【新書】杜杜《兩地相思》書摘——〈羅宋湯〉

關於羅宋湯的最早記憶，還得追溯至三四十年前的中學時代。華仁飯堂裏的碟頭飯吃得乏味了，又嫌要排隊輪候，便情願和幾個較要好的同學一起前往附近的ABC。那裏的午餐分常餐和全餐兩種。全餐比較貴，多了湯後的一塊玉米炸魚；常餐有湯有飯有奶茶，喝湯有牛油餐包，一般就是羅宋湯或忌廉雞湯。通常我選羅宋湯，因它酸酸的十分醒胃。湯的印象漸趨模糊，只記得淺碟子裏的一片橙紅色，浮着油星，沉着雜菜，也許還有一兩塊肉在其間。

記得在香港的時候，煲牛腩湯用西紅柿、捲心菜、洋山芋、胡蘿蔔的一大堆，燴得鮮而又酸，往往又不求甚解含糊其詞地稱之曰羅宋湯。如今在紐約，偶然也會徵詢老伴：「周末來個羅宋湯，何如？」卻不用牛腩，改用牛尾。因為這裏的牛腩不知怎的無情無緒，只有那點臊味叫人認得，其餘只像橡皮，即使炆腍了也還是腍的橡皮。哪裏像香港的牛腩，煮成的那口湯清鮮無比。改用牛尾，效果果然優勝得多了，卻依然沿舊叫它羅宋湯，只是叫得有點心神恍惚，不太能確定是否名正言順。

老伴說她從前在香港的西餐店車厘哥夫喝過羅宋湯，卻沒有雜菜沒有肉，橙紅的一碟子清湯，頗酸；問湯上面有沒有加酸奶油，她說並沒有。

探尋真味羅宋湯

然而這些都是三四十年前的舊事，追憶逝水年華，卻不帶一絲懷舊情緒，純是以一己的經驗出發，務求把羅宋湯的真味探個究竟。離港日久，為了了解羅宋湯在港的近況，唯有借助黃仁逵的散文集《放風》裏面的一篇〈羅宋裂痕〉。

文中的湯瑪士馮在小西餐館喝羅宋湯，只喝得連聲感嘆：「這年頭，西餐館子愈來愈不考究。」裏面的餐巾是紙餐巾，還有兩隻金頭蒼蠅在黃油餐包上繞來繞去，而且湯盤子還有一條裂痕：「盤子邊上黑褐色筆直的一條裂痕，從扭麻花盤邊上直裂到紅稠稠的湯底，讓一片包心菜蓋住了。」這裏的包心菜，即是捲心菜，亦即廣東人說的椰菜，是羅宋湯常用的材料之一。

只有那「紅稠稠的湯底」和我當年在ABC 喝的有點相似。可是湯瑪士馮發話了：「這幫混飯吃不長進的東西，燒羅宋湯居然連罐裝西紅柿醬也用上了，真的朽木不可雕。」跟着又來一陣今不如昔的感嘆。

感嘆的也不只是他一個。遠在半世紀以前，他的同宗黃宗江也寫過一篇〈羅宋菜湯〉，說的是當年上海飯店的事情，一開始便追憶繁華：「一股子菜湯香──是當年聖彼德堡味兒的嗎？只因為他在小飯館吃飯，碰巧他對面坐了個羅宋伯爵：「只要了一盆羅宋湯，從口袋裏掏出塊硬邦邦麵包，把它浸在一杯冷水裏泡了吃。我奇怪他為什麼不把它浸在湯裏，想是怕損了湯味。他把一盆湯喝得乾乾淨淨，連同那塊牛肉、洋白菜、洋山芋，以及代替番茄的胡蘿蔔。用手抹了抹鬍子，翻起外套上的領子，慢慢地走出去了。」

文中提到的洋白菜，想即是捲心菜。奇怪的是沒有提及甜菜（beet）。只恐怕是即使在當年，這道羅宋湯一旦離了本家，遷移上海，也變得形迹可疑；落難於上海的俄國王孫喝在口中更為缺乏鮮華，也就順理成章地追憶起革命之前的聖彼德堡了。

兩地相思

問父親，他說他當年在上海開的麗都樓上，就住了一家俄國人，兩老夫妻和兩個成年的兒子。經常有親戚上門，喝酒作樂，喝醉了便打架。後來兩個兒子回歸祖國去了，卻來信說苦不堪言，洗澡連肥皂也沒有一塊。留在上海的末路王孫只得繼續借酒消愁，喝醉了便鬍子邋遢地倒在馬路邊睡覺，連巡捕也懶得理會。上海人只管叫他們做羅宋癟三，又哪會想到他們也曾有過繁華的歲月。

羅宋湯英文稱borscht，這是最常見的寫法，也有寫成borsch、bortsch，甚至是borsht，只因為英文也只是斯拉夫文的音譯而已，而原文是甜菜（beet）的意思，甜菜正好是羅宋湯的主要材料之一。嚴格來說，borscht該譯成甜菜濃湯，因為羅宋湯其實該是統指俄國湯，而俄國湯的種類繁多，除了雜菜肉湯之外，還有純雜菜湯（不含肉類），水果湯、啤酒湯，各式肉湯和蛋湯等。但這裏也只好隨俗。

斧頭石頭羅宋湯

羅宋湯源自烏克蘭，因為烏克蘭西部盛產甜菜。正宗的羅宋湯上桌之前要在湯上加一團酸奶油。但切忌將酸奶油放在鍋中與湯共煮，只可用作澆頭。至於其他做湯的材料則因時因地而異。

烏克蘭中部喜歡在羅宋湯中加大量捲心菜，莫斯科則用胡蘿蔔、洋山芋、西紅柿、捲心菜、洋蔥、蒜頭，當然還有甜菜，做成之湯作深紅色。敖德薩的羅宋湯加青辣椒，西紅柿（即番茄）也用得特別重。至於配的肉類，可以是豬肉、牛肉、鵝肉，甚至是火腿、煙肉、香腸等。也有素羅宋湯，只用雜菜，但是加雞蛋在內。俄國人和天主教徒一樣，視蛋為素菜。

羅宋湯除了加酸奶油之外，上桌時還可以撒適量的酸鹽調味。酸鹽（sour salt）即檸檬酸結晶體，是猶太人用的一種調味品。不用酸鹽，可用檸檬汁代替。喝羅宋湯可以配蒜頭麵包卷或芝士撻。想來當年ABC 的牛油餐包，只是滑稽的代替品而已。

不過話說回頭，即使是正宗的俄國食譜中亦申明，各式俄國菜湯肉湯，大可以隨意增減配搭材料，並無鐵打的成規。俄國民間故事〈斧頭湯〉可以作為佐證。話說有退伍兵士流浪至一村中，飢寒交迫，收留他的老婦卻說無食物可以款待。退伍兵士於是說：「我可以利用你廚房角落的那把斧頭做成美味鮮湯。」老婦將信將疑，也就讓兵士一試。斧頭湯煮了一陣，兵士說：「差不多了，但若果能加點洋蔥便更好了。」老婦不知是計，便拿出了洋蔥，自露破綻。兵士神色自若地把老婦的番茄、蒜頭、甜菜、牛肉一樣樣哄到手，放入湯，終於熬成了美味神奇的斧頭湯了。

這個「斧頭湯」，後來又演變成「石頭湯」和「骨鈕羅宋湯」等大同小異的故事。反正羅宋湯可以因時因地，雜七雜八，隨機應變而成。

如此看來，從前ABC 和車厘哥夫的橙紅酸湯，家中煮過的牛腩、牛尾湯，還有湯瑪士馮喝的裂盤湯，沒落俄國王孫喝的上海湯，都統統可以權充羅宋湯，解相思。

而我們喝着那身份未明的湯，照樣害錯相思表錯隔離情，也就無可厚非了。