠豆湯。」慵懶的她,常常像《感覺有點奢侈的事》裡寫的散漫無心狀態一樣,吃到半夜點兩點,睡到中午才起床。「周來發未必吃到。但喝綠豆湯的時候,總會見到有專人挑走湯裡的綠豆渣。這種如貴族般對待食客的方式,流露出對食物與工作的敬意。」食物不止是生意,也展現出手藝人的態度。無論市井世俗還是高貴精緻,只要用心做、用心吃,任何食物都可炫放浪漫優雅的魅光。

食之高貴能顯得人之高貴。食店需要以認真的心禮待客人,否則客人便會悔記終生;黃麗群仍念記台北101的意大利餐廳,那些滿佈擦痕污垢的不堪杯碟;而她也相信,食得有道量,也是飯桌上的靜好處世之道。在上海半島酒店吃飯時,她就見證鄰桌的年輕人點到滿桌是菜,卻刻意吃剩食物的場面。這是對生命、對被吃之物不尊重的表現。「所謂優雅,應該是不顯富、不炫耀、不浪費、不造作。」

舊香港的味道鄉愁

提到《吃羅宋餐的日子》,讀者必會想到鄧小宇紀錄下來的,那些消逝了的飲食文化。在講座中,他特別補充書中沒有提及的食事趣聞。「那時可以吃羅宋餐的西餐廳裡,出現一種外賣餐盒。構造是:一個白色紙盒,盒底鋪著蠟紙防滲油。然後加上沙律、凍肉、燒雞、炸魚和橙。用繩繫好,自便取走。」不過三、四元,小孩子就可在學校野餐時享用精緻的餐盒,流露與眾不同的貴氣。「其他同學的便當多是茄汁豆、午餐肉。」鄧小宇笑言,直到他當童星、跑片場,這些餐盒仍是他難得的好飯盛宴。「國語片明星如尤敏、葛蘭都會在片場買餐盒來吃。如果父母有空替我準備的話,我就可以暫別飯堂裡那些揚州炒飯、甜味橙汁。」

食事裡的優雅並不止在食物的奢華,亦非關他們的階級出身,而是關繫到尊嚴做人、尊重自己與他人的態度。鄧小宇就回憶起那留在腦海裡,童年那對擺檔口、淥水魷的老夫婦。「自力更生,落力做活。正是窮得有尊嚴的示範。」另一戶在土瓜灣新柳街擺麵檔的四口之家也令你印象深刻。妻子三頭六臂地煮食,丈夫與兒子就在旁執拾幫忙。「淥麵的格放在地下,湯料也是一樣。那年代,水是非常矜貴的資源。所以那些食具應該不怎樣衛生。」為了吃得放心,他索性以筷子頭來夾麵;至於那出奇地濃郁的湯底,也教他特別難忘。「以前沒有多餘的錢與成本買料熬湯。到底它是由味精還是豬油煲成?」味道不能長留舌尖,卻一直長留在鄧小宇的腦海裡,成為無法替代、尋回,比米芝蓮美食所帶來的體驗更深邃、矜貴的記憶。

「回憶很公平,不用價錢就可保留。只是那些在現實裡不復存在的滋味,已經無從稽考。」對鄧小宇而言,獨特的味道不能複製,要靠想像與記憶建構。除了味覺體驗,他也特別懷念從嗅覺中領受到的舊日溫度。「像那年代租金庸、梁羽生小說,那種最原初的書味、紙張味,已經有二、三十年沒有再聞。」

放心吃喝 不失方寸

天秤座的于逸堯,常游走於兩種事物的中間位置。由流行音樂跨到飲食文化,從世俗見優雅,他創作過〈再見二丁目〉等輕逸流行曲;也寫有《半島》紀錄半島酒店的歷史軼聞。「香港的飲食文化是混雜的、不分貧富階級。就像下午茶這件事,是有錢人、也是平民的飲食習慣。在半島酒店的早餐餐單裡,會見到蛋牛治、湯通粉這些選擇。」混雜、多元,正是一直孕育于逸堯成長的土壤。「中學讀的拔萃男書院,是一所很『香港』的學校,它匯集基層與富庶背景出身的學生。而無論你來自甚麼階層,只要肯作努力、夠『叻』,就可脫離標籤,獲得尊重。」他從不同出身的同學身上,均得到深刻有趣的食事體驗。如在牛津道的富有朋友家中吃自助餐,第一次接觸到「紫色的椰菜」、「口感乾脆的白蘑菇片」;也曾與球場玩伴,吃過那些由酒樓、肉檔剩下的「下欄」肉碎組成的嗱喳麵。「記得有一款餸,我叫它『美味魚球』,像指甲般細粒,其實沒甚麼味道,全靠麵碗裡的黑色千年汁水。」

一樣食材,百種花姿。「像一塊牛9202028219013152 ,落到富人家的大廚就成為高級食品,送到茶餐廳裡的伙頭,便成為車仔麵碗裡的牛腩。但只要巧手用心,都是佳餚美食。」于逸堯又以蛋為例子。它既能煮為快餐店茶餐廳裡的炒蛋,又可製成精緻炫目的馬卡龍。即使賣相各異,但它們都是經由認真莊重的烹煮過程製作出來。「做人也是這樣。無論我穿華衣麗服,還是輕便套裝,都是同一個自己。最重要的,還是認真做事、秉守尊嚴。」講究就是功架底蘊。只是身在一個表象化的年代,誇張搶眼就是王道,內涵水準被逼退場。廚師紛紛在鎂光燈下暢談食經。「廚師變成明星,做明星的卻像廚師般閉門造藝。」煮食的人失掉方寸,食物質素便會下降。一道有堅持、有格調的好菜,亦變成不可觸及之物了。

飲食書寫 一千種可能

講座來到尾聲,主持鄧烱榕邀請三位講者分享更多「寫食物」上的心得。黃麗群謙說,寫食的人必須食得夠多,自成說法。「旗人貴族唐魯孫,熟悉大陸的各種佳餚,才可寫出那些失傳烤鴨、薩其瑪的滋味。」而不幸的是,難吃的東西飯總比好吃的多,而我們偏偏缺乏形容難吃的好文字。鄧小宇則反思,雖然影像可視為另一種吸引的飲食書寫,但其生產的意義則更虛無。「拍下的食物照片,有多少會重看回味?」味道體驗始終是極個人化、短暫性的。太強調食物的好吃程度,也難以叫他人給予肯定回應。于逸堯更關注食物背後的故事、呈現的人文關係。「外國有一位叫Nigella Lawson的food stylist。她的食譜書寫得尖銳辛辣,自嘲之餘也諷刺別人,字裡行間,滲現做人、對食物應有的態度。」

食物與人的融合之深,使得食事體驗、飲食文學能夠反映出人的雅量氣度,格調尊嚴。識飲食,就能放心吃喝,知己所處,不會在浮華喧囂之世方寸大亂。

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太多阻擋,太多粉碎。

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