【無形・那陣時不知道的滋味】年年有餘

散文 | by  呂嘉俊 | 2023-12-18

別說回憶的食物最美好,根本連這口味道都忘得一乾二淨。是腦海裡白了一片,還是味覺記憶不可靠,就如我們輕易將第一次畫出曲線的印象、人生的第一口甜味、口中第一次喚出「好食」這等個人經歷都忘得徹徹底底。


鯪魚肉是我忽然懷念又差點遺忘的食物。靈光閃過,再翻查記憶,卻好像帶點蒼白;恕我詞窮,鯪魚肉到底是甚麼味道,實在不好說。它有點鮮味,但淡淡然如每天重複的一個動作;討厭它的會說鯪魚肉帶腥味泥味,愛者卻視為香甜。


可能鯪魚肉代表了某個時代的生活。香港屬南方之地,本地人口味嚐鮮,由順德廣州一帶傳來的飲食文化,河鮮為重,鯇魚、鯪魚、大魚、鯉魚中,以鯪魚最為多變,在上一輩媽媽手中,它可轉化成各種家常菜,香煎鯪魚餅、老少平安、煎釀三寶、鯪魚煎釀豆腐、生菜豆腐鯪魚湯鯪魚本來多骨,起出魚肉打成膠,是常見做法,街市魚檔也會售賣現成鯪魚膠,但不少人都知道,這些鯪魚膠通常混合其他賣不出的雜魚,或下了味精,媽媽總說街外的不及自己製作。


將原條鯪魚用匙羹刮出魚肉,講究者還會改用竹具起肉,說不經鐵器的魚肉最為鮮美,起肉後要先剁後撻,撻至起膠是重點,吃出來才有口感。做好的鯪魚滑可放陳皮辟腥,另加蝦米、瑤柱、髮菜、臘腸、芫茜葱,全部都悉隨尊便。調好味的鯪魚滑就能做出不同菜式,它手工多,價錢便宜,卻能充份展現粗菜精做的特性,在茶樓更能生出兩款簡單而細緻好味的上佳點心。


其一是膶腸鯪魚角,用粘米做的粉果皮包裹鯪魚滑,魚滑中再添上膶腸粒,表皮入口煙韌爽滑,魚滑鮮味,最精彩是膶腸中的肥肉在加熱時融化,吃時不見肥肉,只留油香,魚和肉夾雜成鮮香絕配,秋冬吃更是適宜。另一款點心是千層腐皮夾,用數十塊腐皮做成,每層之間鋪上鯪魚肉及蛋漿,做出黏貼效果。吃下去鮮味軟滑,有香濃的腐皮豆香,既嚐魚鮮也吃手工。


沒錯,鯪魚肉雖然是下價食材,但認真細作,同樣不失風雅,最極致版本自然是釀鯪魚。做煎釀鯪魚,工序繁複。起、切、撻、釀、煎,一個程序都不能少。第一關是起肉,關鍵是要保留魚皮完好無缺,刀鋒要從魚皮兩旁順刀而入,一剝即起出兩大片魚肉,剩下魚皮像洩了氣的皮球,靜靜置在一旁。起出的魚肉要即剁,但鯪魚骨多而細,在剁前一定要以薄切的刀章把魚肉片出,順道把魚骨橫斷,化於無形。


魚肉剁爛,放在碗中用手順時針方向攪,攪完再撻。撻好的魚肉,混和一點豬肉、蝦米、冬菇、花生、瑤柱和葱粒,填釀在撲了生粉的魚皮內,釀料不能過多,否則受熱膨脹,魚身便肥腫難分;過少又不能成形,以八成滿為佳。


釀好的鯪魚,圓肥飽滿,像洩了氣的皮球充氣回復原狀,最後放在油鑊裡,用慢火少油煎香兩邊,魚肉被熱力逼熟,最後以薑葱起鑊,加湯上蓋,把鯪魚煨至全熟。這樣的煎釀鯪魚,外皮煎得金黃油潤,肉身結實而有彈性,愈嚼愈有勁,連帶淡淡鯪魚鮮美。


只是這些味道久久未嚐,別說工序繁複的釀鯪魚,連街上的生菜魚肉湯和煎釀三寶都偷工減料,一口粉糰而不見鯪魚肉,吃得人生氣。或者不是回憶必定美好,是世界變壞,感情神傷,連一點鯪魚肉都會變質,更何況世事人情?在忘記前,我們大概需要時時提醒自己有甚麼味道要好好記著,不隨便說放棄,長住在心裡成為生活所需。好味道一如溫暖的記憶,要時刻拿出來回味,告訴自己曾有過的歡愉,才能恆久地活在繁亂趕急的當下。




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呂嘉俊

前《飲食男女》執行編輯,字字研究所出版人。

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