【字遊行.日本】和菓子的底蘊

創作 | by  梁偉怡 | 2018-08-07

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「ゆく蛍」(中譯「螢之行」,Helen Tang製)

「伊勢物語」中有一故事,講述一對男女,女的病死了,男的透過女方家人聞此哀號。時值六月,晚上漫天螢火蟲,男方寄望螢火蟲能將他的心意傳到天上,透過天堂的雁傳給女方。


聽說粵語片年代,富家少爺帶女友回家見父母,雙親為了測試女友是否大家閏秀,配不配嫁入豪門,總會先煮鮑魚給候選媳婦吃。別以為這是愛屋及烏給兒子女友吃好料,其實是在設暗礁險灘,想要試她有沒有教養,會否觸礁淹死。先觀察候選媳婦看到鮑魚時會否目不轉睛口水直流,以判斷她的家庭背景。也許候選媳婦真的家境豐厚,含著鮑魚出世;又或者演技高超,金像獎女主角能隨意控制淚腺說哭就哭,她卻能連唾腺也控制得住,明明想吃得要死也能裝作若無其事。過得了鮑魚躺於前而色不變這一關,再下來的一關就更考驗真功夫了。不像現在,連吃五蚊銀大的鮑魚也用刀叉,以前吃甚麼都只用筷子。「台上一分鐘,台下十年功」,舞台如此,餐枱也如是,不是有好教養從小到大都正確地用筷子的話,是夾不起濕濕滑滑的鮑魚的。餐碟到飯碗的距離成了全世界最遠的距離,稍一不慎,鮑魚隨著當名媛的盼望跌進深淵,萬劫不復。

 

現在富豪娶媳婦,大可省掉煮鮑魚的功夫。我建議向東洋取經,只向候選媳婦(或女婿)端上一碗抹茶、一碟和菓子,便能探其底蘊。「和菓子」即日本的小甜點,古時的甜點是水果與果仁之類的,因此稱作「菓子」,沿用至今。茶與菓子,是傳統日本人以茶道招待客人的方式,一般是在懷石料理後端給客人享用的,現在於簡化了的茶會中,往往會省去懷石料理的部份,直接以茶與菓子招待客人。茶道出名禮儀繁複、文化深厚,但撇去茶的部份,單是和菓子,其實也蘊含著無限智慧。

 

很多人以為和菓子只是造型可愛、好看不好吃的超甜粉團。會對和菓子有此印象,是因為還沒有吃過真正上等的和菓子。要說上等的和菓子,不得不說京菓子。「京菓子」即京都的菓子,京都作為千多年的日本皇都,一直保留著傳統的文化與技術,因此京菓子也有著深厚的傳統文化內涵,以及世代相傳的技術。上佳的京菓子能同時滿足和平衡視覺、觸覺、嗅覺、味覺、聽覺(視覺即造型、觸覺即質感、嗅覺即香味、味覺即味道、聽覺即菓子之名),更融合了傳統文化的詩情畫意。

 

京菓子為了平衡這五感,除非是觀賞性質的「工藝菓子」,否則不會有過份的造工,以保持菓子藝術性與味道均能達最佳狀態,尤其是含水份較高的「生菓子」,兩者之間的平衡更要拿捏得宜。劣質的和菓子往往只著重外表,造形過份細緻雕琢。為任意塑型,食材要較為堅實,咬起來會像泥膠,口感和味道必然不佳。像修圖過度的網紅,空有虛幻的外表,真實接觸時則覺貌若無鹽。

 

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「唐衣」(「龜屋良永」製)


那京菓子如何平衡色香味呢?那就要顧及口感,不用能任意塑型的材料,畫不了工筆畫,可以畫抽象畫或印象派畫。最美的東西永遠不在眼前,而是於想像之中。京菓子的美在於其詩情畫意,能勾起無限想像,菓子的名字(日語叫「銘」)則是想像的嚮導。菓子銘常與詩詞歌賦、季節風俗、花鳥風月等有關,要有一定的文化根底方能參透其中意義。例如五月有一種紫色的和菓子,名為「唐衣」。它要仿作五月開始盛開的「杜若」(或稱作「燕子花」),菓子的外型卻不做成清楚的花形。為何明明是要做出「杜若」的形象,但又不做出花的形狀,甚至叫「唐衣」此看來不相關的名字呢?原來「唐衣」是一首出自「伊勢物語」的和歌,講述主人公旅行至三河國八橋看到盛開的杜若,想起了在家的妻子披著唐風衣服的身影。全首和歌也沒描述過杜若,只是在每句句頭的發音分別為か、き、つ、ば、た,合起來意即「杜若」。尾形光琳也曾為這首和歌畫了一塊國寶級的屏風,在華麗的金色背景中畫滿盛開的杜若。因此,菓子取名「唐衣」,外形也捨仿真的花形而取抽象的形象,看來既像在八橋看到開滿遍地杜若的一片紫色景象,再看又像婦人披上唐衣坐著。小小的甜點,就能勾起人對文學和藝術的想像,和菓子是製菓師與食客的猜謎遊戲,也是透過食物來吟的詩、作的對。

 

再說味道。和菓子作為日本料理的一份子,首重材料的原味。它不用花巧的香料來調味,只花功夫在選材、每種材料的烹調處理,以及如何完美地將它們結合。和菓子是纖細味道的極致,只有纖細的舌頭方能吃得出這纖細的美味。

 

以常用於和菓子餡料的紅豆為例,首選的是人盡皆知的北海道十勝紅豆。雖然同樣是十勝紅豆,品質也千差萬別。紅豆在開花後約四十日為最佳收成期,但同一棵紅豆樹中往往夾雜了較早結果或較遲結果的豆莢,其中的紅豆有大小和味道的差別。收割後要選出大小和年期相同的紅豆,而因應當年的天氣,如日照時間、降雨量等天氣因素,種出來的豆的單寧酸和皂苷含量也不同,因而導致味道上的差異。因此製菓師要因應豆的狀態而調整煮豆方法,以保持同樣的味道。單是學煮紅豆,也得花上數十年功夫。

 

吃和菓子時,最惱人的是聽到人家說「我最怕吃和菓子,太甜了」。現代人被垃圾食物和人工調味毒殺了味蕾,都吃不出味道來了,只勉強分得出甜酸苦辣的程度。鹹魚不鹹、苦瓜不苦、甜品不甜才覺好吃,吃不出好的鹹魚鹹而清香,好的苦瓜甘苦而不澀。和菓子要吃得其法方能吃出美味。和菓子本是佐茶的點心,由於抹茶稍偏甘苦,故和菓子偏甜,在吃後再喝抹茶,剛好能中和茶的甘苦,茶更顯得清香。此外,甜味也是千差萬別。現在我們怕甜,是因為甜味的來源是化學精煉白糖。這些糖為求降低成本快速生產,在取出甘蔗的糖分後經化學精煉及漂白成為食用白糖,這些糖甜而不香,吃後口中帶酸。上等的和菓子不用這些廉價白糖,最高級的日本糖名為「和三盆糖」,製自名為「竹糖」的甘蔗,屬全手工製作。由於不經化學過份漂白,因此和三盆糖呈淡淡的黃色。


菊壽糖

「菊壽糖」(網上圖片)

 

要知道和三盆糖的味道,可以嘗嘗全由和三盆糖製作的「鍵善良房」著名菓子「菊壽糖」。這淡淡的米黃色菊花形狀乾菓子入口即化,舌頭可以感受到和三盆糖極微細的粉粒慢慢在口腔中溶化,糖的清涼和香氣漸漸化開,糖香留在口中久久不散,也不會變酸,且能生津。

 

因此,當去男友、女友家見家長時,人家端出和菓子來招待你,其實可能是在試探你的內涵。接招時,首先千萬不要說「和菓子都很可愛,但都好看不好吃呢」,因為這只反映了你見識有限,見到的都只是劣質菓子,沒吃過真正的好東西。再來就更不要說「我怕甜」,因為這又反映了你吃慣垃圾食物,味蕾已死,沒有纖細的味覺,分不出此甜和彼甜。再來是要懂得先吃菓子再喝茶,顯示你知道文化,吃得其法。然後就考你的真功夫了︰人家拋出菓子的名字時,你能接得上嘴、風花雪月一番,講得出這菓子的意義底蘊嗎?這真的要看你的文化根底了。但現在連黑幫老大也要唸個MBA學管理了,不讀詩詞歌賦習琴棋書畫,又怎能輕易嫁(娶)入豪門呢?


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梁偉怡

曾被困在大學教書做研究,後因與花結緣而自我解放,以美為業,終日遊於藝。現為花道家,並任華道家元池坊香港支部長。

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