【字在食.香港】避風塘炒蟹的遷徙歷史

字在食 | by  紅眼 | 2022-04-09

傳統香港菜式,秉承廣東菜特色,多數都以蒸燉小炒為主,尤其於中國八大菜系之中,與標榜香辣而重油的川菜相比,口味偏近清淡。不過,近廿年來隨著香港新移民人口遞增,整體飲食風氣已有改變,新一代香港人的飲食習慣不但愈吃愈辣,逐漸從「十小辣」吃到大辣,而且投其所好,要食各種辣菜都會找到門路。但總覺得這些吃來一股勁的辣,都是借來的辣,感覺像到鄰居家中借了醬料和食譜,儘使食髓知味,始終不是真正屬於香港的辣。


以辣見稱的香港菜式不多,避風塘炒蟹算是土生土長的辣菜代表。顧名思義,就是避風塘名物,在漁業仍然蓬勃一時的舊香港,避風塘泊滿捕魚維生的水上人家,但由於漁船無法存放容易受潮變壞的調味醬油,他們習慣以一些能夠長期保存的薑、蔥、豆豉、蒜蓉和辣椒為配料,再就地取材,將賣剩的魚、蝦、蟹、瀨尿蝦、聖子等海鮮快炒上碟。雖是廉價食材和風乾配料製成的「窮人恩物」,卻跟岸上飲食文化相比,有著一番獨特風味。


民以食為天,哪裡有特色美食,便會有人群湧至。因此,避風塘除了作為船隻避風的港口,還吸引許多食客慕名上船,一嘗船家特製的辣炒海鮮。而這種甘口焦香的蒜辣香味,跟蟹肉的鮮味最相襯,避風塘炒蟹之名從此而來。卻說香港曾經有銅鑼灣、油麻地、香港仔西、官塘、鯉魚門等十幾個避風塘,要吃避風塘炒蟹的話,素來以銅鑼灣避風塘最為正宗。但所指的並不是今日在 IG 經常出現,被譽為「隱世打卡勝地」的銅鑼灣避風塘,真正的銅鑼灣避風塘反而毫不隱世,許多香港人都在那裡留過足跡,但就未必知道腳下那片土地過去曾是汪洋一片,是一個吃辣蟹的勝地。因為銅鑼灣避風塘的原址,就是今日的維多利亞公園。在 1883 年,香港政府於銅鑼灣進行填海工程,位於高士威道對出的海灣,被修建成香港第一個避風塘,即舊銅鑼灣避風塘,直至 1950 年為興建維多利亞公園而被填平,而避風塘則遷移到維園道外圍。因填海而來,最終又因填海而消失的舊銅鑼灣避風塘,某程度上見證了香港海岸線的世紀變遷。


而避風塘炒蟹的命運,與它的出生地一樣,或都隨著香港城市發展而不斷遷徙。最初它確實是「避風塘限定」的船上菜式,由於廣受食客歡迎,許多船家都索性將漁船改裝成餐廳,專門炮製避風塘快炒海鮮,但受到 60、70 年代的新一輪填海工程影響,銅鑼灣避風塘的海灣景致與繁盛風光雙雙不再,而且衍生不少衛生及食肆管理問題,到 70 年代末,香港政府便停發漁船餐廳牌照,薄有名氣的船家紛紛搬到岸上,在灣仔謝斐道、洛克道一帶及銅鑼灣鵝頸橋底開設熟食攤檔。避風塘炒蟹便從此多了另一個名字叫橋底辣蟹,更吸引到不少影星和政客捧場,明星效應之下逐漸成為遊客必嘗之選,甚至連開幾家分店。與此同時,由於避風塘炒蟹本身就是因利成便的快炒菜式,配料做法相對簡單,及後許多平民食肆和大排檔都有樣學樣,將避風塘炒蟹寫進例牌菜單。風味不變,但曾經的獨特性已經和香港的旅遊業和城市發展佈局融為一體,而且本地漁獲有限,打正旗號的避風塘炒蟹,實際上已改為烹煮進口越南肉蟹或澳洲泥蟹。


近年香港社區重建步伐加快,汰舊換新的趨勢之下,新商場與連鎖食肆冒起,舊式大排檔則陸續翻新或清拆,平民食肆亦大多捱不住地舖租金,唯有搬到一些舊式商廈的樓上舖經營。但儘管今非昔比,從水上搬到岸上、再搬到樓上,避風塘炒蟹仍然掛著它的出生地之名。城市變遷難免無情,人總是善忘的,菜式卻有時候比食客念舊。

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紅眼

寫電影、電視劇、流行文化。寫小說。文章散見明報、立場新聞、商台903、端傳媒、虛詞、週刊編集、天下獨評、Madame Figaro 等。曾獲香港中文文學創作獎冠軍、青年文學獎。已出版長篇小說包括《毒氣團》、《廢氣團》、《沼氣團》、《小霸王》、《赤神傳》及短篇小說集《壞掉的 愛情》、《極短篇:青春一晌》、《紙烏鴉》、《獅人鳳》。

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