【字在食．腸粉】腸粉的一千種模樣

「飛——起來了。」我坐在媽媽的電單車後座大喊大叫，夾緊雙腿，小心翼翼地張開雙臂。去外公外婆家，要經過一條我最喜歡的行車天橋，又高又長。上坡的時候，風劃過我幻想中的兩翼，呼呼地響。腸粉檔就在下了天橋後的巷子口，拐個彎就到。

小時候，外公家門口的腸粉味道是與飛翔聯繫在一起的，天橋是我的大滑梯，而腸粉就在降落之處。「飛——落來了。」

汕頭的腸粉是既滑又皺的。滑，是因為粉皮極薄，吹彈可破：米漿一定要細細地流，平鋪滿整格抽屜，不可多出一滴；而皺，是因為蒸熟後用鐵板將腸粉從兩端輕輕聚攏，如同折扇，鋪排均勻。肉、蝦、蛋這些餡料，是在蒸到一半時開屜加入的，其中蛋最為特別，一個生蛋打進去，開屜時變成另一層皮附著在腸粉上，會有不同的層次感。

用兩塊鐵板，將腸粉請上碟，撒上帶點甜味的菜脯粒，再淋上秘製醬油，各家自有配方，有些用的是滷汁，風味非常汕頭。腸粉和餡浸泡在醬料中，一筷子夾起來咬一口，軟滑的粉和清脆的肉蝦在嘴裡同時綻開，我那幼小的感官世界似乎瞬間就被填滿了。

腸粉檔的老闆兩兄弟，是我認知中最早的「販夫走卒」。折疊的小桌椅、腸粉機，全部收在手推車裡，手推車就鎖在巷子口的一棵大樹下。清晨時分，兄弟開著兩架小舊電單車，載著食材到來，把矮矮的桌椅一張張打開排列在路邊，食客們就在樹下大快朵頤，直到太陽下山。那年他們還很年輕，外公外婆和我媽跟他們做生意做到熟，管他們叫「腸粉弟」。

這些街邊食物，通常都不受家長歡迎，我爸就嫌沒有營養，不許我多吃。而我和表弟還就好這口，祖輩疼孫，偏偏每次我們去玩都會買。我和表弟開心得如同過節，各自點選自己喜歡的口味。

表弟是大胃王，每次都要加一份粉，我卻挑食，餡料固定要走蔥，還要走「蠔仔」，潮汕話叫「水生」：「嫑落蔥，嫑落水生」。表弟一邊吃，一邊笑我把最好吃的、最貴的部分省掉了，我卻承受不起那腥味。買到後來，那兩兄弟都知道我們兩個了，只要那對老夫妻一上門，肯定又是兩個外孫來了，一份加料，一份走蔥蠔。

重複動作多到成了日常，但畫面並不會因此而定格。中學開始我在一個海島上寄宿，每週末才回一次家，潮汕地區不大，隔了一灣海港，腸粉的味道已經不同。中學之後我長年走南闖北，回家的次數屈指可數，每次回去就去嘗個鮮，才知道原來腸粉也分那麼多種。

我去西南生活了幾年，巴蜀地區嗜辣，風味濃墨重彩，對腸粉沒有什麼概念；而那時那對兄弟已經擺檔擺到兩鬢漸白，不知何時租下了巷口的鋪面，食客不再侷坐路邊，那道當年他們身後的拉閘鐵門如今已屬於他們。我去了廣州，跑到傳說中的老字號銀記，才發現腸粉還分什麼布拉腸廣式腸，粉皮厚度、質感、餡料完全不同，感覺完全是兩種食物；而我表弟成年後結婚生子又離了婚，我們好多年沒與對方聯絡，他到了另外一個潮汕城市謀生，那裡的腸粉不放醬油，卻放花生醬和芝麻醬。來了香港之後，我在茶樓吃到的那些精緻而標準的腸粉，又與銀記的野蠻生長又有所不同，一口下去，料和粉，香油的味道，簡單明了；而外婆生病去世後，外公過了一兩年便搬家了，離開生活了幾十年的傷心地，那個巷子口於我再無什麼聯結。

一些年後，外公也隨外婆而去；他走的時候，我離開汕頭恰好10年。

大城市的生活節奏太快了，獨居艱難，有很多頓飯需要匆忙打發，我時時需去惠康百佳添置一些速凍食品。夜晚獨自走在超市透亮的燈光下，面對著冰窖中的速凍腸粉，我有時會想，在打包成盒、關押在超市的雪櫃中之前，腸粉這種作坊式食物，曾經千姿百態呀。

網絡時代後，有些汕頭食客評選出十大人氣腸粉店之類，我看遍那些多如牛毛的網帖，沒一篇提到我童年那一家。仔細一看，每家的做法都不同：有的擅豬肉、有的擅牛肉；有的會加豆芽，有的會加生菜，有的會加芥藍，甚至有別出心裁的用了紫米，做出了紫色的汕頭腸粉；醬汁或鹹或淡也看各家手法。每個人都是被童年常去的那一家養出來的。你問一個汕頭人，汕頭最好吃的腸粉是哪一家？那人恐怕會告訴你，我家樓下那一家。直到一切關門散場。

長年在外，一朝回府，物是人非，不敢相認，對家鄉的出行方式頓感生疏。三輪車沒有了？電單車也禁行了？這個打車app是怎麼用的，沒有內地電話和微信錢包還能用嗎？童年飛躍過無數次的天橋，怎麼如今顯得又遠、又不就腳呢？

我試著去找些替代品，按圖索驥到一些陌生的老字號，就坐揮手下單：嫑落蔥，嫑落水生。

卻見店員小姐對我嫣然一笑：我們本來就無落水生呀。