冇飯人物：堂食——團年飯

各位「冇飯」食客：

廚房將於年廿九下午兩點收市，直至大年初二啟市

年卅晚廚房食團年飯

如果沒有去處，歡迎一齊團年

「冇飯」謹啟

今天是年廿八……不對，已經是凌晨一點臨近收市，現在是年廿九了。我陪著這位三十歲出頭的大廚，在大門上貼好了紅底告示。然後大廚拿出了幾碗撕碎的雞胸肉和水，蹲在巷子裡餵流浪貓。

我問他，為甚麼是下午兩點收市？他說，因為有人年廿九都要上班，有人上班就有人食飯。「冇飯」餐廳的午市只做兩餸飯。

「今年的團年飯有誰報名了。」

「今年有廖太你，有阿昭、夏哥、阿源、六九叔、梅姨。晞晞今年回上海過年，所以不在這裡團年了。」

「菊姐呢？」

「菊姐明天一早就回鄉下過年，她鄉下住得近，過了年就回來了。」

菊姐和梅姨是「冇飯」餐廳的下欄，負責幫大廚洗餐具和搞衛生。她們兩人一年四季絕大多數時候都會在餐廳幫忙。大廚待她們很好，聽說薪資比得上高檔餐廳的下欄，又有洗碗機，休息時間也很多。明面上是大廚和下欄，實際上更像是家人。偶爾需要她們在樓面幫忙傳菜的時候，也是隨傳隨到。

七個人團年，差不多了，現在一家人過年也未必有七個人團聚。我說。大廚點點頭，沒有回應，拍了拍流浪貓們的尾巴骨，伸了個懶腰之後就回店裡準備收市。這時候阿昭、夏哥、阿源三位負責備菜的深夜幫廚也到了。我則帶著睏意上去五樓的家睡覺。

年三十，「冇飯」的夥計們午飯過後便聚在一起備菜，那一大煲老火湯也已經在爐頭上慢火煲著了。大廚今天也穿上了他的純黑色廚師袍，把團年飯的餐單寫在了「晚餐推薦」的餐板上：

髮菜蠔豉豬手
清蒸老虎斑
白灼九節蝦
白切雞配沙薑紅蔥豉油
小炒黃牛肉
熗拌芥末花甲
荷塘月色
蠔油生菜
蓮藕花生煲排骨湯

整整八菜一湯，這個排場超越了酒樓萬年不變的盆菜宴。夥計們也分好了工，各自在自己的工位上忙碌。此刻，大廚化身高級餐廳的大廚，手口不停地指揮著大家工作。

「阿源切淮山的時候記得用保鮮袋包著淮山肉再切，不要徒手摸淮山肉，不然會搞得渾身瘙癢。還有，荷塘月色要將配菜切得差不多大小……夏哥，沙薑記得要拍碎之後再切粒，紅蔥拍碎即可，不用切，蔥絲記得用水泡著……梅姨幫我將蔬菜洗乾淨然後拿給阿源，然後幫手將砂鍋洗乾淨……阿昭看時間幫食材焯水，花甲開口就馬上撈起，不用等……」大廚在指揮著大家工作的時候，手上也不忘切著牛肉片。期間他從來沒有走到誰人的旁邊監工，甚至頭也沒回，很放心地把這些繁瑣的工作交給大家。而大家也用「收到」響應大廚的安排。

「有什麼需要幫忙的？」我問大廚。大廚也是毫不客氣，把我招呼進廚房，教我帶上髮帽和圍上圍裙，把手洗乾淨。然後遞來一盆泡著水的髮菜和一盆蠔豉，教我如何清理。市場上大多數的髮菜都是處理乾淨的，但是難免其中依然有沙。在泡發之後，把水分擠乾，然後加入油和生粉攪拌均勻，再用水沖洗乾淨。這樣混在髮菜裡面的沙就能被清理。至於蠔豉，大廚讓我把表面泡出來的油沖洗乾淨，然後放入空碗就行了。我跟著他的指示照做，這是一次前所未有的體驗，髮菜蠔豉，這些以往都是在酒樓裡面吃到的，更別說自己下場操作。今年是第一次下樓幫忙，往年都躲在屋裡休息等吃飯，一向如此。

見大家都在安靜做事，正在切配的阿源舌頭閒不住，開口問起了菊姐的事：「菊姐今年怎麼回家過年了？雖然說鄉下離得近，但是前兩年不都留在香港嗎？」

梅姨說：「她說，這兩年攢夠了一些錢，終於有臉面回鄉下見父母。以前沒工作又沒錢，怕回去被人說閒話。哎呀，她也真是的，有什麼困難從來不主動開口，總是扭扭捏捏的。」

夏哥一邊從鍋裡撈出焯完水的豬手，一邊補充道：「菊姐好像去年就和他老公離婚了，離婚之後自己搬了出來住。她一直沒說，直到看到她那天搬家，剛好是在我家附近卸貨，我才知道了這件事。」

「菊姐也是去年拿到了永久居留權吧？」我問，「以前見她少言少語，一開始以為她怕別人嫌棄她說話有口音，後來才知道她在前夫那裡過得不好。」

當年「冇飯」開業不久，餐廳人氣旺，加上營業到很晚，每天都是高朋滿座。我時不時會坐在大廚開放式廚房的吧檯前吃飯直至睏意的到來。菊姐也時不時地坐在搭檯的圓餐桌旁，作出一副要拼桌的樣子。那是我第一次見菊姐。由於餐廳是由大廚一個人負責烹飪、樓面和結賬。所以不忙的時候，大廚會親自問客人想吃什麼；忙起來的時候，賓客點菜都是直接喊出來，或者用桌上的便利貼寫給大廚。實在忙不過來，梅姨就會出來幫忙。而菊姐從來沒有這樣的舉動，不喊也不寫，等人走得差不多了，她也悄然離去。後來，我發現了。

「大廚，收錢。」「六十四。」「辛苦晒。」「多謝幫襯。」在忙碌的夜市中，菊姐穿著灰色衛衣和牛仔褲，披頭散髮的她又找了個位置坐下了。她輕輕地把左手放上了餐桌，眼神時不時地看向廚房的大廚，也偷瞄旁邊幾桌的客人。見無人在意她，右手便輕輕拉動餐桌下的抽屜。抽屜導軌的「啪嗒」聲讓她的身子繃緊了，生怕弄出什麼聲響，又用眼睛偷瞄眾人，惟繃緊的脖子不敢有任何動作。她小心翼翼地從抽屜裡抽出一雙筷子，眼神的餘光依然在店中的所有人身上，右手手肘則慢慢把抽屜合上，合上的瞬間，她終於放鬆了一下，原本坐直的脊背也有了些彎曲。菊姐的視線，開始從人轉移到桌上的食物。餐桌上的左手慢慢伸去了那兩碟還有剩的涼瓜炒牛肉和辣子雞。左手一點一點地拖動那兩個碟子，生怕發出甚麼聲音被人發現，過程中，她的眼神又放在了眾人身上。直到這兩個碟子拖到了自己面前，眼神終於放回碟子裡，也慢慢舒出一口長長的重氣。

涼瓜炒牛肉已經沒有了牛肉，辣子雞也不知道還有沒有雞肉。她假裝自己是原來的食客，用右手的筷子慢慢撥開涼瓜上的蒜頭，然後夾起一片涼瓜，顫顫巍巍地放入自己的口中，慢慢地咀嚼起來。她咀嚼的動作也很小，甚至為此低下了頭，不知是生怕別人發現她在吃什麼，還是怕人認出她是誰。一片又一片，明明是寥寥無幾的幾片涼瓜，卻吃得格外漫長。這不是法餐儀式上要求講究端正的細嚼慢咽，感受食物的本味，而是屬於菊姐的一個忙於監察眾人卻又要集中於飽腹的過程。就好似流浪貓看到遠處垃圾桶旁掉下的一粒燒賣，貓咪或許知道那粒燒賣不乾淨，甚至可能是辣的，它卻別無選擇。它在無人在意的大路旁觀察著，生怕燒賣的主人會回來撿走那粒救命的燒賣，又怕著被人發現這裡有一隻流浪的貓。

清理完那碟涼瓜，就輪到了那一盤辣子雞。她右手的筷子努力地在一堆乾辣椒中翻找出一塊飽滿的雞肉。雞脊、雞肋、雞爪、雞脖……甚至雞頭，絲毫不見任何飽滿肥美的雞肉。被挑出來的，全是別人挑肥揀瘦剩下的，甚至連大塊的雞皮也沒有留下。哪怕是這樣，她還沒有任何表情的變化，只是一塊一塊地放入自己口中，用自己的舌頭和牙齒，從這些雞塊的骨縫中剔出來一絲又一絲的肉，才肯把骨頭吐出。或許，沒人在場的話，她會把那些骨頭也嚼碎了吞下去吧。她不可以，她害怕那樣做所發出的動靜！

這下，辣子雞也只剩下了辣子，只不過她還想染指那些被油泡的發軟的乾辣椒……「哎呀！妹妹，這些都是別人吃剩的，不乾淨啊。」梅姨發現了端倪的驚呼，讓她的身子一震，也把她的精神從那盤辣椒回到了眾人身上。頭髮不知是因此變得凌亂，還是本來就凌亂，遮住了她低下了的頭和眼睛。「妹妹，你是不是肚子餓啊？我叫大廚煮東西給你吃啊……」梅姨的話沒有得到對方的回應。當時的菊姐，左手的拳頭攥緊了，右手也死死抓緊了手中的筷子，而筷子依然在那堆辣椒之中。她低著頭，身子不斷地發抖，梅姨越是關心，就抖得更厲害。「嗚嗚」的啜泣聲終於被梅姨聽到，梅姨抬頭看了一眼大廚。「梅姨！」大廚只是喊了兩個字，一個眼神的擺動，示意讓她先扶著菊姐到後廚，自己去清理那桌餐桌。

菊姐是新移民，前夫是香港人。她年紀不大，也就比大廚大上四五歲。前夫沒有什麼酗酒的惡習，卻從來不給家用，也不讓菊姐在外工作。用他的話便是，有口音就會被人歧視，自己作為她的老公也會被人歧視，自己就沒有面子。沒有錢，自然就沒有飯吃。前夫肚子餓了，就自己在外飽餐，至於菊姐，便是當時的模樣。前夫可能會把吃剩下的食物打包給她，到頭來，無論是外賣還是堂食，都是吃不上新鮮的。那一晚，梅姨用同她帶有口音的話語，勸導和安慰菊姐。對方終於把自己的委屈說了出來。

「冇飯」不會讓人餓著，那天晚上大廚讓菊姐吃飽了。菊姐臨走前，大廚叫住了她：「我這裡還缺洗碗工，110塊錢一小時，包兩餐。中午十一點開工，晚上凌晨兩點收工。有午休。」菊姐沒有馬上答應，低著頭快步走了。我問大廚，為甚麼現在就和她說。大廚卻說，不知道明天晚上還能不能見到她。

受驚的流浪貓，吃了這一頓別人遞來的食物，卻不一定還有膽子再來吃。可能是被前所未有的舉動所嚇到，可能是成了無望之奢。誰都不知道，好心人的好心會存在多久，唯有固定的利益才能長存。

「菊姐的事我也聽說了……總之在『冇飯』，肯定不會讓人餓著。」阿昭指著大廚，「尤其是有他在。」大廚沒有接這兩句話，讓他趕快把薑片、蔥段、蝦米和半包鹽倒入裝滿沸水的湯鍋裡，準備浸雞。收到命令的阿昭不敢遲疑，抓著雞頭三起三落，把雞浸泡在水中。把火轉到中小火，水溫大概在九十度左右，讓鍋裡持續冒出蝦眼水泡。阿昭看著鍋說：「廖太你自己在家浸雞的時候，千萬不能沸騰，不然雞肉就柴了。」直到筷子能夠輕輕插透雞腿肉的時候，雞肉就熟了，他把雞馬上放入冰水裡面降溫，之後用保鮮袋裝起來放進冰箱的急凍櫃裡。

梅姨說：「阿菊沒多久就來上班了。大廚真的好聰明，做下欄不用拋頭露面。她前夫雖然有來吵過幾次，不過大家街坊都互相照應，沒有被他得逞。」大廚卻喃喃自語：「希望她不要嫌棄做下欄這份工作。」

大家完成了切配備料等前期工作，六九叔也到場了。剛一進門，他就直接對我說：「包租婆，今年咁撚早啊！」我沒有接他的話，只是無奈地瞥了他一眼，因為接下來的事情更重要。那便是一年一度的——大廚和副廚們的共演。

大廚把蒜粒和姜粒倒入砂鍋裡用油爆香，倒入柱候醬和燒酒，再下入豬手進行翻炒。然後加入沒過豬手的水，下入蠔油、生抽、老抽、糖和鹽，蓋上蓋子轉中火燜煮20分鐘。最後轉交給阿昭接手，交代他到了時間就加入蠔豉再燜煮15分鐘。最後再下入髮菜慢火燜煮10分鐘到汁水濃稠即可上桌。

夏哥在碗中加入蒜蓉、乾辣椒、新鮮的青花椒和蔥段攪拌均勻。把一勺油燒至五成熱加入其中，隨即倒入一勺半的蒸魚豉油、一勺半的生抽、半勺蠔油、一勺魚露、半勺鹽和糖，再擠入芥末。接著是半碗飲用水和擠入去了籽的小青桔，再次攪拌均勻後淋入兩勺香油。最後，把這一碗醬料，全部倒進焯熟並且瀝幹水分的花甲，攪拌均勻後，熗拌芥末花甲可以上桌。

剛在桌子上放下，六九叔就迫不及待地伸手拿起一個花甲，把帶著肉那頁貝殼放入嘴裡，一口把花甲肉和汁水嘬入。梅姨見狀連忙衝過去，打了一下他繼續伸出去的手，說：「作死你啊！團年飯要人齊才能開飯的嘛！」見到梅姨這般，六九叔就裝傻充愣，自顧自地走去冰櫃那裡拿出幾瓶啤酒，假裝自己在幫忙。

阿昭在長碟上鋪上蔥段和薑片，把改好刀的老虎斑放在上面，蒸鍋水沸上汽，老虎斑肉質軟滑，只需要蒸7分鐘。出鍋放上切好的蔥薑絲，淋上滾燙的熱油，倒上蒸魚豉油就能上桌。

另一個爐頭上，阿源用大火煮沸鍋中的水，煮到能見到蝦眼水泡，下入九節蝦煮10秒，馬上關火浸泡30秒後下入一勺糖。30秒後再下入一勺鹽。全程一分半鐘，九節蝦即可出鍋。擺盤的任務，就交給空出手來的夏哥。至於白灼蝦和白切雞的蘸料，大廚選取了覃晞媽媽教他的沙薑紅蔥豉油。把一大塊雞板油炒乾炒香，然後拿起過濾勺把熬出來雞油瀝乾淨。碗中放入切好的紅蔥頭、大蒜、沙薑，再倒入一勺滾燙雞油，最後淋上豉油。白灼九節蝦和蘸料，上桌。

梅姨幫忙把鍋洗乾淨，交由大廚繼續操作。冷鍋下寬油，油熱下入醃好的牛肉，把牛肉滑開就起鍋控油。把鍋裡的油倒出來，留有一點底油，再開大火，下入薑蒜片和大量指天椒圈。料頭爆香之後，牛肉回鍋，翻炒兩下之後下入芹菜段和芫荽段翻炒幾下。最後倒入調好的料汁繼續翻炒幾下就馬上出鍋。

與剛剛切配時的緩慢氣氛不同，大家的手腳都很利索。梅姨在整個廚房裡面最辛苦的，端完菜之後馬上就回來洗鍋。我很想幫忙，但是基本不下廚的我，只會手足無措。

荷塘月色是個快手菜。阿昭已經把木耳、淮山、蓮藕片和荷蘭豆焯好水。大廚幫他在一個碼兜裡放入生粉、豉油、鹽和水，混合成一碗芡汁。起鍋燒油，下入蔬菜進行翻炒，一邊翻炒一邊滴入芡汁，直至到鍋中看不見明顯的芡汁就能出鍋。

生菜用熱水煮30秒撈起。夏哥起鍋燒油，放入蒜蓉爆香，倒入一鍋勺蠔油和水，再放入白糖。把醬汁翻炒至粘稠，倒入香油，淋在生菜上。蠔油生菜便做好了。

最後，斬雞。大廚用毛刷給雞刷上一層花生油，開始下刀。先把雞的脖子和四肢卸下來，然後一刀把雞胸和雞背分離成兩份。雞胸肉中間有一塊胸骨，「食之無味，棄之可以」大廚一邊念叨著，一邊把胸骨卸下來扔掉。分好部件之後，用剁的方式砍成塊。大廚說：「你們在家斬雞的時候，記得把刀磨得鋒利一點，千萬不要前後切割，雞肉會碎的。要手起刀落，用剁的。」砍刀落在砧板上，「砰砰」好幾聲，擺盤上桌。

八菜一湯，七個人吃，豐盛得不得了。大廚拿起一碗湯，站起來說：「今年『冇飯』得遇各位幫襯，能夠生意興隆，好頭好尾。今晚大家能夠團年於此，實屬有幸。望明年能夠遇到更多的人，再嘗更多美食。開餐！」

飯前先喝湯，一碗煲了三小時的蓮藕花生排骨湯下肚，粉糯的蓮藕混合著肉香，清甜而又溫暖。第一筷伸向了髮菜蠔豉豬手，皮軟彈牙的豬手和醇厚鹹香的蠔豉，為這頓團年飯帶來了第一口的醇香濃郁的油脂香。一年到頭，若是飯菜都沒有油水，那就是過得不好了。「發財好事就手」的寓意都在這道菜裡面。

「哇！這個花甲，用來下酒真是一鳩流！無論食幾多次都不會厭！」六九叔一口一個花甲肉，再滿滿喝上一大口冰鎮啤酒。梅姨聽到他的話，忍不住抱怨一句：「哎呀，六九叔，新年流流就講少兩句粗口啦。這麼多美食也塞不住你的嘴。」我也吃了一口這個熗拌花甲，清爽帶著一絲微辣，還有一點芥末的刺激，小青桔的酸香既能抵消豬手蠔豉的油膩感，也能打開味蕾。

滑嫩的老虎斑和脆彈的九節蝦，即使不是大廚親自操刀，也是一如既往的嚴格出品。突然，阿昭發出了驚歎：「這個紅蔥沙薑豉油，用蝦肉去蘸這個醬，雞油的鮮味和蝦的鮮味親密無間，入口揮發，做到雞中有蝦，蝦中有雞的感覺。蒜蓉的汁與豉油混合之後，配合上紅蔥的清香與沙薑獨特的味道更達到了一個解膩的效果，更不會有越吃越鹹的感覺。」這獨特的食評，催促著我用白切雞蘸了這個醬，放入口中仔細品嘗，真的是把雞味完完全全吊了出來。用雞油配合雞肉，這就是原湯化原食的效果了吧。

夏哥和阿源一直在扒那碟小炒黃牛肉，兩個人一邊吃一邊發出「斯哈斯哈」的聲音。他們是被辣到了。我好奇地問：「你們兩個吃得那麼上癮，說一下有什麼特別啊？」。阿源說：「這個牛肉真的很滑嫩，完完全全是滑入我的口腔，嚼了幾下就滑進我的胃裡。嚼的過程中還不斷流出肉汁，根本停不下來。」夏哥補充道：「最重要的是裡面芹菜和芫荽的香味能夠放大牛肉的鮮甜味，同時本身爽脆的口感能夠為嫩滑的牛肉帶來另一個口感。不過就是有點辣……大廚下次少放一點指天椒！」我也趕快搶了一口，果真如此。

荷塘月色為這頓飯上帶來了獨有的清爽，也給喝的正酣的六九叔帶來了一絲清醒，稍稍解除了酒精和肉食的昏沉感。而蠔油生菜，那是過年必然要吃的。飯局正酣，大廚的電話響了，是覃晞。

「大廚，我在上海和父母一起吃團年飯啦。阿拉老媽，快過來同大廚講一聲呀。」覃晞的媽媽出現在屏幕裡，揮著手用上海話和大家打招呼：「阿拉再要謝謝儂，今年辛苦儂幫忙照看晞晞了。」

大廚笑著用上海話回應：「阿拉勿辛苦、勿辛苦。歡迎儂下趟再過來切飯。」

「年後再相會呀！」下次見到覃晞，那就是新年後了。大家都很期待覃晞牽著導盲犬小日再次坐在那個位置。

梅姨的電話也響了起來。是菊姐打來了視頻通話，畫面裡頭是菊姐熟悉的口音：「大廚，梅姨，你們是不是在吃團年飯哇？」

「是啊，大廚他們今晚煮了好多菜哇！」梅姨把手機屏幕面向眾人，「來，和大家打聲招呼！」大家隔著屏幕和菊姐一一打招呼，剛想來一句粗口的六九叔，馬上被梅姨截停了。

「多謝大廚教我這個蓮藕花生排骨湯，還讓我帶了那麼多菜回去。我家人說這個湯很好喝。」

「吃得開心就好。」

「大廚，我初四就回香港幫你忙了。」

「不著急啊，多在家陪陪父母。有事隨時聯絡。」

「好的大廚。新年快樂！」

「新年快樂！」

飯局尾聲，我雙手捧著湯，一口一口地喝著。大家也在一口一口地吃著。打開門開餐，吃著人間煙火，有做生意的熱鬧；關上門開灶，品著閒話家常，也有住家飯的溫馨。

或許正是大家冇飯開，才在這裡團聚。今年吃得很好，明年也要吃得很好。新年快樂。