【字在食.腸粉】腸粉的一千種模樣

字在食 | by  楊不歡 | 2018-08-24

「飛——起來了。」我坐在媽媽的電單車後座大喊大叫,夾緊雙腿,小心翼翼地張開雙臂。去外公外婆家,要經過一條我最喜歡的行車天橋,又高又長。上坡的時候,風劃過我幻想中的兩翼,呼呼地響。腸粉檔就在下了天橋後的巷子口,拐個彎就到。


小時候,外公家門口的腸粉味道是與飛翔聯繫在一起的,天橋是我的大滑梯,而腸粉就在降落之處。「飛——落來了。」


汕頭的腸粉是既滑又皺的。滑,是因為粉皮極薄,吹彈可破:米漿一定要細細地流,平鋪滿整格抽屜,不可多出一滴;而皺,是因為蒸熟後用鐵板將腸粉從兩端輕輕聚攏,如同折扇,鋪排均勻。肉、蝦、蛋這些餡料,是在蒸到一半時開屜加入的,其中蛋最為特別,一個生蛋打進去,開屜時變成另一層皮附著在腸粉上,會有不同的層次感。


用兩塊鐵板,將腸粉請上碟,撒上帶點甜味的菜脯粒,再淋上秘製醬油,各家自有配方,有些用的是滷汁,風味非常汕頭。腸粉和餡浸泡在醬料中,一筷子夾起來咬一口,軟滑的粉和清脆的肉蝦在嘴裡同時綻開,我那幼小的感官世界似乎瞬間就被填滿了。


腸粉檔的老闆兩兄弟,是我認知中最早的「販夫走卒」。折疊的小桌椅、腸粉機,全部收在手推車裡,手推車就鎖在巷子口的一棵大樹下。清晨時分,兄弟開著兩架小舊電單車,載著食材到來,把矮矮的桌椅一張張打開排列在路邊,食客們就在樹下大快朵頤,直到太陽下山。那年他們還很年輕,外公外婆和我媽跟他們做生意做到熟,管他們叫「腸粉弟」。


這些街邊食物,通常都不受家長歡迎,我爸就嫌沒有營養,不許我多吃。而我和表弟還就好這口,祖輩疼孫,偏偏每次我們去玩都會買。我和表弟開心得如同過節,各自點選自己喜歡的口味。


表弟是大胃王,每次都要加一份粉,我卻挑食,餡料固定要走蔥,還要走「蠔仔」,潮汕話叫「水生」:「嫑落蔥,嫑落水生」。表弟一邊吃,一邊笑我把最好吃的、最貴的部分省掉了,我卻承受不起那腥味。買到後來,那兩兄弟都知道我們兩個了,只要那對老夫妻一上門,肯定又是兩個外孫來了,一份加料,一份走蔥蠔。


重複動作多到成了日常,但畫面並不會因此而定格。中學開始我在一個海島上寄宿,每週末才回一次家,潮汕地區不大,隔了一灣海港,腸粉的味道已經不同。中學之後我長年走南闖北,回家的次數屈指可數,每次回去就去嘗個鮮,才知道原來腸粉也分那麼多種。


我去西南生活了幾年,巴蜀地區嗜辣,風味濃墨重彩,對腸粉沒有什麼概念;而那時那對兄弟已經擺檔擺到兩鬢漸白,不知何時租下了巷口的鋪面,食客不再侷坐路邊,那道當年他們身後的拉閘鐵門如今已屬於他們。我去了廣州,跑到傳說中的老字號銀記,才發現腸粉還分什麼布拉腸廣式腸,粉皮厚度、質感、餡料完全不同,感覺完全是兩種食物;而我表弟成年後結婚生子又離了婚,我們好多年沒與對方聯絡,他到了另外一個潮汕城市謀生,那裡的腸粉不放醬油,卻放花生醬和芝麻醬。來了香港之後,我在茶樓吃到的那些精緻而標準的腸粉,又與銀記的野蠻生長又有所不同,一口下去,料和粉,香油的味道,簡單明了;而外婆生病去世後,外公過了一兩年便搬家了,離開生活了幾十年的傷心地,那個巷子口於我再無什麼聯結。


一些年後,外公也隨外婆而去;他走的時候,我離開汕頭恰好10年。




大城市的生活節奏太快了,獨居艱難,有很多頓飯需要匆忙打發,我時時需去惠康百佳添置一些速凍食品。夜晚獨自走在超市透亮的燈光下,面對著冰窖中的速凍腸粉,我有時會想,在打包成盒、關押在超市的雪櫃中之前,腸粉這種作坊式食物,曾經千姿百態呀。


網絡時代後,有些汕頭食客評選出十大人氣腸粉店之類,我看遍那些多如牛毛的網帖,沒一篇提到我童年那一家。仔細一看,每家的做法都不同:有的擅豬肉、有的擅牛肉;有的會加豆芽,有的會加生菜,有的會加芥藍,甚至有別出心裁的用了紫米,做出了紫色的汕頭腸粉;醬汁或鹹或淡也看各家手法。每個人都是被童年常去的那一家養出來的。你問一個汕頭人,汕頭最好吃的腸粉是哪一家?那人恐怕會告訴你,我家樓下那一家。直到一切關門散場。


長年在外,一朝回府,物是人非,不敢相認,對家鄉的出行方式頓感生疏。三輪車沒有了?電單車也禁行了?這個打車app是怎麼用的,沒有內地電話和微信錢包還能用嗎?童年飛躍過無數次的天橋,怎麼如今顯得又遠、又不就腳呢?


我試著去找些替代品,按圖索驥到一些陌生的老字號,就坐揮手下單:嫑落蔥,嫑落水生。


卻見店員小姐對我嫣然一笑:我們本來就無落水生呀。



延伸閱讀

作者其他文章

楊不歡

楊不歡,記者,專欄作者。曾供職於明報、端傳媒、bbc中文部,作品散見於兩岸媒體。關注社會時政和流行文化研究。

熱門文章

編輯推介

愛人屍變列車

小說 | by 洛楓 | 2018-10-12

歌詞專題小輯

專題小輯 | by 虛詞編輯部 | 2018-10-04