【字在食】有緣相聚天香樓，陳酒佳餚解悶愁
字在食 | by 陳廣隆 | 2020-07-19
年少時愛讀蔡瀾的飲食文章。那時候尚在讀書，荷包羞澀，許多名店老店只能心仰慕之，未能一嚐，到近年才開始跟朋友逐一訪尋。例如香港聞名的「天香樓」，蔡瀾常說這是天下第一的杭州菜，三番四次讚賞，十年前說過「是香港的一顆珠寶，不試不能算是食家」（《天香樓》），數年前又說「杭州菜，也只剩下香港的『天香樓』吃得過」（《醬油怪》），樂此不疲地撰述其好，讀得人食指大動。終於，最近應朋友邀約，可以嚐到天下第一的滋味。
是有趣的一頓飯。友人何尚衡是我城的城市研究者、建築設計師，數年前透過記者朋友認識到他，偶爾跟著他尋探城中幽境秘地，認識香港歷史，學到不少。他間中會廣邀各界朋友，嚐嚐港九名店，這一兩年就一起吃過鹿鳴春、陸羽茶室、珍寶海鮮坊等，我主要好奇的是各地美食，他更留意店內的裝潢陳設、建築間隔等，各有各重視處。這次吃天香樓，同行的還有「活在觀塘」創辦人袁智仁，他和何尚衡都愛研究城市，藝術界的容穎怡也愛看建築，常與大夥兒東吃西吃。至於文壇大將【虛詞．無形】總編輯鄧小樺，則是讀文已久，像《粉香甜》也與食有關，卻從未正式見過面，原來她和袁智仁等早是相識，大家也是嗜吃之人，就此相聚一桌。我只是個閒時寫影話的，看他們談笑風生，聽聽故事，也是有趣。
初聽「天香樓」之名，以為出自《紅樓夢》，想到了秦可卿，後來看資料，才知香港天香樓與大陸天香樓系出同源，後者由陸冷年創辦於1927年，初名「武津天香樓」，以唐代詩人宋之問名句「桂子月中落，天香雲外飄」命名，後來原受聘於陸氏的孟永泰接過生意，名為「武林天香樓」，實在與《紅樓夢》關係不大。歷史上以「天香樓」命名的酒樓不止一家，如乾隆年間曹雪芹友人張宜泉有詩記述在「天香樓」會飲，而在1880年前後港島皇后大道中也有一「天香樓」茶樓，然而都已煙沒在歷史中，鮮有人記得了。我們吃的天香樓，乃是杭州天香樓被收歸國有後，孟永泰帶首徒韓桐椿南下在1950年於佐敦吳淞街重開、1973年遷至尖沙咀柯士甸路現址的。孟永泰在1967年離世時，韓桐椿已是新老闆，其妻倪桂珍本為天香樓服務員，兩人感情彌篤，韓氏遂在酒樓名字後加上「珍記」二字，全名「天香樓（珍記）杭州菜館」，以示愛意，大家可在其餐牌、筷子套、帳單上看到此名。1927、1949、1967，天香樓幾個關鍵時日都與近代中國的起起落落緊密扣連，飲食可觀世，誠非文人虛言，可是若將這段故事拍成電影，很多往史政事的背景只怕難以詳說，像《人間有情》（1995）拍梁蘇記般一味溫情催淚了。
天香樓雖是數十年老字號，但不像中環陸羽等名店樓高數層，或新派酒樓的富麗堂皇，店門不算起眼，內裡面積不大，疫症期間每檯之間設置了木屏風，看牆上掛飾，董慕節的字、黃永玉的畫、張大千題字的牌匾，都是一代文采風流，雖略陳舊，卻更顯古雅。風流古雅，卻不傲慢，一進店，量度體溫再遞上熱毛巾，問菜點菜，甚有耐心，店員態度有禮，不像街頭傳聞中的只向高拜。
是的，很多人聽到天香樓之名，只想到富豪飯堂、價錢高昂之類，這無疑是數十年來累積的印象。讀鄭寶鴻《香江知味︰香港的早期飲食場所》，考據五十年代中期的天香樓「北京填鴨每隻售價四十元五毫（相等於一般就業人士半個月薪金）。大閘蟹每斤二至三元不等。對蝦每對二至三元五毫，重量超過一磅」，吃一頓飯吃掉半個月薪金，自然令人卻步。今天香港經濟環境已和六十年前不同，一般就業人士也可負擔得起，而且我們只欲略品其風味，不吃鮑參翅肚一類，下文寫到的酒菜，結帳大概八百多元，雖不便宜，偶一為之，也不算太奢侈放肆吧。
吃天香樓，當然不先嚐其醬蘿蔔。蔡瀾讚「天下最美味的醬蘿蔔，就是天香樓做的」（《醬油怪》），不少人都說這道前菜更勝同店其他貴價名物。從前愛吃灣仔永華麵家的醃蘿蔔，但那是廣州雲吞麵店風味，浸在白醋、白糖、青紅椒內，甜甜酸酸濕濕的很醒胃；數年前吃過灣仔「杭州酒家」的，又是另一番風味。蔡瀾說杭州酒家的「醬蘿蔔，顏色就不對，太淡了，在視覺上已比『天香樓』差。吃進口，不夠香，有點太甜的感覺」（《杭州菜（上）》），但這次初嚐天香樓，倒不覺得前者顏色差多遠，但後者更加香口，卻是真的。
「龍井蝦仁」是另一道必試名菜。說起此菜，往往講到蘇軾《望江南》詞，但天香樓更直接聯繫到居士的名菜當然是東坡肉，在此也不必請他出場——寫這道菜的文字，最好的當然是曾經住過香港的蔡珠兒，她寫做得上佳的龍井蝦仁，味道「幽微隱約，茶味和蝦味皆輕柔縹緲，材質口感的對比若即若離，一派空靈，和雨中西湖相呼應。……如果烹調像造字，茶葉就是會意假借，借點情味心領神會，點到為止就好」（《龍井蝦仁》），我很期待這道菜，可惜結果卻是有點失望︰茶香確是輕幽，遠勝其他杭州菜酒樓，但蝦肉未算上佳，貌雖飽滿，咬著卻略削，茶香勝於肉質，儘管仍屬不俗，然而就變成了一般人眼中的形聲字，有邊讀邊，聲符重於形符了。
我們都愛「雞火西湖蒓菜湯」。蒓菜很可愛，橢圓深綠，浮水如小蓮葉。葉聖陶《藕與蒓菜》說「蒓菜本身沒有味道，味道全在於好的湯。但這樣嫩綠的顏色與豐富的詩意，無味之味真足令人心醉」，天香樓這湯做得真好，雞脯與火腿的精華極鮮，蒓菜滑溜，味道與口感無與倫比，兩者配合，清而不鹹，滑碌碌吞了幾碗，蒓菜的感覺仍在舌上，不單是無味之味，而是有味而無隔。小樺喝著說懷念起昔日的杭州味道，那時的蒓菜更加鮮滑；如今的香港中學生偶爾也會在閱讀練習見到葉氏此文，但多半不知蒓菜為何物，更沒有機會嚐過此等美味了。
自己喜歡「干燒冬筍」、「生爆鱔背」、「松鼠桂魚」等幾道美味，有冶味者有酸甜者，扒飯一流，外間雖不難吃到，但此處做得恰到好處，水準穩定最為不易。我嗜啖啖肉，「陶甕東坡肉」自是滿足得不得了。陶甕雖小，只三數塊肉，但醬汁密包肉身，入味均勻，大廚以紹興酒燉出甜味，肉肥美，卻不很油，相信下了不少功夫。人長大後，雖知蔡瀾每多吹噓、誇讚之語，但要寫得像他那一手簡潔直率的飲食文章，實在不易，這道東坡肉他也寫過，文與肉確也相稱。
幾位老店員都推薦我們吃黃酒。很遺憾，我嗜吃，卻是飲少輒醉，只能淺嚐，也不懂酒中道理，據說天香樓的老酒是二十八年花雕兌五六年新酒而成，比外間的醇厚，我喝著連連點頭，這晚也來了數杯。此酒當然要配蟹，大閘蟹太貴，此間也非當造季節，就另點「蟹粉豆腐」，確是相當鮮美，大家笑著談著，風捲殘雲地吃個清光。店員又說此黃酒可配龍井蝦仁吃，蝦肉蘸點老酒，果然又是另一種滋味。意猶未盡，還叫了道「杭州炒麵」，大家才終於有飽意。不過精彩的還在後頭︰酣宴怎能沒有甜品。天香樓的「酒釀丸子」向來有名，加入新鮮草莓，這次還是加有香蕉和橙粒的版本，色彩豐富又有趣，帶酸的甜，卻不會掩蓋桂花與酒香，我愛甜食，這次天香樓之旅，最深印象就是這道菜呢。
飽餐一夜，東聊西聊，各皆盡興，大家難得相遇，合照留念，何尚衡細看廳內的佈置，留下了紀錄。拍照時才發現鄰桌是愛寫金融故事的財經分析員李聲揚，從前曾在同一平台寫文章，互知其名，這晚才是第一次正式見面。很有趣，這幾位文友思想南轅北轍，立場難分左中右，這日竟同在此間用膳，頗有點像武俠世界中龍虎混雜的茶樓，幸好不見刀光劍影，江湖路冷。際此亂世，寫飲寫食，好像不合事宜，但結交朋友，祭五臟廟，在不正常的日子保持自己的步伐過正常的生活，也是必要。疫情肆虐期間好幾家老字號都決定休業或結業，天香樓幸不在其列，這次有緣一聚，但願各位平安，將來相約再尋味好店吧。
