【無形．老派街市的必要】莫忘豆腐的美好

記憶中的街市一片濕滑，是小朋友的惡夢。走不上兩步已隨時滑到，媽媽帶着我買菜不方便，只怪自己年紀小，幫不上忙，甚至是負累。

豆腐檔成為街市的小驛站，媽會安頓我在檔中，點碗豆腐花，她就一身輕的爭取時間獨自去買菜。以前沒獨留子女的概念，我一個人一碗豆腐花，就能消磨獨處時光，何況豆腐花有種美態，在手中如掬一朵雲絮，逗得人滿心歡喜。

街市的豆腐檔有小孩專用的椅桌，相識不相識的小朋友便圍坐一起，吃面前的柔滑細嫩。人生的「搭枱」經驗也在這兒累積，與陌生人同桌吃喝變得極為尋常。從前只知豆腐花甜美輕盈，哪知甚麼是「粒粒皆辛苦」，也沒心神看檔口的潮起潮落。豆腐檔有自己的一套節奏，與街市的繁盛熱鬧一脈相承，老闆忙着切豆腐，太太倒豆漿（手畢）豆花下黃糖，街坊買豆卜腐竹，圍着一板板的豆腐，想今晚如何把一方白變成家常便飯。偶然師傅從後面工場抬出新鮮熱辣的豆腐，面前人總是鬧烘烘的，水氣氳氤蒸發掉嘈嘈切切的眾音。

小時候不知這是生命力，也從未聽過甚麼叫人情味，很多事情在你認知前已經存在，到你想了解時，原來一切早已遠去。這些豆腐檔成為我的回憶，出來工作開始按圖索驥逐間尋覓。北角德興隆、土瓜灣貴記、旺角街市中的廖同合，九龍城義香，深水埗公和、西灣河珍香園⋯⋯每次去到都總有「原來你還在」的感嘆，食物倒是多年不變，冬天會吃碗暖的豆腐花，如果有點薑汁已夠暖心，炎夏會點凍豆漿，再加煎釀三寶或煎豆腐，同樣實實在在，給人半飽的踏實感覺。

這些食物利錢不高，全是三數塊錢的豆製品，但每樣都花工夫。一杯濃厚的豆漿，便要把黃豆浸軟，磨碎隔渣，再煲煮成漿。豆愈多，豆漿味愈濃。隔渣愈密，質感愈細滑。漿水還不能用蒸爐，得要用傳統的大鐵鑊明火煮，煮時要小心控制，一過火會焦燶，不夠火路有臭青味。有了豆漿，再加凝固劑，就可做成各種豆腐。將豆漿加少量石膏粉凝固，再用布包定型，擠走一點水分，滑滑溜溜的就是布包豆腐。用較多石膏粉凝結豆腐，再放進鋪上白紗布的木箱內，以重物如石頭或木板壓實，令其流出大量水分，即成硬豆腐或叫磚豆腐。別看輕小巧的豆卜，每粒都是心機，要用較扁較實的豆腐做，一板鹽滷豆腐切成幾百塊的小方丁，浸水數小時讓其發透，之後下油鑊炸，其間要金睛火眼看緊火路，少望一刻即會燒焦。

豆腐花則是一門玄妙的工夫，要用豆漿撞進石膏或鹽滷中，講求力水，秘訣是要從高處使力撞下去，翻起一朵蓮花般，豆腐花即成。用力不好，一撞即散，只有一次機會，沒有回頭路。

由於豆品重新鮮，不能一次過做太多，沒法一氣呵成，很多豆品師傅要凌晨兩點熬到六點，做新鮮豆品應付開店所需。中間休息兩小時，朝早八點又做一輪，午飯過後，尚且要再做三輪，才能滿足街坊需求。

師傅們每天便是這樣，躲在工場，將稠身的豆腐花，一殼連一殼舀進木框架，蓋穩布包，然後一板壓一板，重力迫使豆腐花流出水分，水分少了，豆腐成形。這時要將一塊木板蓋上框架，跟着使力將整個框架反轉，將豆腐倒上木板。這工夫易學難精，轉得稍不暢順，整板豆腐報銷，且易傷腰骨。

幹這差使的，如今多是老人，來買豆腐的，同樣有了年紀。人老了，牙齒不靈，惟有豆腐不離不棄，還是簡單靜美，易於入口。見到如此光景，有時會想起家中親人，也許在不知不覺間老了，變了，當日在街市中吃豆腐花的小朋友，亦過了不知多少年月。

新式的街市乾淨整齊，有很多進口肉類和蔬菜，只是一包包抽了真空的豆腐，令我聯想不到真實的生活，街市還是需要一爿豆腐店，像凌亂中有一方白，它的淡，平靜得不見時間，綿白中有細微的動人小節。那口甜滑只是表面，潔白的印象，卻可讓人細水長流。